世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

お品書き

このブログ内の目次です。

 

基本生地

1:スポンジ生地の作り方

2:カスタードクリーム、生クリームの作り方。

3:パート・ブリゼの作り方。

4:パート・フイユテの作り方。

5:パート・シュクレの作り方。

6:メレンゲの作り方。

7:バタークリームの作り方。

8:パータ・シューの作り方。

9:クレーム・ダマンドの作り方。

10:クレーム・パティシエ―ルの作り方。

11:クレーム・シャンティの作り方。

12:ガナッシュの作り方。

13:プラリネの作り方。

14:パータ・ビスキュイの作り方。

15:パータ・シュクセの作り方。 

16:ミュルベタイクの作り方。

17:ビスクヴィートマッセの作り方。

18:パータ・ジェノワーズの作り方。

19:フィユタージュ・ラピッドの作り方。

 

お菓子レシピ

※スポンジを使ったお菓子

1:ショートケーキの作り方。

2:ロールケーキの作り方。

3:ガトー・オ・フレーズの作り方。

4:フレジエの作り方。

5:プランタンの作り方。

6:ガトー・オ・モカの作り方。

7:ガトー・オ・プラリネの作り方。

8:シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方①

   シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方②

9:ル・ブレジリアンの作り方。←NEW

 

※タルト生地を使ったお菓子

1:タルト・タタンの作り方。

2:洋梨のタルトの作り方。

3:ブルーベリータルトの作り方。

4:フルーツタルトの作り方。

5:レモンタルトの作り方。

 

※シュー生地を使ったお菓子

1:シュークリームの作り方。

2:シュー・ア・ラ・クレーム・パリジェンヌの作り方。

3:エクレアの作り方。

4:ルリジューズの作り方。

5:サントノレの作り方。

 

※パイ生地を使ったお菓子

1:ピティヴィエの作り方。

2:バーンド・オ・ポムの作り方。

3:ミルフィーユの作り方。

 

※バター生地を使ったお菓子 

1:パウンドケーキの作り方。

2:マドレーヌの作り方。

3:フィナンシェの作り方。

4:ガトーショコラの作り方。

5:ザッハートルテの作り方。

 

※プティフール

1:バニラクッキーの作り方。

2:マカロンの作り方。

3:ココナッツクッキーの作り方。

4:アーモンドクッキーの作り方。

5:レーズンクッキーの作り方。

6:マシュマロの作り方。

7:ヌガーの作り方。

8:生キャラメルの作り方。

9:アーモンドチョコレートの作り方。

 

※その他

1:なめらかプリンの作り方。

2:ブランマンジェの作り方。

3:ダコワーズ、ラングドシャの作り方。

4:チーズケーキの作り方

5:クレープの作り方。

6:スフレの作り方。

7:ゥ・ア・ラ・ネージュの作り方。

8:グラニテの作り方。 

9:グレープフルーツゼリーの作り方。

10:アプフェルシュトゥルーデルの作り方。

11:シュクセ・プラリネの作り方。

12:ショソン・ナポリタンの作り方。

 

豆知識

1:

2:お菓子作り用語

3:フランス菓子の分類

4:砂糖の煮詰め

5:チョコレート。失敗しない作り方とその性質

6:ゲル化剤について

7:マジパンについて

8:小麦粉について

9:小麦粉について。その2

10:ジェノワーズについて

11:パティシエの資格取得について

12:ドイツ菓子について

 

パンシェルジュへの道

1:パンシェルジュへの道①

2:パンシェルジュへの道②

3:パンシェルジュへの道③

 

 

ティラミスの作り方。

Tiramisu、ティラミスです。Tiramisuとは、イタリア語で「私を元気づけて」という意味です。

近年生まれのお菓子ですが、発祥については、名乗りをあげるいくつかの土地で諸説あります。中でも、ヴェネツィアまたはトレヴィーゾが発祥の地ではないかという説が濃厚です。
日本では、バブル期1990年頃に大ブームとなり、多くのファミリーレストランでメニューに加えられました。その後も、一定の人気を保ちつつ、今日に至っています。

 

Tiramisu(21×21cm 2台分)

Pan di Spagna

 卵 5個

 砂糖 160g

 小麦粉 160g

 バター 60g

Crema al mascarpone

 卵黄 10個

 砂糖 140g

 マスカルポーネチーズ 400g

 レモン汁 1個分

 マルサラ酒 60ml

 ラム酒 40ml

 泡立てた生クリーム 200g

 卵白 8個分

 砂糖 100g

Caffe espresso

Sciroppo

Liquore al caffe

Marsala

Rhum

Cacao amaro

 

パン・ディ・スパーニャを作る

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を参考にし、スポンジ生地を作る。

 

クレーマ・アル・マスカルポーネを作る

①泡立てた卵黄に、砂糖140gと45ml程度の水と混ぜ117℃に加熱したシロップを加え、さらに泡立てる。

※シロップを加えた直後は、高速で泡立てても泡立たないため、少し冷めたころに高速にする。

※もったりと字が書ける状態になるまで、よく泡立てる。

※これを、パータ・ボンブと呼ぶ。

 

マスカルポーネチーズに、マルサラ酒、ラム酒を加え、よく混ぜる。

 

③8分立てに泡立てた生クリームを、②に加えよく混ぜる。

 

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を参照し、卵白8個分と砂糖100gでメレンゲを作る。

 

⑤パータ・ボンブを、③に2回に分けて加える。

 

メレンゲに、⑤を少し加えてよく混ぜて馴染ませる。よく混ぜたら、それを⑤に戻し入れ、メレンゲの泡を潰さないよう切り混ぜる。

 

 仕上げ

①アンビバージュを作る。エスプレッソコーヒー450ml、マルサラ酒60ml、ラム酒60ml、シロップ150ml、カルーア60ml、インスタントコーヒー大さじ6を加え、よく混ぜる。

 

②型に1㎝厚さにスライスしたパン・ディ・エスパーニャを敷き、アンビバージュをハケでよく含ませる。

 

③クレーマ・アル・マスカルポーネを半量入れ、表面を平らにする。

 

④②と同様に1㎝厚さにスライスしたパン・ディ・エスパーニャを敷き、アンビバージュをハケでよく含ませ、残りのクレーマ・アル・マスカルポーネをのせる

 

⑤表面にカカオパウダーをふる。

※水分を吸わないティラミス用カカオパウダーがある。なければ通常のカカオパウダーを使用。

 

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フィユタージュについて

フィユタージュとは…

バターとデトランプの固さを同じにする

フィユタージュの特徴は、バターとデトランプが交互に層をなしている点。これを成すには、バターとデトランプの固さをできるだけ近づけ、同じように薄く、均一に伸ばすことが重要である。

・バターの固さは温度で調節

バターのローリング性*は、温度が13~18℃で最大限に引き出せると言われている。これを大幅に超えると、ローリング性は失われてしまい、一度これを失ったバターを冷やし固めても、元には戻らない。そのため、バターは常に適切な温度で冷蔵保存する必要がある。

