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ブランマンジェの作り方

Blanc-manger、プランマンジェです。

白いアーモンド風味のゼリーのことですが、本来は砕いたアーモンドからアーモンドミルクを抽出し牛乳に香りを付けて作り、デザートだけでなく主菜やオードブルとして肉が入ることもあったようです。

中東で砂糖とアーモンド粉を材料に作られたのが始まりと言われており、7世紀頃にヨーロッパに伝わったとされる、かなり歴史のあるデザートの一つです。

現在では、バニラプディングと同一視されることも多く、その名を聞くことも減ってきています。

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Blanc-manger(直径7cmのプラスチックカップ 約20個分)

Blanc-manger 

 牛乳 600ml

 皮むきアーモンド 150g

 砂糖 150g

 ゼラチン 18g

 アマレット 適量

 生クリーム 550ml

Coulis de fraises

 苺のピューレ 200g

 粉砂糖 適量

Sauce anglaise 

 牛乳 500ml

 バニラのさや 1/2本

 卵黄 6個

 砂糖 120g 

Finition

 生クリーム 150ml

 

ブランマンジェの作り方

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ブランマンジェを作る

アングレーズソースを作る

・仕上げ

 

ブランマンジェを作る

①牛乳適量とアーモンドをミキサーにかける。残りの牛乳は温めて砂糖を加える。アーモンドが砕けたら、ミキサーの中身も鍋に加えて、沸かす。

 

②軽く沸騰したら、火を消し、蓋をして10min蒸らす。(Infusion:液体に香りを移す)

 

③さらしで濾して、絞る。

 

④水で戻したゼラチンを加えて、再び濾す。

 

⑤よく混ぜながら、氷水で冷やす。ある程度冷えたらアマレットを加え、やわらかく角が立つまで泡立てた生クリームを2回に分けて加える。

 

⑥型に流し、表面をヘラで平にし冷やし固める。

 

アングレーズソースを作る

①牛乳を一部ブランシールした中に加え、溶きのばしてから残りも加える。

 

②濾して鍋に加え、バニラのさやを入れてナップ状になるまで煮詰める。

 

③もう一度濾して、冷ましておく。

 

仕上げ

①冷やし固めたブランマンジェに苺のピューレとアングレーズソース、軽く泡立てた生クリームをかける。

 

普段より、ちょっとおしゃれなゼリー、記念日のデザートにいかがですか?

 

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