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カスタードクリーム、生クリーム、意外と簡単!基本の作り方!

まずは、Creme patissiere、パティシエと名前がついているだけに、基本のクリームであるカスタードクリームですね。

自作のカスタードクリームは、やはり格別の味です。

思っているよりは、そんなにややこしくはないので、ぜひお試しを。

お菓子に使って余れば、食パンに載せて、簡単クリームパンとかでも美味しいですよ!

 

Creme patissiere

 牛乳 500ml

 ヴァニラビーンズ 1/2本

 卵黄 6個

 砂糖 150g

 小麦粉 25g

 カスタードパウダー 25g ₍なければ、小麦粉を50gにする₎

 

①ヴァニラビーンズのさやを2つに割いて、ペティナイフなどを用いて、中の種を扱き出しておく。

 

②牛乳にヴァニラビーンズのさや、種を入れ、火にかける。

 

③卵黄に砂糖を入れ、全体に白っぽくなるまで泡立て器でしっかりと混ぜる。全体に白っぽくなれば、さらに粉類を入れ、しっかりとかき混ぜる。

 

④沸騰直前まで温めた牛乳を、③に2回に分けて加えて混ぜる。

 

⑤こし器でこして、鍋に戻し、少し弱めの強火にかける。焦げ目がつかないよう、角や鍋底をしっかりこすって混ぜ続ける。クリームがさらっと流れるくらいまでやわらかくなれば、一度沸騰させ、一気にバットに取り出す。

 

⑥クリームの表面に直接ラップを密着させ、乾燥しないようにしながら、パットを氷水などで冷やし荒熱をとる。クリームは痛みやすいので、荒熱がとれたら、すぐに冷蔵庫で冷やす。

 

次は、Creme au beurre。最近はめっきり出番が減ってますが、バタークリームです。

昔の脂っこい、固いイメージが強いですが、実際に作ってみると、濃厚な味わいがあり、苺などの酸味のあるフルーツとよく合います。

 

Creme au beurre

 卵白 120g

 砂糖 20g

 水 60ml

 砂糖 180g

 バター 450g

 

①常温に戻したバターを薄く切り、ボウルに広げておく。

 

②水を入れた鍋に、砂糖180gを入れ軽く混ぜてから、火にかける。

沸騰したら、火を止め鍋の縁に飛んでるシロップを水がけして落としておく。

 

③砂糖20gと卵白を混ぜ、軽くほぐしたら、泡立て器で泡立てる。泡立ち始めたら、シロップを流し入れ、しっかりと泡立てる。泡立てば、メレンゲが冷めるまで、ゆっくりと泡立てる。

 

④バターを入れたボウルを湯煎につけて、泡立て器で混ぜ柔らかくする。一気に柔らかくするのではなく、少し湯煎し混ぜるのを繰り返す。だまがなく、力を入れなくても混ぜられる程度になるまで柔らかくならばよい。

 

メレンゲを2回に分けてバターに加え、混ぜる。

 

そして、最後はCreme chantilly、クリームシャンテイ。格好よく書いてますが、泡立てた生クリームですね。生クリームに砂糖を加えて、泡立てるだけです。

 

Creme chantilly

 生クリーム 350g

 砂糖 30g

 

生クリームも泡立て泡立てと言いますが、スポンジの様に気泡を巻き込むよう大きくかき混ぜる必要はありません。

生クリームは、中に含まれる脂肪の粒子同士がぶつかり固まっていきますので、泡立て器を左右に振ってかき混ぜているだけで泡立っていきます。この時、ボウルの底をこすってしまうと、生クリームの金気がついてしまうので注意してください。

 

また、泡立て終了の目安は、

①ケーキの周囲を飾るナッペ用では、泡立て器でたくさんすくうとぼたっと落ちるが、すくった後泡立て器を回転させていれば落ちない程度。

②飾りなどの絞り用は、泡立て器でたくさんすくっても落ちない程度。

③スポンジの間にサンドする用では、泡立て器から落ちないくらいで少し角が立つ程度。

の順に固くなります。ナッペや絞るだけでも生クリームはどんどん固くなってしまうので、それを見越して少し柔らかめにします。

泡立て続けると、最終的には脂肪の塊と液体に分離してしまいます。この脂肪分がバターです。作り立てバターは非常に美味らしいので、試した方は報告ください。

 

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