世界のお菓子大辞典

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お菓子レシピ

ミロワール・ショコラの作り方

Miroir Chocolat、ミロワール・ショコラです。 ミロワ-ルとは、鏡の意味。 表面には光沢のあるチョコレートをかけたことから、その名で呼ばれています。 原料であるカカオの原産地によって、味も香りも変わります。 強烈なカカオの香りただよう刺激的なムー…

ザッハートルテの作り方

ザッハートルテです。オーストリアウィーンの銘菓です。 チョコレート風味のバターケーキ生地に、チョコレート入りの糖衣をかけたシンプルなお菓子です。 アプリコットジャムの甘酸っぱさとチョコレートの苦さ、二つの味の取り合わせが絶妙です。 ウィーンの…

ガトーショコラの作り方

Gateau chocolat noisette、ガトーショコラノワゼットです。 noisetteとは、ヘーゼルナッツのことです。 ガトー・ショコラと聞くと、日本ではシンプルなチョコレートスポンジのケーキを想像する方も多いと思います。 世界的には、ガトー・ショコラとは、チョ…

フィナンシェの作り方

financier、フィナンシェです。 financierとは、財界人、金持ちという意味です。 フランス起源のバターケーキや焼き菓子の一種です。 17世紀にナンシーの "L'ordre des Visitandines" (聖母訪問教会) の修道女によって作られたことから、古くはヴィジタンデ…

カトルカールの作り方

Quatre-quarts、カトルカールです。 quatreが4、quartsが4分の1という意味です。材料の配合が、4分の1ずつだから、こう呼ばれています。 日本では、英語名のパウンドケーキと呼ばれることが多いです。 材料すべてを1ポンドずつ混ぜて焼いたことから、…

ヌガー・モンテリマールの作り方

Nougat de Montelimar、ヌガ・モンテリマールです。 nougatとは、砂糖、水あめ、はちみつなどで作る糖菓で、空気を含ませて作る白色のヌガー(nougat blanc)の代表的なものがnougat de Montelimarです。 Montelimarは、南仏ローヌ川沿いの都市名です。 最近で…

パレ・オ・レザンの作り方

Palets aux raisins、パレ・オ・レザンです。 レーズン入りのクッキーになります。 ラムのアイシングで仕上げる、香り高いしっとりとした大人のクッキーです。 パレ・オ・レザン Palets aux raisins (直径4~5cmのもの) パレ・オ・レザンの作り方 うまく作る…

ベニェ・ダナナの作り方

Beignets d'ananas、ベニェ・ダナナです。 ベニェとは、果物を詰めた生地を油で揚げたペイストリーの総称として用いられます。 または、パート・ダマンドを絞り出したり成形し、焼いたプティフールのことも指します。 今回は、上にパイナップルを乗せて焼い…

マカロンの作り方

Macarons mous、マカロン・ムゥです。 mouはフランス語で柔らかいを意味しています。 焼き上げた柔らかな2枚の生地にクリームやジャム、ガナッシュをはさんだ、パリ風マカロンです。 マカロンは保存の効く菓子ではなく、どちらかというと生菓子に近いです。 …

バトン・マレショーの作り方

Batons marechaux、バトン・マレショーです。 マレショーとは、『元帥』のことです。 『元帥の杖』の意味を持つバトン・マレショーは、その名の通り棒状のクッキーです。 堅苦しい名前を持ってはいますが、メレンゲと粉を混ぜて焼くだけで簡単にできます。 …

ヴァニレキプファルンの作り方

Vanillekipferln、ヴァニレキプファルンです。 バニラの種子を混ぜ込んで作った生地を、一つずつ手で三日月形にしたクッキーです。 焼き上がりの熱いうちにたっぷりとバニラシュガーをまぶして仕上げます。 サクサクとした口当たりと、素朴な味わいが魅力の…

ロシェ・ア・ラ・ヌワ・ド・ココの作り方

卵白にココナッツを混ぜて焼いたサクサクとした食感が楽しいクッキー、Rocher a la noix de coco、ロシェ・ア・ラ・ヌワ・ド・ココです。 petits fours secs、プティ・フール・セック (日持ちのする一口焼き菓子) と呼ばれるもののひとつで、混ぜて焼くだけ…

ココ・パッションの作り方

Coco Passion、ココ・パッションです。 ココナッツ風味のムースとパッションフルーツのムース。 ココナッツのあとを引く甘い風味と、乾いた喉を潤すかのようなみずみずしく爽やかなパッションフルーツの風味。 2つの風味が合わさり、とてもよいバランスで、…

ケーニヒスクーヘンの作り方

Konigskuchen、ケーニヒスクーヘンです。 1月6日の公現祭に焼かれるウィーン菓子です。 今回は、折り込みパイ生地を薄く延ばしてマンケ型に敷き込み、その中にレーズンやレモンピール等を混ぜ込んだ生地を流して作ります。 形が王冠に似ていることから、ケ…

ブフテルンの作り方

Buchteln、ブフテルンです。 ブフテルンはオーストリアの菓子で、パン生地に沢山のジャムやクリームチーズを練り込んで焼き上げたものです。 いただく際には、バニラソースなどをかけて食べるのが、一般的です。 様々な形がありますが、どれも凹凸上に焼き上…

