世界のお菓子大辞典

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プリンの作り方

Creme renversee、クレーム・ランベルセです。

日本では、英語のpuddingからとったプリンという名前の方が有名です。

renverseeとは、フランス語でひっくり返したという意味です。
底にカラメルを敷いた型に、卵液を流して蒸し焼きにし、逆さにして型から出して供するのでこう呼ばれます。

スーパーなどでよく見かけるゼラチンで固めたプリンとは、まったくの別物です。

卵の優しい甘さとほろ苦いキャラメルの組み合わせは、誰にも愛されており、手土産やプレゼントにも喜ばれます。

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Creme renversee(直径7cmのカップ20個分)

Creme renversee

 牛乳 1ℓ

 バニラのさや 1本

 卵 8個

 砂糖 200g

 コニャック 60ml

Caramel

 グラニュー糖 300g

 水 300ml

 湯 150ml

 

プリン(クレーム・ランベルセ)の作り方

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・キャラメルを作る

・卵液を作る

・仕上げ

 

キャラメルを作る

①鍋にグラニュー糖と水300mlを入れ、強火にかける。

※煮詰めている間、鍋肌にはねた水がつくので、水を付けた刷毛で鍋肌についた水を落とす。

 

②煮詰めていくと色がついてくるので、欲しい色の少し手前になれば火を止め、湯150mlを加える。

※撥ねるので注意すること。

 

③もう一度火にかけ、欲しいカラメルの色になれば火を止め、鍋を水につけて冷ます。

 

卵液を作る

①鍋に牛乳とバニラのさやを入れ、火にかけ温める。

※温めるだけで、沸騰直前で火から下ろし、沸騰させないこと。

 

②ボウルに卵と砂糖を加えて、泡立て器でよく混ぜておく。

 

③ボウルに牛乳の一部を加えて、よく混ぜる。混ざったら、残りの牛乳も加え、さらにコニャックも加える。

 

④濾し器で濾す。

 

⑤ボウルなどに入れ、密着ラップをして、冷蔵庫で一晩寝かせる。

※使う際に、ラップは真ん中を摘まんで外すことで、表面に浮いた泡をラップと一緒に取り除く。 

 

仕上げ

①カラメルをカップの底に流し、冷凍庫で冷やす。

※冷やすことでカラメルが固くなり、卵液を入れた際に混ざるのを防げる。

 

②カラメルが固まれば、冷凍庫から取り出し、卵液を流し入れる。

※泡立たないよう、静かに流し入れる。

 

②表面にアルコールをスプレーし、表面の泡を取り除く。

※軽くバーナーをかけてもよい。プラスチックカップの場合、溶けないよう注意。

 

③鉄板に湯を張ったオープンに入れ、160℃で20~30分蒸し焼きにする。

焼き上がりの目安:クシを指しても液がつかない、カップを横に傾けたときプリン表面がたわむが流れてはいかない。

※プリンの固さやカラメルの味や色は好みによるので、色々試してみてください。

 

うまく作るポイント

 ※卵液は前日に作る:卵液が泡立っていると、巣が入りやすくなってしまう。そのため、卵液は前日に作り、一晩冷蔵庫で寝かせることで、巣が入りにくくなる。

オーブンで蒸し焼きにする:蒸し器やセイロで蒸すと、水滴がプリン表面に落ちることで、巣が入ったり表面に型がついてしまうので、オーブンで蒸し焼きにすること。

コクを出すには生クリームを混ぜる:牛乳の一部から半量程度を生クリームにすると、非常にコクが出るので、おすすめです。

 

 

その他

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