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マドレーヌの作り方

Madeleines、マドレーヌです。

卵、バター、砂糖、小麦粉などで作った、ビスキュイ生地を貝殻形に焼いた小型のお菓子です。

フランスのロレーヌ地方ムーズ県にあるコメルシーの銘菓です。

日本の平たい菊型のマドレーヌは、パン・ド・ジェーヌというお菓子が日本に伝わった際、マドレーヌと混同され、その型がマドレーヌの型として使われたことによるとされています。

なお、フィナンシェと似ていますが、フィナンシェは卵白のみ、マドレーヌは全卵を用いて作られます。

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マドレーヌ

 

Madeleines

Pate a madeleines

 卵 250g

 砂糖 250g

 レモンの表皮 2個分

 小麦粉 250g

 ベーキングパウダー 4g

 溶かしバター 250g

 はちみつ 50g

 転化糖 20g

 粉砂糖 適量

※小麦粉とベーキングパウダーは、あらかじめ合わせて篩でふるっておく。

※はちみつと転化糖は、合わせて湯煎でやわらかくしておく。

 

マドレーヌの作り方

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・生地を作る

焼成 / 仕上げ

 

生地を作る

①ボウルに、砂糖、小麦粉、ベーキングパウダー、レモンの表皮を入れ、混ぜる。

 

②粉類の真ん中を窪ませ、そこに卵、はちみつ、転化糖を加え、真ん中から崩すように混ぜる。

 

③溶かしバターを数回に分けて、加える。

※一般的なシュガーバッター法で作ったものより、目の詰まった状態になる。また、はちみつと転化糖を加えることで、しっとりとした生地に仕上がる。

 

④冷蔵庫で休ませる。

※ねばりが出るのを抑え、絞りやすい固さにする。

 

仕上げ

①バターを塗り、小麦粉をふるった型に絞り袋で型の7割まで絞る。

 

②180℃のオーブンで、20min程度、焼く。

 

うまく作るポイント

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シュガーバッター法で作る:シュガーバッター法とは、バター生地の作り方としては最も一般的とされます。砂糖を先にバターに入れるため、シュガーバッター法と呼ばれます。焼成した生地の断面は大きな気泡が多く、きめが粗いが、やわらかい生地を作ることができます。

卵の温度:卵の温度が低いと、バターが固まり生地が分類しやすい。そのため、卵は常温に戻しておきましょう。

マドレーヌ型がない場合:パウンド型などで大きなマドレーヌを作り、一人分ずつカットしましょう。

 

その他

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