世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

豆知識

梨について

今回は、洋菓子によく用いられる果物である梨について、まとめてみましょう。 梨とは。。。 西洋梨 西洋梨の特徴 ラ・フランス ウインターネリス プレコース ウイリアム ( バートレット ) 日本梨 日本梨の特徴 二十世紀 長十郎 新水 幸水 豊水 新高 その他 …

お菓子作りの専門用語集

お菓子作りによく使われる用語をまとめてみました。 ほとんどの単語は、やはり洋菓子の本場であるフランス語からきてますね。 お菓子作りの専門用語集 お菓子作りの専門用語~あ行 お菓子作りの専門用語~か行 お菓子作りの専門用語~さ行 お菓子作りの専門…

ムースについて

ムースは、ジェノワーズのほか、ビスキュイなどとも相性がよく、様々な組み合わせでお菓子に仕立てられます。 今回は、そのムースを作る際の注意点などについて、まとめてみます。 ムースとは。。。 ムースはいくつかの材料を混ぜて作られますが、主な構成材…

フィユタージュについて

フィユタージュとは… ※バターとデトランプの固さを同じにする フィユタージュの特徴は、バターとデトランプが交互に層をなしている点。これを成すには、バターとデトランプの固さをできるだけ近づけ、同じように薄く、均一に伸ばすことが重要である。 ・バタ…

パータ・ケックについて

お土産やちょっとしたお菓子などによく作られる、パータ・ケック。 今回は、その特徴と注意点などをまとめてみました。 ※バターに気泡を取り込む 一般に、お菓子は生地を膨らませるために、以下の3つの作用を利用しています。 ①空気の熱膨張や水の気化:物…

キリスト教における行事

ヨーロッパのキリスト教の祝祭の多くは、教会暦(キリストの生涯のできごとを1年周期で追体験するために定められた暦)に基づきます。 ただし、個々の祭においては、古代信仰や素朴な自然崇拝の影響も多分に見ることができます。 また、近年はフランスなどでも…

ドイツ菓子について。

世界のお菓子大辞典、と名打っておきながら、そのレシピの大半がフランス菓子でしたので、今回は少しドイツ菓子やウィーン菓子にも注目していきましょう。 ドイツ菓子の特徴 ドイツ菓子に用いられる生地 ロイターツッカー ミュルベタイク ビスクヴィートマッ…

パティシエの資格取得について

今回は、お菓子にまつわる資格について、まとめていきたいと思います。 開業には必要なものもありますし、自宅で趣味の方でもスキルアップやモチベーションアップになるものもありますので、参考にしてみてください。 国家資格 製菓衛生師 菓子製造技能士 食…

ジェノワーズについて。

ショートケーキなどに用いられるスポンジ生地、ジェノワーズ。 もっともポピュラーな生地で、優しい卵色と甘い香り、そしてふんわりした触感から、誰にも愛されています。 スポンジ生地と呼ばれるように、きめの揃った小さな気泡がジェノワーズの特徴です。 …

小麦粉について。

小麦粉とは ケーキに欠かせない小麦粉は、世界中で生産されていますが、その品種や気候風土によって、特性は様々です。 日本には、約1万年前に西アジアで野生小麦が栽培され、4~5世紀ごろ入ってきました。 現在のような小麦が広く栽培されるようになったの…

マジパンについて。

マジパンとは。 マジパンには、アーモンドと砂糖からなる、保存のきくきめの細かいペーストであり、丸めたり出来る固さも持つ。そのコンシステンシィlにするためには、適量の液体を加えることも出来るが、主に28Be位のシロップが用いられる。 もちろん、シロ…

ゲル化剤について。

ゲル化剤とは? 寒天 分子同士が網目状構造を作り、液体をゼリー状に固める性質を持つ物質である。 本来は、動物や植物の細胞膜や細胞間質を形成している物質である。 ゲル化剤とは? ゲル化剤の種類と成分 ゲル化剤の特性 寒天 寒天とは 寒天の種類と特性 …

チョコレート、失敗しない作り方とその性質

チョコレートについて チョコレートについて チョコレートの特徴 チョコレートを溶かす チョコレートの溶解 温度調節 テンパリング法 ボールテンパリング(水冷法) マーブルテンパリング ( ダブリール法 ) 種付けテンパリング ( シードテンパリング ) ショー…

砂糖の煮詰め

砂糖について、少しまとめたいと思います。 砂糖とは。 砂糖の原材料 砂糖の性質と利用 砂糖の煮詰め状態 その他 砂糖とは。 砂糖の原材料 主な原料ですが、大きく2種類あります。 ①甘蔗砂糖キビ:熱帯、亜熱帯で栽培される。 ②甜菜砂糖大根:寒冷で乾燥した…

フランス菓子の分類

お菓子って、ほんと色々な種類があるよね! そうそう、一口にお菓子と言っても、たくさんの種類があるね。 似たのもあって、違いがわかんないのもあるよ。 そうね、一度まとめてみましょう。 フランス菓子には様々な種類があり、その分類法も人によって違い…