世界のお菓子大辞典

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お菓子作り用語

お菓子作りによく使われる用語をまとめてみました。

ほとんどの単語は、やはり洋菓子の本場であるフランス語からきてますね。

 

・アシェ(hacher):ナッツや果物を細かく刻む。

 

・アパレイユ(appareil):粉、卵、バターなど数種類の材料を下準備として混ぜ合わせたもの。

 

・アプリコテ(abricoter):刷毛などでアプリコットジャムを塗ること。

 

・アンビベ(imbiber):生地にシロップや酒などをしみ込ませること。

 

・ヴァニレ(vaniller):ヴァニラの香りをつけること。

 

・カラメリゼ(carameliser):砂糖をカラメル状に煮詰めること。または、ナッツなどをカラメルで覆うこと。

 

グラサージュ(glacage):装飾および乾燥の防止のため、菓子の表面に糖衣をかけること。

 

・グラセ(glacer):凍らせること。

 

・コンカッセ(concasser):粗く砕くこと。

 

・コンフィール(confire):果物などを砂糖とともに煮詰める。

 

・シュクレ(sucrer):砂糖を加えて、甘くする。

 

・シュミゼ(chemiser):型の内側にスポンジ、クリームなどの生地を敷き込むみ、層を作る。

 

・セシェ(secher):乾かすこと、乾燥させること。

 

・タブリーレン(tablieren):煮詰めた砂糖やチョコレートを一定の固さになるまで練ること。

 

・タミゼ(tamiser):だまやごみを取り除くためにふるいにかけること。

 

・デコラシオン(decoration):飾り付け、仕上げ。

 

・テンパ(temper):チョコレートなどの温度調整をすること。

 

・トランペ(tremper):チョコレートやシロップに浸す。

 

・ドレ(dorer):菓子の焼き色をつけるため、表面に溶き卵を塗ること。

 

・トレセ(tresser):編む、編み込む。

 

・ドレセ(dresser):菓子、料理をきれいに皿などに飾る。

 

・ナパージュ(nappage):ジャムやゼリーにペクチンを加えた艶出しに用いるゼリー。または、つや出しすること。

 

・ナペ(napper):生クリーム、ゼリー、ジャムを菓子の表面全体にかけたり、塗ったりすること。

 

・パルフュメ(parfumer):香料、酒などで香りをつけること。

 

・ファリネ(fariner):型、台などに生地がつかないよう打ち粉をすること。

 

・フエテ(fouetter):卵白や生クリームなどを、泡立て器で泡立てること。

 

・フォンサージュ(foncage):型の内側に生地を敷き込むこと。

 

・ブランシール(blanchir):卵黄、砂糖をかき混ぜて、白くなるまで泡立てる。

 

・フランベ(flamber):酒をかけて火をつけ、アルコール分を燃やし、香りをつける。

 

・ブリュレ(bruler):焦がすこと。バーナーなどで焼き焦がす。

 

・ブロワイエ(broyer):めん棒などでナッツを粉末状、ペースト状にする。

 

・ポシェ(pocher):沸騰直前の温度で煮る。または、湯煎にする。

 

・マルブラージュ(marbrage):菓子に大理石模様をつけること。

 

・ムラージュ(moulage):型どり、型詰め。

 

・ムランガージュ(meringage):菓子をメレンゲで覆うこと。

 

・ムレ(mouler):ペースト状の生地を型に流して、型どりすること。

 

・ルーレ(rouler):麺棒で生地を平らにすること。
 
 
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