フィユタージュを作る際には、折ったり伸ばしたりする間も、デトランプやバターは室温や手からの体温によって温められる。そのため、生地の温度が20℃を超えないよう、少しでも温まったと感じたら、冷蔵庫に入れて冷やす。

*ローリング性:薄く伸びる性質。

・デトランプの粘弾性*は休ませて弱める

デトランプは、小麦粉に対する水の分量が50%程度以下であれば、ベタベタになることもなく、めん棒で楽に扱うことができる。

しかし、小麦粉に水を加えて練ることにより、粘弾性が出てくる。これは、練ることによりグルテン組織が形成されることにより、強まってくる。この粘弾性を抑えるためには、以下の2点がポイントとなる。①デトランプを混ぜる際、カードなどで切り混ぜることで、練り過ぎない。②バターを折り込む際、時間をおいて休ませながら作業する。

*粘弾性:粘りや弾力性を持つ性質。

 

デトランプは薄力粉と強力粉を混ぜる

強力粉だけでデトランプを作ると、グルテン組織がしっかり形成されることで、よく浮き上がり、軽い感じに仕上がるが、ただただ軽い感じになってしまい物足りなさが出る。

一方、薄力粉だけでデトランプを作ると、グルテンの働きが弱く、浮き上がりが弱い。

薄力粉と強力粉、両方を混ぜて使用することで、両者の特徴を生かし、ほろほろと口の中で溶ける食感を作る。

 

焼くと層になる

フィユタージュは、焼くと層状になる。その仕組みは、デトランプ層の一枚一枚を、間にあるバター層で揚げることである。最終的にはバターはデトランプ層に吸収され、バターがあった部分は隙間になり、揚げられたデトランプが層になって残る。

①バター層、デトランプ層に熱が伝わる

バター層:加熱され溶ける

デトランプ層」デトランプ中の水分が加熱され、グルテン、デンプンの熱変性が始まる

②さらに加熱

バター層:バター中の水分が蒸発し、デトランプ層を浮き上がらせる

デトランプ層:水分をデンプンが吸収し、デンプンが膨潤、糊化する。

③バターがデトランプ層に吸収

バター層:吸収され、バター層は隙間になる

デトランプ層:デトランプ中の水分も気化し、さらにデトランプ層を押し上げる

 

※やや高温で焼く

フィユタージュは出来るだけ早くバター層に熱を伝えることで、水分を気化させ、生地を浮き上がらせる。

温度が低いとバターがゆっくりと溶けるため、生地の外に流れ出してしまい、デトランプ層同士がくっつく原因となる。しかし、温度が高すぎれば焦げてしまうため、焼成温度は200~220℃が適温である。

また、中に詰めたアパレイユなどで、比較的焼成時間が長くかかるものは、フィユタージュが完全に浮き上がった段階で温度を下げることで、中心まで火を通しつつ、焦げるのを防ぐ。

 

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パータ・ケックについて

お土産やちょっとしたお菓子などによく作られる、パータ・ケック。

今回は、その特徴と注意点などをまとめてみました。

 

※バターに気泡を取り込む

一般に、お菓子は生地を膨らませるために、以下の3つの作用を利用しています。

①空気の熱膨張や水の気化:物理的膨張

②ベーキングパウダーなどの膨張剤によるガス発生、ガスの熱膨張:科学的膨張

イーストなどの微生物によるガス発生、ガスの熱膨張:生物的膨張

ジェノワーズやビスキュイ、ケックなどは①を利用していますが、ジェノワーズでは全卵に、ビスキュイは卵白に、そしてケックではバターに気泡を取り込むことで、生地を膨らませています。

 

※バターのクリーミング性を利用

クリーミング性とは、固形油脂を攪拌したとき、空気を大量に混ぜ込むことのできる性質のことです。13~18℃のバターを攪拌し、クリーミング性を生かして、きめ細かくたくさんの気泡を含んだ生地を作ります。

 

※バターに卵を混ぜて乳化させる

水と油は、本来混ざり合わないが、卵黄に含まれるレシチンは、安定した乳化状態を保つ働きをし、水と油を結びつける。レシチンは、天然の乳化剤であり、16~18℃程度が安定した乳化作用を発揮しやすいため、卵は冷蔵庫から出しておく。

 

※油中水滴型エマルジョン

上述したように、バターのクリーミング性とレシチンの乳化作用を利用し、バターの中に卵と砂糖を混ぜた水溶液を細かく分散させ、多くの気泡が抱き込まれた状態を作っているのがパータ・ケックである。一般にこのような乳化状態を油中水滴型エマルジョンと呼ぶ。

ちなみにもう一つの乳化の構造は、水中油滴型で、水分の中に周りを乳化剤で覆われた油滴が分散している状態をいう。

 

※生地作りの失敗の原因

ケックの失敗は、以下の2パターンがある。

①バターと卵が分離し、もろもろの状態になってしまう。これは、バターに一度にたくさんの卵を加えたか、冷たい卵を加えてバターの温度を下げてしまったことなどが考えられる。

②生地がやわらかくなりすぎる。これは、バターを溶けるほどやわらかくしてしまったか、室温が高すぎたか、卵の温度が高すぎたか、などが考えられる。

 

※2つの製法

ケックの作り方には、大きく分けて2通りの製法がある。ひとつはカトルカールに代表される、バターと砂糖を混ぜて気泡を得る製法であり、これが基本製法のシュガーバッター法である。

もうひとつは、バターと小麦粉を混ぜる方法で、こちらはフラワーバッター法と呼ばれる。

 

※フラワーバッター法

フラワーバッター法は、バターの量に対する小麦粉の配合量が多い場合に用いられる。シュガーバッター法であれば、バターと卵を混ぜる際に、卵に含まれる水分がバターとの分離を引き起こす原因になりやすいが、フラワーバッター法であれば、卵の水分が小麦粉に吸収されるため、卵とバターを分離させずに混ぜることができる。シュガーバッター法よりも、さらにきめ細かい仕上がりを得ることができる。

 

※ナッツなど粉末材料を多く配合する場合、中力粉を用いる

粉末材料のおよそ半分程度をアーモンドパウダーなどナッツ類が占めるものは、小麦粉の配合がかなり少なくなる。そのため、そのような配合の場合、タンパク質量が多く、グルテンが形成されやすい中力粉を用いる。

 

※ベーキングパウダーを配合する

カトルカールの様に、四同割の場合、バターに取り込まれた気泡量と卵に含まれる水分の気化で十分な膨らみが得られる。

しかし、卵の量に対して粉末材料が多い場合、生地中の水分量が不足し、水蒸気による膨張力が十分に得られないため、ベーキングパウダーを配合する。

ベーキングパウダー配合量の目安は、粉末材料の合計重量から卵の分量を引いた重量の2.5~5%の間で調整するとよい。

 

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キリスト教における行事、あれこれ。

ヨーロッパのキリスト教の祝祭の多くは、教会暦(キリストの生涯のできごとを1年周期で追体験するために定められた暦)に基づきます。

ただし、個々の祭においては、古代信仰や素朴な自然崇拝の影響も多分に見ることができます。

また、近年はフランスなどでも協会に参拝に訪れる人数が減少しており、祝祭の宗教的意味合いは薄れつつあるといえます。

 

