世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

フランス菓子の分類

フランス菓子には様々な種類があり、その分類法も人によって違いがありますが、便宜上大きく四つのグループに分かれ、さらに細かい分類があります。

 

①パティスリ

 菓子店という意味もありますが、ここでは小麦粉をベースとした菓子類の総称。

 菓子全般の中で最も大きな位置を占めている。いわゆるケーキ類、クッキー類など。

ⅰ)アントルメ・ド・パティスリ

 菓子屋のアントルメ。小麦粉をベースにした菓子類。

 ⒈スポンジ生地ー❶共立て生地パータ・ジェノワーズ

         ➋別立て生地パータ・ビスキュイ

  代表菓子:ショートケーキ、ロールケーキなど。

 ⒉メレンゲ生地

  代表菓子:シュクセ、ダコワーズなど。

 ⒊バターケーキ

  代表菓子:キャトルカール、ガトーボワイヤージュ、ガトーウィークエンドなど。

 ⒋シュー生地

  代表菓子:シュークリーム、エクレア、パリブレストなど。

 ⒌練り込み生地ー❶パート・シュクセ 代表菓子:タルト・シトロンなど。

         ➋パート・フォンセ

         ➌パート・ブリゼ 代表菓子:キッシュロレーヌなど。

         ➍パート・サブレ  

 ⒍折り込み生地

  代表菓子:ミルフィーユ、ジャルズィ、ガレット・デ・ロワなど。

 ⒎発酵生地

  代表菓子:クロワッサン、パン・オ・ショコラなど。  

 ⒏プティ・フールー❶プティフール・セック 代表菓子:クッキー類。

          ➋プティフール・グラッセ 代表菓子:チョコレートフォンダン

          ➌プティフール・フレ 代表菓子:フルーツ類。

          ➍プティフール・ダマンド 代表菓子:マジパン。

 

ⅱ)アントルメ・ド・キュイジーヌ

 調理場のアントルメ。皿盛りデザート類。

 ⒈アントルメ・ショ

  代表菓子:スフレ、プディング、クレープなど。

 ⒉アントルメ・フロワ

  代表菓子:ゼリー、ババロワ、ブランマンジェなど。

 

②グラス

 様々な材料を凍らせて作る氷菓の総称。アイスクリーム、シャーベットなどを指す。

 ⒈グラス(アイスクリーム)

 ⒉ソルベ・グラニ

 ⒊パルフェグラッセ

 ⒋ムース・グラッセ

 ⒌スフレ・グラッセ

 

③ショコラ

 チョコレート菓子。ここでは、チョコレートケーキなどは含まず、トリュフなどのボ    ンボン・オ・ショコラを指す

 

④コンフィズリ

 糖菓のこと。砂糖を主体として作る菓子類。

 キャンディー、キャラメル、フルーツの砂糖漬けなどを指す。

ⅰ)砂糖類の加工品

 ⒈フォンダン

 ⒉キャンディー

 ⒊キャラメル

 ⒋リキュール・ボンボン

 

ⅱ)果実類の加工品

 ⒈ジャム・マーマレード

 ⒉フリュイ・デギゼ

 ⒊パート・ド・フリュイ

 

ⅲ)ナッツ類の加工品

 ⒈ヌガー

 ⒉マジパン

 ⒊プラリネ

 ⒋ドラジェ

 

この他にも様々な細工菓子などの工芸菓子などもあり、一口に菓子といっても非常に多岐に渡っているのが分かりますね。

 

お帰りは、コチラから!