世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

フィナンシェの作り方。プロの配合、レシピ教えます。

フィナンシェです。

financierとは、財界人、金持ちという意味です。菓子名の由来は、銀行家の料理人が考案したから、形が金の延べ棒に似ているから、配合が贅沢だから、など諸説あります。

 

Pata a financiers(約30個分)

 卵白 240g

 蜂蜜 50g

 粉砂糖 250g

 アーモンドパウダー 100g

 小麦粉 100g

 焦がしバター 250g

 バニラエッセンス 適量

 

①卵白はほぐして全体を均一にする。均一になれば、蜂蜜を加えよく混ぜ、粉砂糖も加える。

 

②アーモンドパウダー、小麦粉を合わせたものを、①に加えよく混ぜる。

 

③バニラエッセンスを加える。

 

④バターは鍋で火にかけ、焦がしバターにする。少し早めに火から下ろし、水に鍋底をつけて、色が進むのを止める。ペーパータオルで濾す。

 

⑤生地にバターを数回に分けて、混ぜ込んでいく。

 

⑥ブーレした型に流し入れる。

 

冷蔵庫で2時間~一晩寝かせる。

 

⑧200℃のオーブンで12~13min焼く。

 

※フィナンシェ型がない場合、パウンド型で代用することもできます。その場合、焼き時間などが変わりますので、竹串などを刺して中の状態はしっかり確認してくださいね。

※フィナンシェには卵黄が配合されていないため、乳化剤であるレシチンが含まれておらず、乳化が崩れやすく生地が分離しやすいので、冷蔵庫で休ませる工程のないレシピもあります。

ただし、休ませるとグルテンの力が弱まり、サクッとした食感が楽しめます。

砂糖の配合が少ないと、さらに乳化が維持しにくく分離しやすいので、出来上がった生地は休ませずすぐに焼く場合があります。

型に流すなどの操作時に乳化が崩れやすくなるので、今回は型に流した後に休ませることで、乳化を維持しています。

 

焦がしバターとアーモンドのリッチで香ばしい風味で、紅茶のない時間を楽しみませんか?

 

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