待降節 アヴァン Avent

クリスマスの25日に先立ち、4回の日曜が含まれる期間。イエス・キリストの降誕を待ち、クリスマスを迎える準備を行う。12月25日が何曜日に当たるかにより、11月27日から12月3日までのいずれかの日から始まる。

 

※降誕祭 ノエル Noel

12月25日。ベツレヘムの厩で父ヨゼフと母マリアの子として、キリストが誕生した日。この日を祝うようになったのは、太陽崇拝の信仰を持つ古代ローマ人ゲルマン人の間で、当時「太陽の誕生日」がこの時期に祝われていたものと結び付けたもので、異教徒をキリスト教化しようとの意図もあったと言われている。

 

※公現祭 エピファニ Epiphanie

1月6日(現在は、1月2日以降の最初の日曜)に祝うことが多い。東方の3人の王が星に導かれて、幼子キリストを拝みに駆け付けたという聖書の記述による。

ベツレヘムのキリストとマリアを訪れた3王は、黄金、乳香、没薬を捧げた。これによりキリストの生誕を人々に示すことになり、公に現れるとの意で公現、あるいは主が現れるとの意で主顕と言われるようになった。

この日に食べる菓子は地方により異なるが、パリを中心とした北部では折り込みパイにクレーム・フランジパンヌを詰めたガレットが一般的。南部では、ブリオッシュ生地を使ったものが多くなる。

 

※謝肉祭 カルナバル Carnavale

通俗語源にラテン語のカルネ・ウァレCarne Valeが語源とされる。四句節に入る前の1日~1週間、思い切りたべ食べて楽しもうという祭である。最終日は火曜になっており、マルディ・グラ(告解。自ら罪を司祭に告白し、神の許しをいただくこと。)と呼ばれる。

フランスでは、かつて張り子の象や仮装した人々の行列が行われていたが、現在は仮装大会が催される。一方、ニースのカーニヴァルは観光化したイベントとして有名。フランスでは転倒を気にしつつ、伝統的なペーニュやクレープなどを食べる。

 

四旬節 カレーム Careme

復活祭前の(主日、日曜を除く)40日間の斎戒期。告解火曜日翌日、灰の水曜日から始まる。これは、古代アッシリアの首都ニネヴェの住民たちが悔苦のしるしとして自らの頭上に灰を頂いた小町にちなむ。復活祭の前に、キリスト教信者はキリストが荒野で40日断食をして悪魔の誘惑に打ち勝った修行をしのび、40日間の斎戒、つまり肉断ちの苦行を行う。

 

※聖週間 スメンヌ・サーント Semaine Sainte

四旬節の最後の週、つまり復活祭の1週間前の日曜(枝の主日)からの週を指す。キリスト復活を祝う前に、その受難と死を記念するため受難週とも呼ばれ、厳粛な祈りと斎戒のうちに過ごす。キリスト最後の晩餐記念日である聖木曜日、キリストが十字架にかけられた受難の日である聖金曜日、それに続く土曜日は特に「聖なる3日間」と呼ばれる。

枝の主日:キリストのエルサレム入城のおり、人々がシュロの枝をかざして歓迎した故事に基づいている。人々は緑の枝を持ってミサに参加し、祝別された枝は、悪霊、火災、疾病を防いでくれると信じられ、家のあちこちに飾る習慣もある。

 

※復活祭 パーク Paques

キリスト教最大の祭。キリスト復活を祝う日である。春分の跡に来る満月の日から数えて、最初の日曜日と定められており、3月22日から4月25日の間を移動する。また、この祭には、古代以来、人々が春分の頃に、冬枯れの植物の復活を祝って行っていた祭礼も同化したと言われている。フランスでは、家の中や庭に色を塗ったゆで卵やチョコレートの卵を隠しておき、それを子供たちが探して楽しむ風習がある。

復活祭のお菓子

①鳥や卵の形のチョコレートや、鳥の巣をかたどって中に卵やひよこが顔を覗かせたケーキ。

②ウサギの形のもの。昔はウサギは卵を産むと信じられており、うさぎが幸運の卵を運ぶと言われていたことにちなむ。こちらはドイツに多い。

 

※昇天祭 アサンスィヨン Ascecion

復活祭の40日後。キリストが使徒たちの目の前で昇天したことを祝う日。

 

聖霊降臨祭 パントコート Pentecote

復活祭の50日後。聖霊使徒に降臨したことを祝う。舌のようなものがめらめらと燃える炎のように使徒たちの上に降り、彼らが色々な国の言葉を語り始めたという聖書の記述に基づき、使徒たちが神の教えを広め始めた日、つまりキリスト協会の出発を記念する日として祝われる。

復活祭からこの日までを、復活節とする。

 

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ル・ブレジリアンの作り方。

Le Bresilien、ル・ブレジリアンです。

フランスのほろ苦さと渋みのある深入りコーヒーにオレンジの香りを入れると、甘くほのかな香りに変わります。

ブラジル人という意味を持つこのお菓子は、コービーのムースに、柑橘系のリキュールで風味を補うことで、深入りコーヒーの魅力を十分に引き出し、香りのよいムースに仕上がっています。

 

Le Bresilien(直径21㎝高さ4.5㎝ 2台分)

Pate a genoise au cafe

 卵 8個

 砂糖 250g

 小麦粉 250g

 インスタントコーヒー 15g

 水 20ml

 バター 80g

Mousse au cafe

 牛乳 200ml

 コーヒー豆 25g

 砂糖 25g

 卵黄 40g

 インスタントコーヒー 10g

 ゼラチン 6g

 生クリーム(35%) 400ml

 ムラング・イタリエンヌ

  卵白 80g

  砂糖 100g

  水 40ml

Imbibage

 シロップ(2:1) 100ml

 グラン・マルニエ 50ml

Nappage au cafe

 ナパージュ 250g

 コーヒー 100ml

 シロップ 50ml

 水あめ 40g

 インスタントコーヒー 適量

※コーヒー豆は鍋底などで押しつぶして、粗く砕いておく。

※板ゼラチンは冷水で戻しておく。

 

パータ・ジェノワーズ・オ・カフェを作る

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を参照して、ジェノワーズを作る。

 

②紙を敷いたオーブンプレートに流して、焼いて、冷ましておく。

 

③端を落として、側面生地:幅2.5㎝長さ32㎝の帯状に4本、底生地:直径19㎝の円形を2枚、中生地:直径18㎝の円形に2枚、それぞれ切る。

 

④厚紙の上に直径21㎝のセルクルをのせ、側面に側面生地のジェノワーズをはりつけ、底に直径19㎝の底生地を敷く。

 

⑤アンビバージュを打って、冷蔵庫で冷やしておく。

 

ムース・カフェを作る

①鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで温め、粗く砕いたコービー豆を加える。

 

②火から下ろし蓋をし、20分程蒸らす。

 

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を参照し、ムラング・イタリエンヌを作る。

※砂糖が少ない配合なので、少し早め(泡立てているホイッパーの筋が出てきたくらい)にシロップを加えること。

 

