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砂糖の煮詰め

砂糖について、少しまとめたいと思います。

 

主な原料ですが、大きく2種類あります。

①甘蔗砂糖キビ:熱帯、亜熱帯で栽培される。

②甜菜砂糖大根:寒冷で乾燥した土地で栽培される。

 

砂糖の性質と利用

①水に溶けやすい

室温においては水の量の約2倍、水温が100℃の場合、水の量の約5倍の砂糖が溶ける。他の材料と混ざりやすいので、甘みが全体に均一に行き渡る。

 

②結晶化する

飽和状態の砂糖溶液を冷やしたり、強く攪拌したりすると水に溶けていた砂糖は、白く結晶化する。この性質を利用したものにフォンダンがある。逆に飴細工などでは、結晶化を防がないと作業ができない。

 

③乾燥・老化防止作用

砂糖には水分を取り込む性質があるため、菓子には砂糖を多く加えるほどしっとりと仕上がる。また、小麦粉を主材料とする菓子では、日が経つとでんぷんが老化して固くなる。余分な水分があると老化が早くなるが、砂糖が水分を吸い込んでいると老化は抑制されるので、菓子は柔らかく保たれる。

 

④防腐・脱水作用

砂糖は周囲の水分を奪う力が強いので、細菌の繁殖が抑えられて腐りにくい。一般の細菌は50%以上の糖度で増殖できなくなるため、この性質を利用しているのがジャムや果物の砂糖漬けなどがある。

 

砂糖の煮詰め状態

①ナッペ:温度105℃。糖液に木杓子を付けると、薄い糖液で覆われる。パート・ド・フリュイ、フリュイ・コンフィ、リキュールボンボンなど。

②フィレ:温度110℃。指につけて冷水に入れ、すぐ出して指を離すと糸を引く状態。フリュイ・コンフィ、ジュレなど。

③プティ・ブーレ:温度115~117℃。指につけて冷水に入れて丸めると、柔らかい球になる。パート・ダマンド、クレーム・オ・ブール、フォンダンなど。

④ブーレ:温度120℃。指につけて冷水に入れて丸めると、やや固いが容易に丸めることができる。クレーム・オ・ブール、ムラング・イタリエンヌなど。

⑤グラン・ブーレ:温度120~130℃。指につけて冷水に入れて丸めると、固くてきれいな球に丸めにくい。柔らかいキャラメルなど。

⑥プティ・カセ:温度135~140℃。冷水に落として取り出すと、薄いガラスの様になり、曲げると弾力がある。噛むと歯にくっつく。ヌガー・モンテリマールなど。

⑦グラン・カセ:温度145~150℃。冷水に落として取り出すと、薄いガラスの様になり、パリっと割れる。歯にくっつかない。固いヌガー、アメ細工など。

⑧カラメル・クレール:温度155~165℃。うっすら黄色に色づき始め、徐々に麦わら色から濃い黄色に変わる。アメ細工、プラリネ、ヌガティーヌなど。

⑨カラメル:温度180℃以上。香ばしい香りがし始め、甘みは少なくなっていく。クレーム・カラメル、着色料、コーヒーエッセンスなど。

 

お菓子作りに欠かせない砂糖について、まとめました。

好みの状態の砂糖の煮詰めになれば、すばやく鍋底を水につけるなどして、それ以上煮詰まらないようにしましょう。

 

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