世界のお菓子大辞典

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チョコレート、失敗しない作り方とその性質。

チョコレートです。

まずはチョコレートを扱う作業環境も、重要になってきます。室温は20℃に設定すべきですが、作業をしやすくする意味では22℃が良いです。

また、空調の風が直接チョコレートに当たらないようにしましょう。湿度は60%以下が理想的です。

 

①チョコレートの溶解

チョコレートは溶けやすいように、予め割るか、削っておく。チョコレートを湯煎の温水で40~55℃に温め、油脂の結晶を完全に溶かす。

※スイートチョコ:溶解温度50~55℃

 ミルクチョコ:溶解温度45~50℃

 ホワイトチョコ:溶解温度40~45℃

溶かす温度は上記のように、チョコレートの種類によって異なり、ミルクが多いほど低い温度で溶解する。チョコレートに水気が少しでも入ると、たんぱく質変性が起こったような状態になるため、水滴の混入には十分注意する。

 

②温度調節

溶解したチョコレートを均一に攪拌しながら冷却し、融点よりやや低い32~33℃程度になると徐々に早く攪拌しながら冷却する。チョコレートに含まれる油脂の量と質によって、多少異なる。27~29℃になるとβ型の結晶が生じ、固まりかけるようになる。

そこで冷却をやめ、攪拌を続けながら結晶をより多くしていく。

27~29℃で若干年度が増したチョコレートを、十分注意しながら加温して31~32℃の温度に保って十分に攪拌することより、安定したβ型の結晶が育成される。

※ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、含まれる乳脂の融点が低いため、2~3℃低い温度で操作すること。

また、テンパリングの際、急冷すると粘度が上昇して作業が困難になるばかりか、不安定な結晶が生じるので、冷却水は24~26℃が望ましいが、実際にはもう少し低めで扱うことが多い。しかし、氷水などは使用しないこと。

 

手作業によるテンパリングには、主に以下の4種類がある。

①ボールテンパリング(水冷法)

ボールに入ったチョコレートを攪拌しながら徐々に温度を下げていく。温度が27~28℃になると、少し温める。この時若干攪拌を早めて、31~32℃で保持したのち、成型工程に入る。

 

②マーブルテンパリング(ダブリール法)

テンパリングしようとするチョコレート(40~55℃)の3/4程度を大理石に広げる。トライアングルとパレットを使って、広げたり集めたりしながら混ぜ、27~28℃になるまで(少し冷たいと感じる程度)この作業を行う。ボールに残した1/4のチョコレートに戻し、双方が均一になるまで攪拌する。残したチョコレートは温度が高いので、合わせることで全体が2~3℃上昇し、30~32℃となり、その温度を保持し使用する。

 

③種付けテンパリング(シードテンパリング)

長期間保存された艶のよいチョコレートを予め削って、小粒またはフレーク状にする。テンパリングしようとするチョコレートを40~55℃の温度から攪拌しながら徐々に温度を下げ、32~33℃くらいになったところで予め削ったチョコレートを3~5%加え、急激に攪拌し均一にする。よく攪拌しながら、30~32℃を保持して、使用する。

 

ショートニングシードテンパリング

③のシードテンパリングと似ているが、こちらは削りチョコレートの代わりにショートニングシードを使用する。テンパリングしようとするチョコレートは33℃以下ではなくてはならない。また、シード剤も30℃以下で使用する。添加量は0.2~1.0%と少なくてよいが、チョコレート全体に充分に均一にするよう注意が必要である。

 

テンパリングそれぞれの特徴、チョコレートの性質をよく理解し、きちんと温度管理すれば、きちんと固まりますので、来年のバレンタインにはぜひ手作りチョコに挑戦しましょう!

 

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