世界のお菓子大辞典

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お菓子レシピ

サヴァラン・オ・フリュイの作り方

Savarin aux fruits、サヴァラン・オ・フリュイです 1850年代のパリで、菓子職人のジュリアン兄弟が円環形のババを作った際に、友人でもある偉大な食通ブリヤ=サヴァランにちなんで、サヴァランと改名しました。 それ以降、フランスでババというと小型の円…

ババ・オ・ロムの作り方

Baba au rhum、ババ・オ・ロムです。 ブリオッシュに近い生地に、ラム酒風味のシロップをたっぷりと染み込ませたお菓子です。 ババは18世紀初頭、スタニスワフ・レシチニスキのナンシー宮廷において、歯痛に苦しむスタニスワフがクグロフを食べやすくするた…

クレーム・アングレーズの作り方

Creme Anglaise、クレーム・アングレーズです。 卵黄とグラニュー糖を混ぜて熱した牛乳を加え、加熱してとろみをつけたものです。 ソースとしてお菓子にかけたり、アイスクリームやババロワ、ムースなどのベースとして用いられます。 クレーム・パティシエー…

ラングドシャの作り方

Langue de chat、ラングドシャです。 起源は、17世紀とも20世紀初頭とも言われるフランスの伝統的なお菓子です。 ザラついた食感で薄い楕円の形から、『猫の舌』を意味するLangue de chatと呼ばれています。 室温で柔らかくしたバターと同量の砂糖と小麦粉に…

ダコワーズの作り方

Dacquoise、ダコワーズです。 フランス南西部ガスコーニュ地方のダクスに起源を持つお菓子です。 パータ・シュクセと呼ばれる生地の一種になります。 19世紀末に存在した『アンリ4世』というお菓子が元になったと言われ、このお菓子のスポンジ生地を改良した…

ズッコットの作り方

Zuccotto、ズッコットです。 その名前は、聖職者がかぶる半球形の帽子zucchettoをトスカーナの方言でzucottoということに由来しているとする説や、かぼちゃ(zucca)に似ているからという説などがあります。 16世紀中ごろフィレンツェで、建築家、彫刻家、画家…

パート・ド・フリュイの作り方

Pate de fruits、パート・ド・フリュイです。 糖菓の一種で、果物の果肉と砂糖、ペクチンを煮詰めて固め、砂糖をまぶしたものになります。 果汁を凝固剤で固めたお菓子と言えば、日本ではグミの方が馴染みがあると思います。 パート・ド・フリュイとグミは似…

ツィトローネンルーラーデの作り方

Zitronenroulade、ツィトローネンルーラーデです。 Zitroneとはレモン、Rouladeとはロールケーキのことです。 爽やかなレモン風味のクリームをたっぷりと巻いたドイツ風ロールケーキです。 お子さまから大人まで、みんな大好きな甘酸っぱいお菓子を、一度試…

クレーム・オ・ブールの作り方

バターをたっぷり含んだバタークリームです。 ムラング・イタリエンヌにバターを混ぜ合わせて作ります。 バリエーションとして、パータ・ボンブやクレーム・アングレーズを用いることもあります。 Creme au Beurre クレーム・オ・ブールの作り方 うまく作る…

カンノーリ・アッラ・シチリアーノの作り方

Cannoli alla siciliana、カンノーリ・アッラ・シチリアーノです。 cannnoliとは、サトウキビを意味するcannaを語源とし、シチリア島の菓子のことです。 映画ゴッドファーザーで、『Leave the gun.Take the cannoli.』(銃は置いていけ。カンノーリは取ってく…

グラス・ア・ラ・ヴァニーユの作り方

Glace a la vanille、グラス・ア・ラ・ヴァニーユです。 glaceとは本来の意味では氷ですが、製菓では氷菓の総称で用いられます。 今回のグラス・ア・ラ・ヴァニーユは、バニラアイスクリームのことですね。 混ぜて温めて、ソルベティエールに入れるだけです…

ガレット・デ・ロワの作り方

Galette des Rois、ガレット・デ・ロワです。 galetteとは、円形で平たく焼いた菓子の総称です。 roiとは、王様のこと。 またles Roisで、キリスト降誕の際にお祝いに駆けつけた東方の三博士のことを指します。 ガレット・デ・ロワとは、御公現の祝日である…

オブストトルテの作り方

Obsttorte、オブストトルテです。 Obst:果物、Torte:丸い形のケーキという名の通り、果物をたくさんのせたドイツ菓子のケーキです。 果物はレシピ以外のものでも構いませんので、好きな果物をたくさん飾りつけましょう。 オブストトルテ Obsttorte(直径24c…

オペラの作り方

Opera、オペラです。 オペラとは、パリのオペラ座のことで、ビスキュイとコーヒー風味のバタークリーム、ガナシュを組み合わせたお菓子です。 オペラ座近くの菓子屋ダロワイヨで売り出され流行したことから、この名がつきました。 Opera(40×30cmのもの 1台分…

