世界のお菓子大辞典

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お菓子レシピ

ル・ブレジリアンの作り方

Le Bresilien、ル・ブレジリアンです。 フランスのほろ苦さと渋みのある深入りコーヒーにオレンジの香りを入れると、甘くほのかな香りに変わります。 ブラジル人という意味を持つこのお菓子は、コービーのムースに、柑橘系のリキュールで風味を補うことで、…

フィユタージュ・ラピッドの作り方

フィユタージュ・ラピッド、速成折り込みパイです。 その名の通り、短時間で作ることのできるパイ生地になります。 パターとデトランプが、断続的に連なってできており、ほろほろともろい食感はフィユタージュと変わりませんが、折って時間が経つと焼いたと…

パータ・ジェノワーズの作り方

ショートケーキなどに使われるスポンジ生地です。 フランス菓子では、これをジェノワーズと呼びます。 もっとも基本的な生地の一つで、やさいい卵色と甘い香り、ふんわりとした食感は、誰からも愛されています。 pate a genoise (直径21cm高さ4㎝ セルクル1…

ミルフィーユの作り方

Mille-feuille glace、ミルフィユ・グラセ、です。 ホロホロと崩れ落ちる食感のパイ生地には、なめらかでコクのあるカスタードクリームがよく合います。 パイ生地がしけってしまっては、このお菓子の魅力は半減しますので、作り立てをぜひ召し上がってくださ…

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方

Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。 その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。 特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリ…

ビスクヴィートマッセの作り方

ビスクヴィートマッセです。ビスクヴィートマッセとは、フランス菓子でのパータ・ビスキュイに相当するスポンジ生地の一種です。 小麦粉、卵、砂糖のほかに、浮き粉が入っているため、きめ細かな軽い口当たりの焼き上がりとなります。 通常は、卵黄と卵白を…

ミュルベタイクの作り方

今回は、ドイツ菓子を作るにあたって、最も基本的な生地であるミュルベタイクです。 フランス菓子のPate sucree、パート・シュクレにあたる練り込みパイ生地の一種です。 砂糖1:バター2:小麦粉3の割合で、水を加えず、あまり練らずに作るため、粘りが出な…

ショソン・ナポリタンの作り方

Chausson napolitain、ショソン・ナポリタンです。 2枚貝のような筋目の浮き出たパイ生地のお菓子です。ショソンとはスリッパのことで、その形が似ていることから名づけられました。 ショソンは伝統的なヴィエノワズリーの一つですが、クリームやチョコレー…

シュクセ・プラリネの作り方

Succes praline、シュクセ・プラリネです。 アーモンドの香ばしさを引き出すため、しっかり焼いてカリッとさせたシュクセ生地を用います。 カリカリに乾燥させたシュクセ生地が、挟んだクリームの水分を吸うことで、しっとりとした独特のやわらかさになった…

パータ・シュクセの作り方

Pate a succes、パータ・シュクセです。 以前、ダコワーズの作り方を紹介しましたが、シュクセ生地として、きちんとまとめておこうと思います。 パータ・シュクセの主材料は、ナッツ、砂糖、卵白の3つからなる、シンプルな生地です。 表面は乾燥気味なのに、…

ガトー・オ・モカの作り方

Gateau au moka、ガトー・オ・モカです。 コーヒー味のショートケーキになります。 基本は、以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズや苺のガトー・オ・フレーズと、ほぼ同じ構成です。 コーヒー牛乳のような誰もが大好きな甘いお菓子です。 ガ…

プラリネの作り方

Praline、プラリネです。 プラリネとは、焙煎したナッツ類(主にヘーゼルナッツやアーモンドが使用される。)に、キャラメルがけしたものを指します。そのままお菓子として食べてもいいですし、 粉砕・ペースト化したものが製菓材料として用いられたりもしま…

ガナッシュの作り方

Ganache、ガナッシュです。 ガナッシュはフランス語で顎、または間抜けという意味です。チョコレートを調理していたある見習い調理人が、誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来しています。 チョコレー…

プランタンの作り方

Printemps、プランタン。 春を意味する名前のついたこのお菓子は、さわやかなフルーツの香りを包むクリームが、舌の上でゆっくりと溶け、口の中いっぱいに広がります。 このクリームを引き立てているのが、ふんわりと軽く仕上げたビスキュイ生地です。 ビス…

パータ・ビスキュイの作り方

パータ・ビスキュイです。 ビスキュイ生地は、卵白と卵黄を別々に泡立てる別立て法と呼びれる作り方をするスポンジ生地です。 大切なのは、表面は固くて中はふんわり、口の中でふわっと溶けていくように焼き上げることです。 粉糖をたっぷりとふって、表面に…