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を参照し、生クリームを泡立てる。

※すくうと、泡立て器からぼたっと落ちるくらいまで泡立てる。

 

⑤ボウルに卵黄と砂糖を加えて、白っぽくなるまでよく混ぜる。

 

⑥②で蒸らした牛乳の一部を濾して温めなおしてから、一部を⑤のボウルに加え、よく混ぜる。

 

⑦⑥を鍋に戻し、残りの牛乳ともよく混ぜ、弱火にかける。木べらで鍋底をこするように混ぜながら83~85℃まで炊く。

 

⑧インスタントコーヒーと水で戻した板ゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。

 

⑨シノワで濾したら、氷水で冷やしながら、25℃程度まで冷まし、とろみをつける。

 

➉④で泡立てた生クリームに、⑨を2回に分けて加える。

※混ぜ方は、ボウルに沿って泡立て器をすくい上げ、同時にボウルを1/6回転させる。泡立て器の柄をボウルの縁に当て、すくい上げたムースを泡立て器の間を通すようにして落とす。これを、繰り返して混ぜる。

 

⑪➉に③で作ったムラング・イタリエンヌを2回に分けて加える。

※混ぜ方は、先ほどと同様に、泡立て器の間を通すようにして混ぜる。

 

組み立て

ジェノワーズを敷いたセルクルの型の半分くらいまでムーズを入れ、両サイドを空気を抜くようにカードですり鉢状に持ち上げる。

 

②直径18㎝の中生地を入れ、アンビバージュを打つ。

※生地の食感が残らないように、たっぷりと染みこませること。

 

③残りのムースを上に流し、パレットナイフで中央から端へ向かった平らにする。

 

④冷凍庫で1時間ほど冷やし、固める。

 

仕上げ

①ナパージュ・カフェのインスタントコーヒー以外の材料をミキサーで混ぜ合わせ、鍋に移して沸騰させ、35~40℃まで冷ます。

 

②冷やし固めたケーキの表面に、①で作ったナパージュをかけ、その上に湯(分量外)で濃いめに溶いたインスタントコーヒーを数か所に少量落とす。

 

③パレットナイフで表面を平らにしつつ、マーブル模様をつける。

 

④型の外側を熱いタオルなどで温めて、型から外す。

 

うまく作るポイント

コーヒー豆はシノワで濾すこと:シノワで濾すことで、コーヒー豆の小さな粒はアングレーズの中に残る。粒が残ることにより、噛んだときの香ばしく豊かなコーヒーの香りと食感のアクセントとなる。

 

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※写真のものはチョコレート(分量外)で飾り付けしています。 

 

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フィユタージュ・ラピッドの作り方。

フィユタージュ・ラピッド、速成折り込みパイです。

その名の通り、短時間で作ることのできるパイ生地になります。

パターとデトランプが、断続的に連なってできており、ほろほろともろい食感はフィユタージュと変わりませんが、折って時間が経つと焼いたときの浮きが悪くなります。

そのため、折ったから、24時間以内に使うようにしましょう。

 

Feuilletage Rapide

薄力粉 250g

強力粉 250g

冷水 約300㏄

塩 10g

バター 450g

※作業中にバターが溶けると作業がしにくいため、室温を20℃以下にする。

※バターはめん棒で叩き、力を入れると指先でちぎれるくらいまでやわらかくしておく。

※薄力粉と強力粉を合わせて、2~3回ふるっておく。

 

作り方

①ボウルにふるった小麦粉を入れ、バターを3㎝大にの大きさにちぎって加える。

※バター同士がくっつかないよう、まんべんなく小麦粉をまぶす。

 

②粉の中央を窪ませ、冷水と塩を加える。

 

③全体を手早く混ぜて、一塊にする。この時、バターは塊のまま残っていてもよい。

※生地に弾力がありすぎる場合、ビニールで包み、5℃の冷蔵庫で5~10分間、休ませる。

 

④打ち粉をふった台に生地を出し、生地にも打ち粉をしながら、めん棒で伸ばし、長さ80㎝×幅20㎝程度の長方形にする。余分な打ち粉をハケで払い、上下から1/4ずつ折って、上から軽く押さえる。

 

⑤再び余分な打ち粉を払い、上下半分に折る。④と⑤で、生地は4つ折りになる。

 

⑥生地の向きを90°回転させ、④と⑤をもう一度行い、4つ折りにする。

 

⑦乾燥しないようビニール袋に入れ、冷蔵庫で約10~15分休ませる。

 

⑧生地の向きを90°回転させ、上下に約3倍長い長方形にのばす。

 

⑨上から1/3折り返して、めん棒で軽く押さえる。下からも同様に折り、3つ折りにする。

 

➉生地を90°回転させ、同様に⑧と⑨の作業を繰り返し、3つ折りを行う。

 

⑪再び、乾燥しないようビニール袋に入れ、冷蔵庫で約10~15分休ませる。

 

うまく作るポイント

バターの固さに注意:バターが固いと薄く伸びず、やわらかすぎると作業中に溶けてしまい、焼いても浮き上がりが悪く、軽い食感に仕上がらない。

余分な打ち粉を払い落とす:フィユタージ・ラピッドの場合、バターがデトランプで完全に覆われているフィユタージュと比べて、バターが直接めん棒に触れてくっつきやすい。そのため、やや多めの打ち粉が必要になるが、余分な打ち粉はかならずブラシやハケで払い落とします。そのままだと、生地中の水分が粉に吸収され、余計に固くなり伸ばしやすくなる。

 

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パータ・ジェノワーズの作り方。

ショートケーキなどに使われるスポンジ生地です。

フランス菓子では、これをジェノワーズと呼びます。

もっとも基本的な生地の一つで、やさいい卵色と甘い香り、ふんわりとした食感は、誰からも愛されています。

過去に、

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で、ビスキュイトと共に作り方を紹介しましたが、色々なバリエーションでの注意点などと合わせて、もう一度きちんと紹介したいと思います。

 

pate a genoise₍直径21cm高さ4㎝ セルクル1台分₎

 卵 200g

 砂糖 125g

 小麦粉 125g

 バター 40g

※小麦粉はあらかじめ2~3回ふるっておく。

 

作り方

①ボウルに全卵と砂糖全量を加え、軽く混ぜながら60~70℃の湯煎で人肌程度(30~35℃)に温める。

※機械で泡立てるときは、少し低めの温度にしておく。

 

②湯煎から外し、リュバン状になるまでしっかりと泡立てる。

※かたく絞ったぬれ布巾の上にボウルをのせ固定し、斜めに傾けて泡立てる。

※リュバン状とは、リボン状ともいわれ、生地を持ち上げて垂れた生地がリボンを重ねたような形で跡が残ること。

※泡立て終わりは、熱が取れて24~27℃になっていること。熱が残っていると、流動性がいいため跡が残らない。

 

③リュバン状になれば、ボウルを水平に戻し、泡立て器を立ててボウルのカーブに沿って力強くかき混ぜ、気泡の大きさを揃えきめ細かくする。

 