ティラミスの作り方

Tiramisu、ティラミスです。Tiramisuとは、イタリア語で「私を元気づけて」という意味です。 近年生まれのお菓子ですが、発祥については、名乗りをあげるいくつかの土地で諸説あります。 中でも、ヴェネツィアまたはトレヴィーゾが発祥の地ではないかという…

ル・ブレジリアンの作り方

Le Bresilien、ル・ブレジリアンです。 フランスのほろ苦さと渋みのある深入りコーヒーにオレンジの香りを入れると、甘くほのかな香りに変わります。 ブラジル人という意味を持つこのお菓子は、コービーのムースに、柑橘系のリキュールで風味を補うことで、…

フィユタージュ・ラピッドの作り方

フィユタージュ・ラピッド、速成折り込みパイです。 その名の通り、短時間で作ることのできるパイ生地になります。 パターとデトランプが、断続的に連なってできており、ほろほろともろい食感はフィユタージュと変わりませんが、折って時間が経つと焼いたと…

パータ・ジェノワーズの作り方

ショートケーキなどに使われるスポンジ生地です。 フランス菓子では、これをジェノワーズと呼びます。 もっとも基本的な生地の一つで、やさいい卵色と甘い香り、ふんわりとした食感は、誰からも愛されています。 pate a genoise (直径21cm高さ4㎝ セルクル1…

ミルフィーユの作り方

Mille-feuille glace、ミルフィユ・グラセ、です。 ホロホロと崩れ落ちる食感のパイ生地には、なめらかでコクのあるカスタードクリームがよく合います。 パイ生地がしけってしまっては、このお菓子の魅力は半減しますので、作り立てをぜひ召し上がってくださ…

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方

Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。 その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。 特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリ…

ビスクヴィートマッセの作り方

ビスクヴィートマッセです。 ビスクヴィートマッセとは、フランス菓子でのパータ・ビスキュイに相当するスポンジ生地の一種です。 小麦粉、卵、砂糖のほかに、浮き粉が入っているため、きめ細かな軽い口当たりの焼き上がりとなります。 通常は、卵黄と卵白を…

ミュルベタイクの作り方

今回は、ドイツ菓子を作るにあたって、最も基本的な生地であるミュルベタイクです。 フランス菓子のPate sucree、パート・シュクレにあたる練り込みパイ生地の一種です。 砂糖1:バター2:小麦粉3の割合で、水を加えず、あまり練らずに作るため、粘りが出な…

ショソン・ナポリタンの作り方

Chausson napolitain、ショソン・ナポリタンです。 2枚貝のような筋目の浮き出たパイ生地のお菓子です。ショソンとはスリッパのことで、その形が似ていることから名づけられました。 ショソンは伝統的なヴィエノワズリーの一つですが、クリームやチョコレー…

シュクセ・プラリネの作り方

Succes praline、シュクセ・プラリネです。 アーモンドの香ばしさを引き出すため、しっかり焼いてカリッとさせたシュクセ生地を用います。 カリカリに乾燥させたシュクセ生地が、挟んだクリームの水分を吸うことで、しっとりとした独特のやわらかさになった…

パータ・シュクセの作り方

Pate a succes、パータ・シュクセです。 パータ・シュクセの主材料は、ナッツ、砂糖、卵白の3つからなる、シンプルな生地です。 表面は乾燥気味なのに、中はふんわりやわらかいシュクセ独特の食感は、しっかり泡立てたメレンゲからできています。 そして、風…

ガトー・オ・モカの作り方

Gateau au moka、ガトー・オ・モカです。 コーヒー味のショートケーキになります。 基本は、以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズや苺のガトー・オ・フレーズと、ほぼ同じ構成です。 コーヒー牛乳のような誰もが大好きな甘いお菓子です。 ガ…

プラリネの作り方

Praline、プラリネです。 プラリネとは、焙煎したナッツ類(主にヘーゼルナッツやアーモンドが使用される。)に、キャラメルがけしたものを指します。 そのままお菓子として食べてもいいですし、 粉砕・ペースト化したものが製菓材料として用いられたりもし…

ガナッシュの作り方

Ganache、ガナッシュです。 ガナッシュはフランス語で顎、または間抜けという意味です。 チョコレートを調理していたある見習い調理人が、誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来しています。 チョコレ…

プランタンの作り方

Printemps、プランタン。 春を意味する名前のついたこのお菓子は、さわやかなフルーツの香りを包むクリームが、舌の上でゆっくりと溶け、口の中いっぱいに広がります。 このクリームを引き立てているのが、ふんわりと軽く仕上げたビスキュイ生地です。 ビス…

パータ・ビスキュイの作り方

パータ・ビスキュイです。 ビスキュイ生地は、卵白と卵黄を別々に泡立てる別立て法と呼びれる作り方をするスポンジ生地です。 大切なのは、表面は固くて中はふんわり、口の中でふわっと溶けていくように焼き上げることです。 粉糖をたっぷりとふって、表面に…