世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

お菓子レシピ

クレーム・パティシエールの作り方

Creme patissiere、パティシエと名前がついているだけに、基本のクリームであるカスタードクリームです。シュークリームなどでおなじみのクリームです。 以前にも書きましたが、基本のクリームですので、もう一度きっちり押さえておきます。Creme patissiere…

アプフェルシュトゥルーデルの作り方

Apfelstrudel、アプフェルシュトゥルーデルは、薄紙のように広げた生地で詰め物を巻いて焼いた、最も有名なウィーン菓子のひとつです。切り口が渦巻き状(Strudel)であるところから、この名前が付きました。 元々はトルコから伝わったとされていますが、オー…

クレーム・ダマンドの作り方

クレーム・ダマンドは、ピティヴィエなどで作り方を書いていますが、ここでもう一度しっかりとまとめておきます。 本来はアーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末に挽いたタン・プール・タンを用いて作りますが、粉砕するローラーが自宅にはないと思いますの…

パータ・シューの作り方

パータ・シューです。 以前の記事、シュークリームの作り方で書いていますが、もう一度きちんとまとめておきます。 シューとは、フランス語でキャベツ、ハクサイ等の葉野菜やハボタン等の植物などの総称ですが、ここではキャベツを意味しています。丸く絞り…

タルト・オ・シトロンの作り方

Tarte au citron、タルト・オ・シトロンです。 レモンの酸味に、バターを加えることで、やわらかな印象でコクのあるレモンクリーム になります。新鮮な卵黄を使用し、爽やかな風味のレモンクリームを作りましょう。 仕上げは、イタリアンメレンゲを絞るもの…

ジュレ・ド・パンプルムゥスの作り方

Gelee de pamplemousse、グレープフルーツのゼリーです。 グレープフルーツには、ビタミンB1yaクエン酸が豊富に含まれており、疲労物質である乳酸が溜まるのを防ぐ作用があります。爽やかな香りが口いっぱいに広がるグレープフルーツゼリーで、暑い夏も乗り…

グラニテの作り方

Graniteです。グラニテとはシャーベットの一種で、糖度の低いシロップ、果汁、コーヒー、リキュールなどを粒状に凍らせたものを指します。名前は、花崗岩などざらざらした粒状に固まった状態を表します。 グラニテは、フランス料理の途中で供されます。前菜…

フレジエの作り方

Fraisier、フレジエです。fraiseirとは、一般には植物としてのいちごを表します。その名の通り、クレーム・パティシエールにたっぷりのバターを混ぜ合わせたこくのあるクリーム、クレーム・ムースリーヌと、取れたてのみずみずしいいちごを贅沢に使用した季…

バタークリームの作り方

バターをたっぷり含んだクリームです。ムラング・イタリエンヌをベースにしましたが、クレーム・アングレーズやパータ・ボンブを用いることもあります。 Creme au Beurre バター 450g ムラング・イタリエンヌ 卵白 120g 砂糖 50g シロップ 砂糖 150g 水 60㏄…

メレンゲの作り方

今更ですが、今回はメレンゲの作り方について、まとめておきましょう。 お菓子作りをする中では、繰り返し作ることとなりますので、基本をマスターし、スムーズに作業をできるようにしておきましょう。 メレンゲには、ムラング・フランセーズとムラング・イ…

ガトー・オ・フレーズの作り方

Gateau aux fraises、一般的には、いわゆるショートケーキです。 基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズと、ほぼ同じ構成になります。 今回はサクランボではなく、いちごを使っていますので、ガトー・オ・フレーズと呼ばれます。 Gateau…

フルーツタルトの作り方

Tarte aux fruits、フルーツタルトです。アーモンド風味のクリームを詰めて焼き上げたタルトに、花のように色鮮やかなフルーツをたっぷり飾り付けます。 バターの風味とアーモンドの豊かな香りが楽しめるリッチな味わいのクリームは、フルーツとの相性もばっ…

タルトレット・オ・ミルティーユ・オ・ヴァンの作り方

Tautelettes aux myrtilles au vin、ロレーヌ地方に古くから伝わるタルトです。 ミルティーユとはブルーベリーのことで、オリジナルはヴォージュ山地産のブルーベリーをワインで煮て、パイ生地にのせて焼いたシンプルなお菓子です。 ここでは、しっとりとし…

フラン・オ・プワールの作り方

フラン・オ・プワール、洋梨のタルトです。やさしい舌触りの洋梨となめらかなアパレイユが口の中で溶け合って、素敵なハーモニーを奏でます。 できるなら、缶詰の洋梨ではなく、フレッシュのものをシロップ煮にして作っていただきたい一品です。 Flan aux po…

パート・シュクレの作り方

パート・シュクレです。いわゆるタルト生地で、小麦粉とバターを混ぜ合わせて作る練り込みパイ生地の一種です。 生地全体にバターの粒子が散った状態ですので、折り込みパイ生地のように層にはなりませんが、クッキーのような口の中で崩れる食感があり、中の…