③小麦粉を表面に散らすように振り入れ、さっくりと切り混ぜる。生地が重くなる瞬間があるので、そこまでは混ぜること。

※木べらの面で生地を押すように混ぜる。ボウルのカーブに沿って生地をすくい上げ、反対の手でボウルを1/6回転させる。これを繰り返し、ときどき周囲についた生地を落としながら混ぜる。

 

④70~80℃の熱い溶かしバターをゴムベラで受けながら、加える。バターを入れると、どんどん泡が潰れるため、混ぜすぎないようにする。

 

⑤セルクルに生地を流し入れる。最後にボウルからかき集めた生地は泡が潰れており、火が通りにくいので、型の端の方にいれ、表面を軽く混ぜておく。

 

⑥180℃のオーブンで、20~25分焼く。触って弾力があれば、焼き上がりの目安となる。

 

⑦焼き上がれば、焼いたときに使用したオーブンプレートの上にひっくり返してのせ、約10分粗熱を取る。粗熱が取れたら、元の向きに戻し、網にのせて冷ます。

 

ジェノワーズの保存方法

※焼き上がったジェノワーズは、乾燥しないようビニール袋などに入れ、室温(20℃前後)で2~3日保存できる。室温が高い場合は、冷蔵庫で保存。さらに長期間保存する場合、冷凍保存し、使用前に冷蔵庫で解凍をして使用する。

 

ジェノワーズの応用

オーブンプレートに流して焼く

オーブンプレートに薄くバターを塗り、紙を敷いて、その上に生地を流す。温度は200~220℃、焼き時間は10分程度。下火が強いようなら、途中でオーブンプレートを下に重ねる。焼き上がれば、すぐにプレートから外し、表面に紙をかぶせて網の上で冷ます。

ジェノワーズ・カフェ

茹で溶いたインスタントコーヒーをバターと一緒に加える。インスタントコーヒーは水で溶くと香りが弱いため、熱湯で溶くか、エクストレ・ド・カフェを使用する。

ジェノワーズ・ショコラ

小麦粉の分量の一部をココアパウダーに変え、準備断簡で小麦粉と合わせて2~3回ふるっておく。

※ココアは油脂分を含んでいるため、気泡を壊しやすい。そのため、生地をしっかりと泡立てることと、加えた後は混ぜすぎないことが大切である。

※ふんわりとしたジェノワーズ・ショコラを作る場合、ベーキングパウダー1gをココアパウダー、小麦粉と合わせてふるっておく。または、全卵に対する砂糖の配合比を70~75%に変えると、糖分量が増えるため、しっとりと仕上がる。ただし、少し甘くなってしまう。

 

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パンシェルジュへの道③

不定期掲載パンシェルジュへの道。

 

今回は第三回目です。

 

今回は、試験や勉強ではなく、今流行の食パンについて書こうと思います。

近年、食パンが流行っていますが、パンシェルジュを目指す私ももちろん大好きです。

時間を見つけては、美味しい食パンを求めて徘徊していますが、美味しかった店のいくつかをご紹介しようと思います。

 

①乃が美

②嵜本

③高匠

④銀座に志かわ

⑤一本堂

⑥L'amie

⑦点心

⑧フロインドリーブ

⑨イスズベーカリー

➉グランマーブル

 

①~⑦は生食パンで食パン専門店。

⑧~⑨は基本的にはトーストして食べることを想定した食パン。

 

生食パンは、買いやすさなどから考えると、①か②。店舗もいくつかあり、予約なしでも購入できます。

予約なしでも、④銀座に志かわも購入できますが、店舗によっては朝の一時間ほどで売り切れたり、数時間後の焼き上がりを待たされることもあり、近くに寄ったから購入しようかな、というのは難しいかもです。

⑥と⑦は、宅配もしてくれますので、配達区域内の方は簡単に購入できます。

やわらかさは⑥が一番です。

残念ながら、大阪福島店のみの販売ですが、袋に入れていても型崩れするため、袋を持つときは片方の持ち手のみで持つよう注意書きがあるほどの奇跡のやわらかさです。

甘味は、①、②、⑦辺りが強い印象でしょうか。

どれが美味しいのかは好みにもよりますので、ぜひ自分の舌で確かめてみてください。

 

生食ではありませんが、神戸に寄った際には、ぜひ⑧と⑨もお試しください。

言わずと知れた有名店です。

⑥フロインドリーブの店舗は登録文化財の登録を受けた、教会の礼拝堂を改装したものであり、もはや観光名所と言ってもいいと思います。

2階にカフェも併設しているので、お時間のある方はイートインをお勧めします。

もちろんイートインを楽しんだ後は、1階のショップで食パンのお土産も買ってくださいね!

 

⑨はもはや京都祇園土産の定番ですね。

いわゆる普通の食パンではないですが、箱入りで見た目もお洒落で美味しく、お土産としては最適ではないでしょうか。

 

最後に気になるお値段の方ですが、各店舗によって幅はありますが、サイズを考えるとグランマーブル以外はどこもそんなに大差ない印象です。

他のものより、グランマーブルは少し高くなりますが、グランマーブルはデニッシュ食パンですので、食パンと比較するのも意味がないと思います。

 

これ以外にもまだまだ食パンの美味しい店はたくさんあります。

ぜひここ美味しいよ!って店があれば、教えてくださいね!

 

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ミルフィーユの作り方。

 Mille-feuille glace、ミルフィユ・グラセ、です。

ホロホロと崩れ落ちる食感のパイ生地には、なめらかでコクのあるカスタードクリームがよく合います。

パイ生地がしけってしまっては、このお菓子の魅力は半減しますので、作り立てをぜひ召し上がってくださいね!

 

※mille-feuille:ミルフィユ。「たくさんの葉」という意味。

 

Mille-feuille glace(幅9㎝ 長さ40cmのもの 2台分)

Pate feuilletee

 小麦粉(タイプ55) 500g

 塩 10g

 冷水 250ml

 バター 80g

 バター 370g

※小麦粉(タイプ55):フランスパン専用粉。なければ強力粉:薄力粉を1:1で用いる。

Creme patissiere

 クレーム・パティシエール 基本2倍量

Finition

 アプリコットジャム 適量

 フォンダン 適量

 フォンダン・ショコラ 適量

 

パート・フイユテを作る

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を参考に、パート・フイユテを作る。

※ミルフィユに使用する場合、通常より1回多く、合計7回折る。

 

②パート・フイユテを40㎝×60㎝の長方形に伸ばし、紙にのせる。

 

③ピケローラーかフォークで、ピケをする。

 

ハケで水を塗ったオーブンプレートにうつし、表面の乾燥を防ぐためビニールで覆い、冷蔵庫で2時間休ませる。

※水で鉄板に接着させ、焼き縮みを防ぐ。

 

⑤200℃のオーブンで焼く。生地が浮き上がりすぎる場合、途中でクーラーなどをのせて押さえて焼く。表面に焼き色が付き始めたら、180℃に下げてこんがりした焼き色がつくまで焼く。(合計30分)

※ミルフィユに使うパイ生地は、膨らみすぎない方がよい。

 

