世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

プリンの作り方

Creme renversee、クレーム・ランベルセです。

日本では、英語のpuddingからとったプリンという名前の方が有名です。

renverseeとは、フランス語でひっくり返したという意味です。
底にカラメルを敷いた型に、卵液を流して蒸し焼きにし、逆さにして型から出して供するのでこう呼ばれます。

スーパーなどでよく見かけるゼラチンで固めたプリンとは、まったくの別物です。

卵の優しい甘さとほろ苦いキャラメルの組み合わせは、誰にも愛されており、手土産やプレゼントにも喜ばれます。

 

Creme renversee⁽直径7cmのカップ20個分⁾

 牛乳 1ℓ

 バニラのさや 1本

 卵 8個

 砂糖 200g

 コニャック 60ml

Caramel

 グラニュー糖 300g

 水 300ml

 湯 150ml

 

キャラメルを作る

①鍋にグラニュー糖と水300mlを入れ、強火にかける。煮詰めている間、鍋肌にはねた水がつくので、水を付けた刷毛で鍋肌についた水を落とす。さらに煮詰めていくと色がついてくるので、欲しい色の少し手前になれば火を止め、湯150mlを加える。この時、撥ねるので気を付ける。

 

②もう一度火にかけ、欲しいカラメルの色になれば火を止め、鍋を水につけて冷ます。

 

卵液を作る

①鍋に牛乳とバニラのさやを入れ、火にかけ温める。温めるだけで、沸騰直前で火から下ろし、沸騰させないこと。

 

②ボウルに卵と砂糖を加えて、泡立て器でよく混ぜておく。

 

③ボウルに牛乳の一部を加えて、よく混ぜる。混ざったら、残りの牛乳も加え、さらにコニャックも加える。

 

④濾し器で濾す。

 

仕上げ

①カラメルを底に流したカップに、卵液を流し入れる。泡立たないよう、静かに流し入れる。入れ終われば、表面にアルコールをスプレーし、表面の泡を取り除く。

 

②鉄板に湯を張ったオープンに入れ、160℃で20~30分蒸し焼きにする。焼き上がりの目安はクシを指しても液がつかない、カップを横に傾けたときプリン表面がたわむが流れてはいかない。

 

※プリンの固さやカラメルの味や色は好みによるので、色々試してみてください。

 

うまく作るポイント

卵液は前日に作る:卵液が泡立っていると巣が入りやすくなってしまうので、できるなら前日に作り一晩冷蔵庫で寝かせると、巣が入りにくくなる。

オーブンで蒸し焼きにする:蒸し器やセイロで蒸すと、水滴がプリン表面に落ちて、また巣が入ったり表面に型がついてしまうので、オーブンで蒸し焼きにすること。

コクを出すには生クリームを混ぜる:牛乳の一部から半量程度を生クリームにすると、非常にコクが出る。

 

f:id:sweetiok:20191126225105j:plain


 

 

お帰りは、コチラから!