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スポンジ生地、意外と簡単!基本の作り方!

まずは、基本となる別立てのスポンジ生地、ビスキュイです。

pate a biscuit₍7×3cm 32本₎

 卵黄 3個

 砂糖 40g

 

 卵白 3個

 砂糖 50g

 

 小麦粉 90g

 ※小麦粉はふるいで篩っておくこと。

 

①卵黄と砂糖40gを混ぜ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。

 

②卵白3個には、砂糖50gを3回に分けて入れ、メレンゲにする。

砂糖を入れる目安は、最初、ある程度すくえるくらい、少し角が立つくらいの3回に分ける。さらにしっかりと泡立て、しっかりと角が立てば完成。

 

メレンゲは劣化が早いので、出来たらすぐに卵黄を入れる。

切り混ぜし、8割方混ざれば、小麦粉を入れる。

生地の出来上がりは、ツヤがあり、ヘラですくうとポタっと落ちる。

 

④生地絞り袋に入れ、鉄板に絞る。

絞ったあと、粉砂糖をふるいかける。これが溶けたら、もう一度粉砂糖を少し多めにふるう。

ある程度粉砂糖が溶けてきたら、鉄板を裏から叩き、余分な粉砂糖を落とす。

 

⑤180℃で焼く。ダンパーのあるオーブンであれば、焼成途中でダンパーを開けること。

 

⑥焼きあがれば、ハケで軽く溶け残った粉砂糖をはらう。

 

共立て生地ジェノワーズほどふわふわではなく、どちらかといえばしっかりとした生地の味を楽しむスポンジになります。

そのままでもいいですし、生クリームや少し苺を添えるだけも、立派なお菓子として楽しめます。

またムースの底やロールケーキなどにも向いていますので、一度試してみてください!

 

そして、いわゆるスポンジ生地である共立て生地のジェノワーズです。

pate a genoise₍直径18cm 1台分₎

 卵 3個

 砂糖 90g

 小麦粉 90g

 バター 30g

 

①全卵3個に砂糖全量を加え、軽く混ぜながら湯煎で人肌程度に温める。機械で泡立てるときは、少し低めの温度にしておく。

 

②リュバン状になるまでしっかりと泡立てる。

※リュバン状とは、リボン状ともいわれ、生地を持ち上げて垂れた生地がリボンを重ねたような形で跡が残ること。

※泡立て終わりは、熱が取れていること。熱が残っていると、流動性がいいため跡が残らない。

※最後はかき混ぜることで、気泡をきめ細かくする。

 

③小麦粉を入れ、さっくりと切り混ぜる。生地が重くなる瞬間があるので、そこまでは混ぜること。

 

④熱い溶かしバターをゴムベラで受けながら、加える。バターを入れると、どんどん泡が潰れるため、混ぜすぎないようにする。

 

⑤ジェノワ缶に生地を流し入れる。最後にボウルからかき集めた生地は泡が潰れており、火が通りにくいので、型の端の方にいれ、表面を軽く混ぜておく。

 

⑥180℃のオーブンで、20~25分焼く。触って弾力があれば、焼き上がりの目安となる。

 

一般的にスポンジ生地と呼ばれるのは、こちらの共立て生地です。ビスキュイより、より気泡を含んでふわふわに仕上がります。

泡立ては、生クリームと違い気泡を含ませるようにしっかりと手首を使って空気を巻き込みましょう。

 

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