クレーム・パティシエールを作る

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を参考に、クレーム・パティシエールを2倍量で作る。

 

②冷めたら、軽くほぐしておく。

 

フォンダン/フォンダン・ショコラを作る

①フォンダンのかたまりをこねて、なめらかにする。

 

②鍋に入れてシロップ(分量外)を加え、湯煎しながら木べらで練りながら、35℃程度まで温める。

※すくうとなめらかに落ちる固さに調節する。

※少量を取り分けて、きざんで湯煎で溶かしたカカオマスに加えて、フォンダン・ショコラを作る。

 

仕上げ

①焼き上がったパイ生地を、幅9㎝×長さ40㎝にカットする。

※1台につき、3枚使用するため、6枚カットする。

 

②1枚目のパイ生地の上に、戻したクレーム・パティシエールを絞り、ヘラで平らにしてから、2枚目のパイ生地をオーブンプレートについていて平らになっている面を下に向けてのせる。

 

③2枚目のパイ生地の上に、②と同様にクレーム・パティシエールを絞り、ヘラで平らにしてから、3枚目のパイ生地をのせる。3枚目は平らな面を上向きにし、表面にする。

 

④側面をきれいにし、クレーム・パティシエールを塗り、余ったパイ生地を刻んで作ったクラムをつける。

 

⑤上面にアプリコットジャムを塗り、冷蔵庫で冷やす。

 

アプリコットジャムが乾いたら、フォンダンを薄く塗り広げ、すぐに紙を巻いて作った小さな絞り袋でフォンダン・ショコラを線に絞り、竹節やナイフなどで筋を付ける。

 

うまく作るポイン

※パート・フイユテは7回折る:6回折ったものより膨らまず、きめが細かい層に焼き上がる。生地は詰まった感じになるが、層の1枚1枚が薄く、口溶けがよい。

※ピケローラーは中心から:ピケローラーをころがすと生地を引っ張るため、生地は元に戻ろうとして縮む。中心から上下左右対称にころがすことで、両方向から縮み、変形を防ぐ。

※ピケを打つ:ピケの目的は、2つ。

①ピケをすることで、生地の層を部分的に断ち切り、生地の浮き上がりを抑える。ピケをしないで焼くと、浮き上がりすぎて層が粗く、食感は軽いが、口の中でバラバラに残る食感になる。

②型と生地の間に入った空気を抜く。空気は焼成中に膨張し、外に逃げようとする。穴がないと、生地を押し上げて変形してしまう恐れがある。

 

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シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方②

前半はこちら。

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今回は、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテを仕上げていきましょう。

 

ショコラーデンブッタークレームを作る

①ボウルに生クリームと砂糖を入れて混ぜ、卵と塩を加えてよく混ぜ合わせる。

 

②鍋に移して火にかけ、混ぜながら一煮立ちさせる。

 

③シノワで濾してバットにあけ、冷ます。

 

④バターを十分に攪拌し、白っぽくなるまでよく空気を含ませる。

※固すぎると混ぜにくいので、バターはあらかじめ冷蔵庫から出しておく。

 

⑤③で冷ましたクリームとバニラエッセンスを加え、よく混ぜてなめらかな状態まで攪拌する。

 

⑥湯煎で溶かして粗熱を取ったカカオマスラム酒を加え、さらに攪拌する。

※熱いままのカカオマスを加えると、バターが溶けるので注意する。

 

キルシュザーネクリームを作る

①生クリームにロイターツッカーを加え、角がしっかり立つくらいまで固く泡立てる。

 

②冷水で戻し湯煎で溶かした板ゼラチンとキルシュ酒ペーストを混ぜる。

 

③②の中に、泡立てた少量の生クリームを加えて混ぜる。

 

④残りの生クリームに、③を加え、よくかき混ぜる。

※泡立てるときは氷水を当てるが、ゼラチンが固まらないよう④では氷水を外しておく。

 

組み立てる

①フランボワーズジャムとアプリコットジャムを混ぜたものを、ミュルベタイクの表面に塗る。

 

②厚さ7㎜にカットしたショコラーデンマッセをのせ、材料を混ぜ合わせた下塗り用シロップをハケで塗る。

 

③ショコラーデンブッタークレームを表面に薄く塗り、直径24㎝高さ5㎝のセルクル型をかぶせる。

 

④直径6㎜の丸口金を付けた絞り袋で、ショコラーデンブッタークレームを同心円状に絞る。

 

⑤円と円の隙間をブラックチェリージャムを詰めて埋める。

※ブラックチェリージャムが固いと塗りにくいため、適宜キルシュ酒で調節すること。

 

⑥厚さ5㎜にカットしたショコラーデンマッセを上にのせて、下塗り用シロップをハケで塗る。

 

⑦キルシュコンポットを上にのせ、平らに塗り広げる。

 

⑧厚さ5㎜にカットしたショコラーデンマッセを直径20㎝の大きさにカットし、真ん中にのせ、下塗り用シロップをハケで塗り、冷蔵庫で休ませる。

 

⑨キルシュザーネクレームを上から詰め、表面をパレットナイフで平らにする。

 

➉冷蔵庫でおよそ30分冷やし、固める。

 

⑪絞った熱いタオルをセルクル型の周囲にまき、温めて型から外す。

 

⑫仕上げ用生クリームと粉糖を混ぜ、角が曲がる程度まで泡立てる。

 

⑬菓子の上面と側面に、生クリームをナッペする。

 

⑭表面にチョコレートのコポをかける。

 

⑮上面周囲に生クリームをロザスに絞り、サワーチェリーとピスタチオを飾る。

 

うまく作るポイント

※ショコラーデンブッタークレームの生クリームと卵は一煮立ち:一煮立ちさせることにより、生クリームと卵がなめらかに繋がり、生クリームの殺菌もできる。卵が凝固しないようたえずかき混ぜること。

※キルシュザーネクレームは乳脂肪分の低いクリームを使用:乳脂肪分38%程度の生クリームをしゆ。泡立てても分離しにくく、軽いクリームの仕上がりとなる。

※仕上げ用生クリームは乳脂肪分の高いクリームを使用:表面の仕上げは、乳脂肪分45%程度の高脂肪分のものを使用する。脂肪分が高いと、きめ細かく泡立ち、なめらかに絞り出すことができる。

 

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シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方①

Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。

その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリームを塗り、雪の上の落ち葉のように細く削ったチョコレートを飾ります。

フランスではフォレノワールとも呼ばれるこのお菓子は、ヴァイクセルと呼ばれるさくらんぼから作られるキルシュ酒と、酸味のあるサワーチェリーが主役のお菓子です。

 

