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シュー・ア・ラ・クレームの作り方

Choux a la creme、シュー・ア・ラ・クレームです。

シュークリームは和製英語のため、海外ではシュークリームでは通じません。

シュー・ア・ラ・クレームはフランス語ですが、英語ではCream puff、クリーム・パフとなります。

日本において、一般に広まったのは昭和30年代以降です。

近年では、エクレアやパリブレストはもちろんですが、表面にクッキー生地を用いたクッキー・シューや、中のクリームに様々な味を付けたものなど、数々な種類がみられます。

今回は、シンプルな基本のシュークリームを作ります。

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シュー・ア・ラ・クレーム

 

Choux a la creme

Pate a choux

 水 200ml

 バター 90g

 塩 1g

 小麦粉 120g

 卵 約4個

 ドリュール 少量

Creme patissiere

 カスタードクリーム 基本量1.5倍

 グラン・マルニエ 20ml

Finition

 粉砂糖

 

 シュークリームの作り方

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・シュー生地を作る

クレーム・パティシエールを作る

・仕上げ

 

 

シュー生地を作る

①鍋に水とバター、塩を入れ、中火にかける。

※よく混ぜ、バターは切って細かくし、沸騰前に完全に溶かすこと。

 

②しっかり沸騰させて、火を止めて小麦粉を入れ、大きくしっかりと混ぜる。

 

③もう一度火にかけ、余分な水分を飛ばす。

 

④生地に艶が出れば、鍋からボウルに移す。

 

⑤よくかき混ぜて常温に戻した卵1つ分くらいを加え、よく混ぜる。

混ぜ方:最初は木じゃくしを左右に振り、切るようにして細かくする。次に面を使って大きく動かし、よく混ぜる。卵と生地がしっかり混ぜれば、さらに卵1つ分を加えて、混ぜるを繰り返す。

 

⑥4つ目の卵は、固さ調整に用いる。

※固さの目安は、木じゃくしで生地をすくったとき、生地がすっと落ちたあと、木じゃくしに三角形に生地が残る。

※この状態になったとき、生地がまだ温かいように作業は手早く行う。

 

⑦鉄板にバターを塗るか、クッキングシートを敷き、生地を絞り袋で絞る。

 

⑦生地の絞り終わりのピンとはねた部分を、フォークの腹などで、軽く押さえて丸く整える。

 

⑧表面にドリュールを刷毛で軽く塗る。

※ドリュール:菓子にきれいな焼き色をつけるために塗る溶き卵。卵とフォークなどでよく切り混ぜて、濾してから使用。

 

➈200℃のオーブンで、25~30分焼成

※焼き上がりの目安は、持ったときに軽い、割れ目までしっかりと焼き色がついている、側面がしっかりと堅い、です。

 

クレーム・パティシエールを作る

www.world-sweets.com

を参照し、クレーム・パティシエールを作る。

 

②冷まして固まったカスタードクリームを、ゴムベラで混ぜて戻し、グラン・マルニエを加えて、混ぜる。

 

仕上げ

①冷めたシュー生地に、横から切れ目を入れるか、絞り袋の口金を差し込んで、カスタードクリームを入れる。

 

②粉砂糖をふって、完成。

 

うまく作るポイント

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生地は手早く作る:卵を混ぜ終わった時点で、まだ生地が温かさが残っているよう、手早く混ぜましょう。

焼成中はオーブンを開けない:特に最初の20分までは、決してオーブンの扉を開けないこと。開けてしまうと、蒸気が逃げて生地が膨らまなくなってしまいます。

 

その他

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