ルリジューズの作り方

Religieuses、ルリジューズです。 ルリジューズとは、フランス語で修道女を意味します。 シューの周りに絞ったクリームが、修道服のひだの襟飾りを思わせます。 元々は結婚式などで使われる大型のお菓子、ピエスモンテとして制作されました。 修道服の裾は、…

クレーム・シャンティの作り方

生クリームは、基本のクリームの一つですので、しっかりとまとめておきます。 生クリームを泡立てたものには、Creme Fouettee、クレーム・フエテとCreme Chantilly、クレーム・シャンティがあります。 クレーム・フエテは生クリームを泡立てただけのものです…

エクレアの作り方

エクレアです。 チョコレート味のEclairs au chocolat、エクレール・オ・ショコラと、コーヒー風味のEclairs au cafe、エクレール・オ・カフェの2種類を紹介します。 ちなみに、Eclairsとは稲妻、雷の意味ですが、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ている…

シュー・ア・ラ・クレーム・パリジェンヌの作り方

パータ・シューを使ったお菓子の中でも、もっともシンプルに味わえるお菓子です。 卵とバニラの香りが豊かなクレーム・パティシエールとクレーム・シャンティーをたっぷり詰めて、その美味しさを楽しんでください。 シュー・ア・ラ・クレーム・パリジェンヌ …

クレーム・パティシエールの作り方

Creme patissiere、パティシエと名前がついているだけに、基本のクリームであるカスタードクリームです。 シュークリームなどでおなじみのクリームです。 以前にも書きましたが、基本のクリームですので、もう一度きっちり押さえておきます。 Creme patissie…

アプフェルシュトゥルーデルの作り方

Apfelstrudel、アプフェルシュトゥルーデルは、薄紙のように広げた生地で詰め物を巻いて焼いた、最も有名なウィーン菓子のひとつです。切り口が渦巻き状(Strudel)であるところから、この名前が付きました。 元々はトルコから伝わったとされていますが、オー…

クレーム・ダマンドの作り方

クレーム・ダマンドは、ピティヴィエなどで作り方を書いていますが、ここでもう一度しっかりとまとめておきます。 本来はアーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末に挽いたタン・プール・タンを用いて作りますが、粉砕するローラーが自宅にはないと思いますの…

パータ・シューの作り方

パータ・シューです。 以前の記事、シュークリームの作り方で書いていますが、もう一度きちんとまとめておきます。 シューとは、フランス語でキャベツ、ハクサイ等の葉野菜やハボタン等の植物などの総称ですが、ここではキャベツを意味しています。丸く絞り…

タルト・オ・シトロンの作り方

Tarte au citron、タルト・オ・シトロンです。 レモンの酸味に、バターを加えることで、やわらかな印象でコクのあるレモンクリーム になります。新鮮な卵黄を使用し、爽やかな風味のレモンクリームを作りましょう。 仕上げは、イタリアンメレンゲを絞るもの…

ジュレ・ド・パンプルムゥスの作り方

Gelee de pamplemousse、グレープフルーツのゼリーです。 グレープフルーツには、ビタミンB1yaクエン酸が豊富に含まれており、疲労物質である乳酸が溜まるのを防ぐ作用があります。爽やかな香りが口いっぱいに広がるグレープフルーツゼリーで、暑い夏も乗り…

グラニテの作り方

Graniteです。グラニテとはシャーベットの一種で、糖度の低いシロップ、果汁、コーヒー、リキュールなどを粒状に凍らせたものを指します。名前は、花崗岩などざらざらした粒状に固まった状態を表します。 グラニテは、フランス料理の途中で供されます。前菜…

フレジエの作り方

Fraisier、フレジエです。 fraiseirとは、一般には植物としてのいちごを表します。 その名の通り、クレーム・パティシエールにたっぷりのバターを混ぜ合わせたこくのあるクリームであるクレーム・ムースリーヌと、取れたてのみずみずしいいちごを贅沢に使用…

メレンゲの作り方

今回は、メレンゲの作り方について、まとめましょう。 お菓子作りをする中では、繰り返し作ることとなります。 ぜひ基本をマスターし、スムーズに作業をできるようにしておきましょう。 メレンゲには、ムラング・フランセーズとムラング・イタリエンヌと2種…

ガトー・オ・フレーズの作り方

Gateau aux fraises、ガトー・オ・フレーズです。 一般的には、いわゆるショートケーキと呼ばれています。 基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズと、ほぼ同じ構成になります。 今回はサクランボではなく、いちごを使っていますので、ガ…

タルト・オ・フリュイの作り方

Tarte aux fruits、フルーツタルトです。 アーモンド風味のクリームを詰めて焼き上げたタルトに、花のように色鮮やかなフルーツをたっぷり飾り付けます。 バターの風味とアーモンドの豊かな香りが楽しめるリッチな味わいのクリームは、フルーツとの相性もば…