ショコラーデンマッセ

 卵黄 150g

 砂糖 40g

 ココアパウダー 40g

 ロイターツッカー 80g

 シナモンパウダー 少量

 メレンゲ 卵白 100g

      砂糖 75g

      塩 ひとつまみ

 小麦粉 50g

 浮き粉 50g

キルシュコンポット

 サワーチェリー(缶詰) 200g

 サワーチェリーの缶詰の汁 100㏄

 砂糖 25g

 浮き粉 15g

キルシュザーネクリーム

 生クリーム(乳脂肪分38%) 250g

 ロイターツッカー 20g

 キルシュペースト 15g

 板ゼラチン 3g

下塗り用シロップ

 キルシュ酒 500㏄

 ロイターツッカー 20g

 水 50㏄

ミュルベタイク 250g

ショコラーデンブッタークリーム 150g

フランボワーズジャム 50g

アプリコットジャム 50g

ブラックチェリージャム 400g

仕上げ

 生クリーム(乳脂肪分45%) 300㏄

 粉糖 21g

 サワーチェリー(缶詰) 14個

 チョコレートのコポ

 粉糖

 ピスタチオ 

※フランボワーズジャムとアプリコットジャムは、混ぜ合わせておく。

 

キルシュコンポットを作る

①サワーチェリーの汁と砂糖を火にかけ、沸騰させる。

 

②少量のサワーチェリーの汁で溶かした浮き粉を一気に入れ、透明になるまでかき混ぜて、とろみをつける。

※とりみ付けに用いる浮き粉は、粉末のまま入れるとダマになりやすいため、少量のサワーチェリーの汁で溶いてから加える。液体が透明になれば、火から下ろす。

 

③火から下ろし、サワーチェリーを加えて、つぶさないよう木杓子で混ぜる。

 

④バットにあけて冷ます。

 

ミュルベタイクを焼く

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を参照し、ミュルベタイクの生地を作る。

 

②ミュルベタイクの生地250gを、厚さ3㎜に薄く伸ばす。

 

③直径25㎝くらいの円形に切り抜いたミュルベタイクを丸いオーブンプレートにのせ、ピケローラーで中央から端に向かって空気穴をあける。

 

④30分くらい冷蔵庫で寝かせた後、180℃のオーブンで15~20分焼く。

 

ショコラーデンマッセを作る

 

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を参照し、ショコラーデンマッセを作る。

 

②ココアパウダーとシナモンパウダーはロイターツッカーで溶きのばしてから、十分にかき立てた卵黄と砂糖に加える。

 

③砂糖と塩を加えて作ったメレンゲを加えて、ふるった小麦粉と浮き粉を混ぜ合わせる。

 

④紙を敷いたセルクル型(直径24㎝)に流し入れ、180℃のオーブンで25分程度焼く。

 

⑤粗熱が取れたら、表面を削ぎ取って平らにし、厚さ7㎜のものと厚さ5㎜のものを2つ切り取る。

 

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ビスクヴィートマッセの作り方。

ビスクヴィートマッセです。ビスクヴィートマッセとは、フランス菓子でのパータ・ビスキュイに相当するスポンジ生地の一種です。

小麦粉、卵、砂糖のほかに、浮き粉が入っているため、きめ細かな軽い口当たりの焼き上がりとなります。

通常は、卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法を用いて作られます。

※浮き粉:小麦粉からグルテンを取り除き、残りのでんぷんを生成したもの。生麩を作る際に、小麦粉からグルテンを分離してできます。スポンジ生地などに加えると、きめ細かな軽い口当たりとなる。

 

ビスクヴィートマッセ(直径24㎝ 1台分)

 卵黄 9個

 砂糖 45g

 卵白 6個

 砂糖 150g

 小麦粉 120g

 浮き粉 37.5g

 擦り下ろしたレモンの皮 少量

※小麦粉と浮き粉は、合わせて振るっておく。

 

作り方

①卵黄90個、砂糖45g、擦り下ろしたレモンの皮を合わせて、白っぽくなるまでよくかき混ぜる。

 

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を参照し、卵白6個と砂糖150gでしっかりとした固いメレンゲを作る。

※最後の砂糖は、表面全体に振りまくように入れることで、砂糖に卵白中の余分な水分を吸わせる。さらに全体に軽くかき混ぜて、メレンゲのきめが均一になるようにする。

 

③白っぽくなるまでかき混ぜた卵黄をボウルに移し、メレンゲ少量を加えて馴染ませる。

 

④残りのメレンゲを加えて、泡をつぶさないようさっくりと切り混ぜる。

 

⑤8分通り混ざったら、小麦粉と浮き粉を合わせたものを加えて、さっくりと混ぜ合わせる。

 

うまく作るポイント

※メレンゲをメランジュールで泡立てる場合、先に卵白を溶きほぐす:卵白は泡立て器でかき混ぜてほぐし、流れる状態になってから少量の砂糖を加えて、メランジュールにかけること。機械で泡立てる場合、泡立てる力が強い反面、卵白のコシが切れるため、出来た泡はつぶれやすくなる。そのため、あらかじめ砂糖を少し加えることで、卵白の粘りを出して、安定したきめ細かなメレンゲになるようにする。

卵黄とメレンゲを混ぜる際は、まずメレンゲの一部を卵黄と合わせる:卵黄とメレンゲを馴染ませ、固さを近づけることで混ざりやすくする。卵黄とメレンゲがよく馴染んだら、残りのメレンゲを加えて切るように混ぜ、泡をつぶさないよう注意する。

卵黄とメレンゲが完全に混ざりきる前に粉類を加える:粉類を加えて、さらに混ぜ合わせることを考慮し、卵黄とメレンゲが8割方混ざった段階で粉類を加える。そうすることで、泡がつぶれて目の詰まった生地になることを防ぐ。

 

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パンシェルジュへの道②

不定期連載パンシェルジュへの道、第2回です。

 

パンシェルジュを受けようとは思いましたが、とりあえず何から手をつけてよいのかわからないので調べてみると、きちんと公式テキストが発行されています。

試験は各級の併願受験もできますし、もちろん専願でも受けられます。

ただし、1級に合格するには、2級に合格していることが必要だそうです。

(併願受験の場合、1級が合格点に達していても、2級が不合格であればどちらも不合格みたいです。)

私は、1級と2級の併願でいこうと思いますので、まずはこちらを買いました。

パンシェルジュ検定1級公式テキスト!

1級を勉強すれば、2級や3級は当然いけるであろうという安易な考えです笑

購入は、もちろん翌日には届くアマゾンさんです。

 

 

ふむふむ。

届いたのでさっそくパラパラッと見てみると。。。

2級では、~を学びました。2級、3級と合わせて~を紹介しました。なんて表現がちらほら見えますね。

仕方ないので、パンシェルジュ検定2級公式テキスト、およびパンシェルジュ検定3級公式テキストを、再びぽちっと。

 

 

 

これで、完璧です。

教科書を揃えたら、満足するタイプです。

もちろん3冊も買ったので、もう受かったようなものです。

すでに気分はパンシェルジュです。

おでかけパンシェルジュの2代目パンシェルジュは私のものです。

 

私は製菓専門学校に通っていましたので、専門学校時代は時間数は少ないとは言え、製パンの授業もありました。

パンは元々好きですし、自宅で天然酵母を育てていたこともあります。

なので、それなりに解けるであろうと思っていましたが、公式テキストに付属の過去問を見て、その考えが甘いと知りました。

 

まったく分からない笑

製パンやパンの種類だけでなく、パンの歴史から小麦粉のマーケットについてなど、パンに関するあらゆる問題が出ています。

これは、ちょっと本気で勉強しないといけませんね。 

いえ、もちろん最初から本気でやるつもりではいましたが、気合を入れなおそうと思います。

 

とりあえず、今日のところはパンシェルジュ検定3級過去問パン屋になるための第一歩とパンシェルジュ検定1級過去問集のアプリをダウンロードして終わろうと思います。

(なぜか2級だけありません。)

 

まだあわてるような時間じゃない。

これで、いつでも勉強できますしね!

