世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

豆知識

製菓器具について①

お菓子作りでは、使用する道具や器具が違えば、同じ人が同じ材料で作ったとしても、違うものになることがあります。 きちんと失敗なく作るには、やはりきちんと専用の道具を揃えたいものです。 そこで、今回は製菓でよく用いられる器具の説明をまとめてみま…

フィユタージュについて

フィユタージュとは… ※バターとデトランプの固さを同じにする フィユタージュの特徴は、バターとデトランプが交互に層をなしている点。これを成すには、バターとデトランプの固さをできるだけ近づけ、同じように薄く、均一に伸ばすことが重要である。 ・バタ…

パータ・ケックについて

お土産やちょっとしたお菓子などによく作られる、パータ・ケック。 今回は、その特徴と注意点などをまとめてみました。 ※バターに気泡を取り込む 一般に、お菓子は生地を膨らませるために、以下の3つの作用を利用しています。 ①空気の熱膨張や水の気化:物…

キリスト教における行事、あれこれ。

ヨーロッパのキリスト教の祝祭の多くは、教会暦(キリストの生涯のできごとを1年周期で追体験するために定められた暦)に基づきます。 ただし、個々の祭においては、古代信仰や素朴な自然崇拝の影響も多分に見ることができます。 また、近年はフランスなどでも…

ドイツ菓子について。

世界のお菓子大辞典、と名打っておきながら、そのレシピの大半がフランス菓子でしたので、少しドイツ菓子やウィーン菓子にも注目していきましょう。 ドイツ菓子の特徴は、基本的な生地やクリームの分類は、フランス菓子とほぼ同じです。 しかし、形に関して…

パティシエの資格取得について。

今回は、お菓子にまつわる資格について、まとめていきたいと思います。 開業には必要なものもありますし、自宅で趣味の方でもスキルアップやモチベーションアップになるものもありますので、参考にしてみてください。 国家資格 製菓衛生師、菓子製造技能士、…

ジェノワーズについて。

ショートケーキなどに用いられるスポンジ生地、ジェノワーズ。 もっともポピュラーな生地で、優しい卵色と甘い香り、そしてふんわりした触感から、誰にも愛されています。 スポンジ生地と呼ばれるように、きめの揃った小さな気泡がジェノワーズの特徴です。 …

小麦粉について。その2

今回は、お菓子やパンには欠かせない小麦粉の中にあるグルテンの特徴について、まとめてみます。 ※グルテンとは 小麦粉中には、タンパク質が6~15%含まれている。その約85%はグリアジンとグルテニンである。小麦粉に水を加えて捏ねると、この2つが絡み合っ…

小麦粉について。

ケーキに欠かせない小麦粉は、世界中で生産されていますが、その品種や気候風土によって、特性は様々です。 日本には、約1万年前に西アジアで野生小麦が栽培され、4~5世紀ごろ入ってきました。 現在のような小麦が広く栽培されるようになったのは、19世紀に…

マジパンについて。

マジパンとは。 マジパンには、アーモンドと砂糖からなる、保存のきくきめの細かいペーストであり、丸めたり出来る固さも持つ。そのコンシステンシィlにするためには、適量の液体を加えることも出来るが、主に28Be位のシロップが用いられる。 もちろん、シロ…

ゲル化剤について。

今回は、ゼリーなどに用いられるゲル化剤について、それぞれの特徴を見ていきましょう。 ①ゲル化剤とは。 分子同士が網目状構造を作り、液体をゼリー状に固める性質を持つ物質である。本来は、動物や植物の細胞膜や細胞間質を形成している物質である。 ②ゲル…

チョコレート、失敗しない作り方とその性質。

チョコレートです。 まずはチョコレートを扱う作業環境も、重要になってきます。室温は20℃に設定すべきですが、作業をしやすくする意味では22℃が良いです。 また、空調の風が直接チョコレートに当たらないようにしましょう。湿度は60%以下が理想的です。 ①…

砂糖の煮詰め

砂糖について、少しまとめたいと思います。 主な原料ですが、大きく2種類あります。 ①甘蔗砂糖キビ:熱帯、亜熱帯で栽培される。 ②甜菜砂糖大根:寒冷で乾燥した土地で栽培される。 砂糖の性質と利用 ①水に溶けやすい 室温においては水の量の約2倍、水温が10…

フランス菓子の分類

フランス菓子には様々な種類があり、その分類法も人によって違いがありますが、便宜上大きく四つのグループに分かれ、さらに細かい分類があります。 ①パティスリ 菓子店という意味もありますが、ここでは小麦粉をベースとした菓子類の総称。 菓子全般の中で…

お菓子作り用語

お菓子作りによく使われる用語をまとめてみました。 ほとんどの単語は、やはり洋菓子の本場であるフランス語からきてますね。 ・アシェ(hacher):ナッツや果物を細かく刻む。 ・アパレイユ(appareil):粉、卵、バターなど数種類の材料を下準備として混ぜ合わ…

今回は、洋菓子によく用いられる果物である梨について、まとめてみましょう。 分類:バラ科梨属 大別すると日本梨、中国梨、西洋梨 原産国:中央アジア₍西洋梨₎、中国₍中国梨₎ 名前の由来:儒学者、貝原益軒の「日本釈名」によると、梨とは果肉の色が白いの…