ロールケーキの作り方

Roule aux fruitsです。いわゆりロールケーキです。 イタリアン・メレンゲと生チーズのフロマージュ・ブランを使った軽いクリームに、たっぷりのフルーツを入れました。 暑い夏にぴったりな爽やかなフルーツロールケーキです。 Roule aux fruits(長さ30㎝ 2…

バーンド・オ・ポムの作り方

アップルパイです。通常アップルパイは、煮たりんごをパート・フイユテの中に入れ、オーブンで焼き上げますが、今回はパート・フイユテの上に生のりんごをのせてオーブンで焼くお菓子、バーンド・オ・ポムになります。 りんごを煮る手間がないので、通常のア…

ピティヴィエの作り方

ピティヴィエです。フランス中央部、パリの南に位置するオルレアネ地方のロワレ県の美しい田園風景の広がる町から名前がついています。 折り込みパイ生地にアーモンドクリームを詰めて焼いただけの素朴なお菓子で、パイ自体の美味しさが十分に味わえる伝統菓…

折り込みパイ生地の作り方

パート・フイユテ、折り込みパイ生地です。 フイユタージュともいわれ、小麦粉と水を練り合わせたデトランプでバターを包み、伸ばしては折り畳んで作ります。 木の葉が幾重にも重なったような薄い層上のパイは、口に含むと優しくくずれ、バターの香りが口い…

ウ・ア・ラ・ネージュの作り方

ウ・ア・ラ・ネージュです。 フランスの伝統的なデザートの1つです。ネージュとは雪の意味で、ウフとは卵を指します。ウ・ア・ラ・ネージュとは雪のような卵という意味で、メレンゲをクレーム・アングレーズに浮かべたデザートになります。 とても簡単です…

タルト・タタンの作り方

タルト・タタンです。 Tatinとは、パリの南、ソローニュ地方のラモットブヴロンでホテル・レストランを営んでいた姉妹の名で、彼女たちが考案したとされています。 20世紀初めに作られたこのお菓子は、バターとバニラの香るキャラメルでじっくりと煮られたり…

パート・ブリゼの作り方

練り込みパイ生地の一種、パート・ブリゼです。 砂糖を加えないものと、少量加えるものがありますが、今回は砂糖を加えないものを紹介します。 タルト生地と似ていますが、タルトに使われるのはクッキーと同じようにバターに卵を練りこんでから、粉を混ぜて…

ザッハートルテの作り方

ザッハートルテです。オーストリアウィーンの銘菓です。 チョコレート風味のバターケーキ生地にチョコレート入りの糖衣をかけたシンプルなお菓子ですが、アプリコットジャムの甘酸っぱさとチョコレートの苦さ、二つの味の取り合わせが絶妙です。 ウィーンの…

スフレの作り方

スフレ ・ア・ラ・ヴァニーユです。 スフレとは、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理で、主菜またはデザートとされます。 今回は、バニラ風味の甘いデザートになります。 スフレは、時間が経つと沈むので、ぜひ焼き立…

ショートケーキの作り方

ショートケーキです。 基本は苺を使ったガトー・オ・フレーズですが、今回はいつでも手に入るサワーチェリーの缶詰を使っていますので、ガトー・オ・スリーズになります。 酸味のあるチェリーと、チェリーから作られるキルシュ酒が、このお菓子の主役です。 …

アーモンドチョコレートの作り方

アマンド・オ・ショコラです。 皆大好きアーモンドチョコレートですね。 以前チョコレートの回で出てきたテンパリングという技術を必要としますが、それ以外はチョコレートをアーモンドにまとわせるだけですので、それほど難しくはありません。 今から練習し…

クレープ・シュゼットの作り方

Crepes Suzette、クレープ・シュゼットです。 crepeは女性名詞でクレープ、男性名詞で織物の一種を指します。 crepes suzetteは、熱いカラメルソースを掛けたクレープに、オレンジジュース、すりおろしたオレンジの皮、さらにフランベしたリキュールなどのソ…

生キャラメルの作り方

Caramel mou、柔らかいキャラメルです。煮つめて、冷やすだけです。 バターを入れてコクを出したり、ナッツ類を混ぜたり、色々出来ますが、今回は基本となるシンプルなキャラメルになります。 Caramel mou 生クリーム(乳脂肪分38%) 450ml 砂糖 120g 水あめ …

ヌガーの作り方

Nougat de Montelimar、ヌガ・モンテリマールです。 nougatとは、砂糖、水あめ、はちみつなどで作る糖菓で、空気を含ませて作る白色のヌガー(nougat blanc)の代表的なものがnougat de Montelimarです。 Montelimarは、南仏ローヌ川沿いの都市名です。 Nougat…

マシュマロの作り方。レシピ公開します!

pate de guimauve、パート・ド・ギモーヴ、いわゆるマシュマロです。 このguimauveとは、アオイ科の薬用植物ウスベニタチアオイ(英名:marsh mallow)のことで、甘い香りがあります。根に粘液質を含み、咳止めなどの薬効があるとされます。 お菓子のマシュマ…