世界のお菓子大辞典

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お菓子レシピ

ベイクドチーズケーキの作り方

最もポピュラーなチーズケーキ。 「ベイクド」は英語で「焼く」、オーブンで焼いたチーズケーキです。 チーズに卵・砂糖・粉類を混ぜ、しっかり焼き上げた濃厚な味わいのケーキです。 様々なチーズが用いられるため、さっぱり目な味からどっしりとコクがある…

ボンボン・オ・ショコラの作り方

Bonbons au chocolat、ボンボン・オ・ショコラです。 ガナシュ、チェリー、アーモンドなど、いろいろなものをチョコレートで包み込んだお菓子です。 表面にかけるチョコレートは、『テンパリング』を行うことで、きめ細かく光沢のある仕上がりとなります。 B…

エリソンの作り方

Herissons、エリソンです。 herissonsは、フランス語でハリネズミを意味します。 ガナシュを角を立てるようにして仕上げるところから、この名前がつきました。 タルト生地、クレーム・フランジパンヌ、ガナシュというシンプルなチョコレートタルトの組み合わ…

ビュシュ・ド・ノエルの作り方

Buche de Noel、ビュシュ・ド・ノエルです。 フランス語で『クリスマス』を意味するノエルと、『丸太』を意味するビュシュで、『クリスマスの木』の意味を持つお菓子です。 その名の通り丸太や薪をイメージした形をしています。なぜ丸太の形なのかについては…

サヴァラン・オ・フリュイの作り方

Savarin aux fruits、サヴァラン・オ・フリュイです 1850年代のパリで、菓子職人のジュリアン兄弟が円環形のババを作った際に、友人でもある偉大な食通ブリヤ=サヴァランにちなんで、サヴァランと改名しました。 それ以降、フランスでババというと小型の円…

ババ・オ・ロムの作り方

Baba au rhum、ババ・オ・ロムです。 ブリオッシュに近い生地に、ラム酒風味のシロップをたっぷりと染み込ませたお菓子です。 ババは18世紀初頭、スタニスワフ・レシチニスキのナンシー宮廷において、歯痛に苦しむスタニスワフがクグロフを食べやすくするた…

クレーム・アングレーズの作り方

Creme Anglaise、クレーム・アングレーズです。 卵黄とグラニュー糖を混ぜて熱した牛乳を加え、加熱してとろみをつけたものです。 ソースとしてお菓子にかけたり、アイスクリームやババロワ、ムースなどのベースとして用いられます。 クレーム・パティシエー…

ラングドシャの作り方

Langue de chat、ラングドシャです。 起源は、17世紀とも20世紀初頭とも言われるフランスの伝統的なお菓子です。 ザラついた食感で薄い楕円の形から、『猫の舌』を意味するLangue de chatと呼ばれています。 室温で柔らかくしたバターと同量の砂糖と小麦粉に…

ダコワーズの作り方

Dacquoise、ダコワーズです。 フランス南西部ガスコーニュ地方のダクスに起源を持つお菓子です。 パータ・シュクセと呼ばれる生地の一種になります。 19世紀末に存在した『アンリ4世』というお菓子が元になったと言われ、このお菓子のスポンジ生地を改良した…

ズッコットの作り方

Zuccotto、ズッコットです。 その名前は、聖職者がかぶる半球形の帽子zucchettoをトスカーナの方言でzucottoということに由来しているとする説や、かぼちゃ(zucca)に似ているからという説などがあります。 16世紀中ごろフィレンツェで、建築家、彫刻家、画家…

パート・ド・フリュイの作り方

Pate de fruits、パート・ド・フリュイです。 糖菓の一種で、果物の果肉と砂糖、ペクチンを煮詰めて固め、砂糖をまぶしたものになります。 果汁を凝固剤で固めたお菓子と言えば、日本ではグミの方が馴染みがあると思います。 パート・ド・フリュイとグミは似…

ツィトローネンルーラーデの作り方

Zitronenroulade、ツィトローネンルーラーデです。 Zitroneとはレモン、Rouladeとはロールケーキのことです。 爽やかなレモン風味のクリームをたっぷりと巻いたドイツ風ロールケーキです。 お子さまから大人まで、みんな大好きな甘酸っぱいお菓子を、一度試…

クレーム・オ・ブールの作り方

バターをたっぷり含んだバタークリームです。 ムラング・イタリエンヌにバターを混ぜ合わせて作ります。 バリエーションとして、パータ・ボンブやクレーム・アングレーズを用いることもあります。 Creme au Beurre バター 450g 卵白 120g グラニュー糖 50g …

カンノーリ・アッラ・シチリアーノの作り方

Cannoli alla siciliana、カンノーリ・アッラ・シチリアーノです。 cannnoliとは、サトウキビを意味するcannaを語源とし、シチリア島の菓子のことです。 映画ゴッドファーザーで、『Leave the gun.Take the cannoli.』(銃は置いていけ。カンノーリは取ってく…