もう合格は目の前です笑

アイフォン、アンドロイドともにあるみたいなので、気になった方は探してみてくださいね。

 

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ミュルベタイクの作り方。

今回は、ドイツ菓子を作るにあたって、最も基本的な生地であるミュルベタイクです。

フランス菓子のPate sucree、パート・シュクレにあたる練り込みパイ生地の一種です。砂糖1:バター2:小麦粉3の割合で、水を加えず、あまり練らずに作るため、粘りが出ないためサクサクとしたもろい食感に仕上がります。

ケーキの底に敷いたり、りんごを挟んで焼いたりと、ドイツ菓子ではよく用いられる生地の一つです。

 

ミュルベタイク

 バター 500g

 砂糖 250g

 卵 4個

 塩 ひとつまみ

 すり下ろしたレモンの皮 少量

 ヴァニラエッセンス 少量

 小麦粉 750g

 

作り方

①バターを均一な固さになるよう練り、砂糖とレモンの皮を加える。

※ダマのないように、またやわらかくしすぎないよう練らないと、他の材料との混ざりが悪くなってしまうので注意。

 

②卵を3~4回に分けて加えて、よく混ぜる。

※一気に加えると、分離してしまう。

 

③ふるった小麦粉の中央をくぼませて泉状にし、中央に②のバター種を入れる。

 

④カードで周囲から中央に向かって切り込むように混ぜる。

 

⑤カードで中央に生地を寄せては片手で上から押さえる動作を繰り返し、生地をまとめていく。

 

⑥打ち粉をして軽くまとめ、ラップで生地全体を包んで、冷蔵庫で休ませる。

 

うまく作るポイント

カードを使って手早く生地をまとめる:直接手で混ぜ合わせると、手の熱でバターが溶けて生地が扱いにくくなるため、カードで切り込むように混ぜる。全体が混ざれば、さらにカードで生地を寄せては手のひらで押さえ、手早くまとめる。

まとまった生地は冷蔵庫で休ませる:生地を安定させ、次の作業がしやすくなる。表面が乾燥しないよう、ラップで包んでおくこと。

生地はやや大きく切り抜く:ミュルベタイクは、生地を伸ばして焼く前に、不均一に膨らむのを防ぐために、ピケローラーかフォークでピケをするが、どうしても焼き縮みはしてしまう。そのため、ミュルベタイクをケーキの底に敷いて使う場合、少し大きめに生地を切り抜いて焼くこと。焼き上がったものが大きすぎる場合、セルクル型などで切り抜いて使う。この際できるミュルベタイクの切りくずも、細かくしてケーキクラムとして使用できる。

 

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ドイツ菓子について。

世界のお菓子大辞典、と名打っておきながら、そのレシピの大半がフランス菓子でしたので、少しドイツ菓子やウィーン菓子にも注目していきましょう。

ドイツ菓子の特徴は、基本的な生地やクリームの分類は、フランス菓子とほぼ同じです。

しかし、形に関しては、主に丸い形のトルテと長方形の形のシュニッテンの2つに分けられ、その他、木の年輪型のバウムクーヘンや、宗教的な意味合いを持つ独特な形のプレッツェルンなどがありますが、総じて大きなサイズで作られることが多いです。

またシナモンをはじめ、オールスパイスナツメグなどの香辛料を用いたり、黒けしの実や酸味のあるサワーチェリーなど、日本の菓子ではあまり馴染みのないものがしばしば使用されています。

今回は、ドイツ菓子のレシピに行く前に、ドイツ菓子を作る際によく使われる生地について、フランス菓子での何に相当するのかをまとめました。

これからドイツ菓子に挑戦してみたい方は、参考にしてみてくださいね。

 

ロイターツッカー

本来は、砂糖1:水1の割合で混ぜ、沸騰させて灰汁を取り除いたシロップ。長く煮るほど濃くなり、冷却後には濃度が増す。砂糖と水の割合は、その時々で変化し、水あめを加えて作るものもある。

ロイターツッカーとは、泡やアクなどの不純物をすくい取って「純化する・澄ます」という意味から付けられている。昔は、砂糖の純度や品質が劣っていたため、必要だった作業の名残と言われている。

ケーキを組み立てる際に、フランス菓子でのアンビバージュのように下塗り用のシロップとして使用したり、フォンダンなどの糖衣の濃度を薄めたり、焼き菓子の表面に艶出しとして塗ったり、クリームや生地に甘みを付けたりと、ドイツ菓子における使用用途は多岐に渡る。

 

ミュルベタイク

フランス菓子でのパート・シュクレに当たる練り込みパイ生地のこと。サクサクともろい口当たりが特徴で、ケーキの底に敷く他、りんごを挟んで焼いたりもする。詳細な作り方は、次回以降に記載予定。

 

ビスクヴィートマッセ

フランス菓子のパータ・ビスキュイに当たるスポンジ生地の一種。口当たりの軽い焼き上がりが特徴で、普通は卵黄と卵白を分けて泡立てる別立て法を用いて作られる。マッセとはスポンジ生地やシュー生地のような卵が主材料の流動性のあるやわらかい生地を指す。

 

マジパンローマッセ

ドイツ菓子のマジパンの基になるもの。アーモンド2:砂糖1をローラーで挽いて、やや粗めのペースト状にし、湯煎で火を通したもの。このままでスポンジ生地に加えるなど、菓子の材料として用いられる。さらに、これに粉糖を加えて練ってマジパンにすると、菓子のコーティングやマジパン細工に用いられる。

 

ブラントマッセ

フランス菓子のパータ・シューに当たる。

 

ザントマッセ

フランス菓子でのパータ・ケックに相当するバターケーキ生地。バターのクリーミング性を利用して作り、きめ細かくしっとりとした仕上がりが特徴。ドイツ菓子のバターケーキ生地は浮き粉が入るため、口当たりの軽い仕上がりとなる。

 

ブレッタータイク

折り込みパイ生地のこと。フランス菓子でのパート・フイユテに相当する。通常の方法とは逆に、少量の小麦粉を加えたバターで、小麦粉と水をこねた生地を包み、折りたたんで作るものもある。この場合、室温が高いと作業しにくいので、涼しい部屋で、冷凍庫で十分冷やした板の上で、素早く作業することが必要となる。

 

フォーアタイク

前もって作っておく生地のこと。フランス菓子のデトランプに相当する。

 

マイレンダータイク

練り込みパイ生地の一種。作り方はミュルベタイクと同じであるが、ベーキングパウダーが入るので、口当たりはやわらかくなる。

 

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