トプフェンオーバーストルテ・ミット・オランジェンの作り方

Topfenoberstorte mit Orangen、トプフェンオーバーストルテ・ミット・オランジェンです。 Topfenとは、フレッシュチーズのこと。 つまり、オレンジと組み合わせた、レアタイプのウィーン風チーズケーキになります。 これからの季節、暑い日にぴったりの爽や…

ボネの作り方

Bonet、ボネです。 イタリアのピエモンテ地方のお菓子です。 『ボネ』はイタリア語で『ベレー帽』を指します。 用いた銅製の型がベレー帽に似ていたことから、名前がついたと言われています。 中に入れる『アマレッティ』は、マカロンの原型とも言われており…

タンバル・エリゼの作り方

Timbale Elysee、タンバル・エリゼです。 タンバルとは、銀製の脚のない杯、円筒形の型のこと。 パイ生地などで作った器に、アイスクリームやフルーツを詰めていただくデザートになります。 今回は、アメ細工の籠をかぶせることで、見た目も華やかで豪華に仕…

マンデル・ホーニッヒシュニッテンの作り方

Mandel Honigschnitten、マンデル・ホーニッヒシュニッテンです。 マンデルとはアーモンドのこと。 ホーニッヒははちみつ、シュニッテンは四角く切り分けた菓子のことを意味します。 キャラメル味の素朴なお菓子ですが、それゆえコーヒーにとてもよく合いま…

ドボシュ・トルテの作り方

Dobostorte、ドボシュ・トルテです。 あまり聞きなれないお菓子ですが、ハンガリーの菓子職人ドボスが考案したお菓子と言われています。 また、ハンガリー語で『ドボ』とは『太鼓』の意味で、その形から名付けられたとする説もあります。 薄く焼き上げたビス…

クラフティ・リムザンの作り方

Clafoutis limousin、クラフティ・リムザンです。 クラフティは、フランスのリムザン地方の伝統菓子です。 濃いクレープ生地と果物を器に直接流し、オーブンで焼き上げたお菓子です。 リムーザン地方ではブラックチェリー以外の果物を用いた場合、『フロニャ…

ザルツブルガーノッカルの作り方

Salburgernockerl、ザルツブルガーノッカルです。 ザルツブルグとは、オーストリアの州の1つおよびその州都のことです。 紀元前500年ごろから、塩の交易により栄えており、ザルツブルグとは『塩の城』という意味を持ちます。 また、モーツアルト生誕の地と…

ガトー・フロマージュ・オ・ペシュの作り方

Gateau au fromage aux peches、ガトー・フロマージュ・オ・ペシュです。 フランス語で、fromageとはチーズのことで、pechestは桃の意味です。 つまり、ガトー・フロマージュ・オ・ペシュは、桃を使ったチーズケーキのことです。 爽やかな優しい甘さの桃とチ…

ベイクドチーズケーキの作り方

最もポピュラーなチーズケーキ。 「ベイクド」は英語で「焼く」、オーブンで焼いたチーズケーキです。 チーズに卵・砂糖・粉類を混ぜ、しっかり焼き上げた濃厚な味わいのケーキです。 様々なチーズが用いられるため、さっぱり目な味からどっしりとコクがある…

ボンボン・オ・ショコラの作り方

Bonbons au chocolat、ボンボン・オ・ショコラです。 ガナシュ、チェリー、アーモンドなど、いろいろなものをチョコレートで包み込んだお菓子です。 表面にかけるチョコレートは、『テンパリング』を行うことで、きめ細かく光沢のある仕上がりとなります。 B…

エリソンの作り方

Herissons、エリソンです。 herissonsは、フランス語でハリネズミを意味します。 ガナシュを角を立てるようにして仕上げるところから、この名前がつきました。 タルト生地、クレーム・フランジパンヌ、ガナシュというシンプルなチョコレートタルトの組み合わ…

クレーム・フランジパンヌの作り方

Creme frangipane、クレーム・フランジパンヌです。 クレーム・フランジパンヌとは、クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを混ぜ合わせたクリームになります。 名前の由来は、イタリアの香水商チェザーレ・フランジパー二と言われています。 主に、…

ビュシュ・ド・ノエルの作り方

Buche de Noel、ビュシュ・ド・ノエルです。 フランス語で『クリスマス』を意味するノエルと、『丸太』を意味するビュシュで、『クリスマスの木』の意味を持つお菓子です。 その名の通り丸太や薪をイメージした形をしています。なぜ丸太の形なのかについては…

パータ・ボンブの作り方

Pate a bombe、パータ・ボンブです。 クレーム・アングレーズと同じような使い方をされますが、こちらはしっかりと泡立てて作られるため、軽いクリームになります。 こちらもムースなどのベースに用いられるため、作り方はきちんと押さえておきましょう。 Pa…

サヴァラン・オ・フリュイの作り方

Savarin aux fruits、サヴァラン・オ・フリュイです 1850年代のパリで、菓子職人のジュリアン兄弟が円環形のババを作った際に、友人でもある偉大な食通ブリヤ=サヴァランにちなんで、サヴァランと改名しました。 それ以降、フランスでババというと小型の円…