ガレット・デ・ロワの作り方

Galette des Rois、ガレット・デ・ロワです。 galetteとは、円形で平たく焼いた菓子の総称です。 roiとは、王様のこと。 またles Roisで、キリスト降誕の際にお祝いに駆けつけた東方の三博士のことを指します。 ガレット・デ・ロワとは、御公現の祝日である…

オブストトルテの作り方

Obsttorte、オブストトルテです。 Obst:果物、Torte:丸い形のケーキという名の通り、果物をたくさんのせたドイツ菓子のケーキです。 果物はレシピ以外のものでも構いませんので、好きな果物をたくさん飾りつけましょう。 Obsttorte(直径24cm 2台分) オブス…

オペラの作り方

Opera、オペラです。 オペラとは、パリのオペラ座のことで、ビスキュイとコーヒー風味のバタークリーム、ガナシュを組み合わせたお菓子です。 オペラ座近くの菓子屋ダロワイヨで売り出され流行したことから、この名がつきました。 Opera(40×30cmのもの 1台分…

ティラミスの作り方

Tiramisu、ティラミスです。Tiramisuとは、イタリア語で「私を元気づけて」という意味です。 近年生まれのお菓子ですが、発祥については、名乗りをあげるいくつかの土地で諸説あります。中でも、ヴェネツィアまたはトレヴィーゾが発祥の地ではないかという説…

ル・ブレジリアンの作り方

Le Bresilien、ル・ブレジリアンです。 フランスのほろ苦さと渋みのある深入りコーヒーにオレンジの香りを入れると、甘くほのかな香りに変わります。 ブラジル人という意味を持つこのお菓子は、コービーのムースに、柑橘系のリキュールで風味を補うことで、…

フィユタージュ・ラピッドの作り方

フィユタージュ・ラピッド、速成折り込みパイです。 その名の通り、短時間で作ることのできるパイ生地になります。 パターとデトランプが、断続的に連なってできており、ほろほろともろい食感はフィユタージュと変わりませんが、折って時間が経つと焼いたと…

パータ・ジェノワーズの作り方

ショートケーキなどに使われるスポンジ生地です。 フランス菓子では、これをジェノワーズと呼びます。 もっとも基本的な生地の一つで、やさいい卵色と甘い香り、ふんわりとした食感は、誰からも愛されています。 過去に、 www.world-sweets.com で、ビスキュ…

ミルフィーユの作り方

Mille-feuille glace、ミルフィユ・グラセ、です。 ホロホロと崩れ落ちる食感のパイ生地には、なめらかでコクのあるカスタードクリームがよく合います。 パイ生地がしけってしまっては、このお菓子の魅力は半減しますので、作り立てをぜひ召し上がってくださ…

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方

Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。 その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。 特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリ…

ビスクヴィートマッセの作り方

ビスクヴィートマッセです。ビスクヴィートマッセとは、フランス菓子でのパータ・ビスキュイに相当するスポンジ生地の一種です。 小麦粉、卵、砂糖のほかに、浮き粉が入っているため、きめ細かな軽い口当たりの焼き上がりとなります。 通常は、卵黄と卵白を…

ミュルベタイクの作り方

今回は、ドイツ菓子を作るにあたって、最も基本的な生地であるミュルベタイクです。 フランス菓子のPate sucree、パート・シュクレにあたる練り込みパイ生地の一種です。砂糖1:バター2:小麦粉3の割合で、水を加えず、あまり練らずに作るため、粘りが出ない…

ショソン・ナポリタンの作り方

Chausson napolitain、ショソン・ナポリタンです。 2枚貝のような筋目の浮き出たパイ生地のお菓子です。ショソンとはスリッパのことで、その形が似ていることから名づけられました。 ショソンは伝統的なヴィエノワズリーの一つですが、クリームやチョコレー…

ガトー・オ・プラリネの作り方

Gateau au praline、ガトー・オ・プラリネです。 アーモンド風味のショートケーキです。 基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズや苺のガトー・オ・フレーズ、前回のガトー・オ・モカと、ほぼ同じ構成です。 いつものショートケーキのバ…

ガトー・オ・モカの作り方

Gateau au moka、ガトー・オ・モカです。 コーヒー味のショートケーキです。 基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズや苺のガトー・オ・フレーズと、ほぼ同じ構成です。 コーヒー牛乳のような誰もが大好きな甘いお菓子です。 Gateau au m…

プラリネの作り方

Praline、プラリネです。 プラリネとは、焙煎したナッツ類(主にヘーゼルナッツやアーモンドが使用される。)に、キャラメルがけしたものを指します。そのままお菓子として食べてもいいですし、 粉砕・ペースト化したものが製菓材料として用いられたりもしま…

ガナッシュの作り方

Ganache、ガナッシュです。 ガナッシュはフランス語で顎、または間抜けという意味です。チョコレートを調理していたある見習い調理人が、誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来しています。 チョコレー…