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パート・ド・ギモーヴの作り方

pate de guimauve、パート・ド・ギモーヴです。

日本では、マシュマロと呼ばれています。

このguimauveとは、アオイ科の薬用植物ウスベニタチアオイ(英名:marsh mallow)のことで、甘い香りがあります。

根に粘液質を含み、咳止めなどの薬効があるとされます。

お菓子のマシュマロは、その根を原料とした咳止めペーストに似ているから、あるいはそれを元にして作られたからマシュマロと呼ばれるようになったと言われています。

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パート・ド・ギモーヴ

 

pate de guimauve

 水 150ml

 砂糖 500g

 水あめ 50g

 卵白 120g

 ゼラチン 30g

 アローム・ド・フリュイ

 コロラン

 フェキュル・ド・マイス

 粉砂糖

 

 

パート・ド・ギモーヴの作り方

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①ゼラチンは水で戻して、しぼらず引き上げて溶かしておく。

 

②水150ml、砂糖400g、水あめ50gを鍋に入れ加熱する。途中鍋の周囲に飛び散ったシロップが焦げないように、水に濡らした刷毛で洗い落としながら、125℃まで加熱する。

 

③卵白と残り砂糖100gでしっかりと角の立ったメレンゲを作る。

メレンゲが出来上がったとき、②のシロップも同時に出来上がるのがベスト。

 

メレンゲができたら、シロップを少しずつ垂らすようにボールの縁から流し入れる。

※シロップを加えている間も、泡立て続ける。

 

⑤シロップを加えて、角が立ってきたら、溶かしたゼラチンも加え、冷めるまで泡立て続ける。

 

⑥エッセンス、色粉などを加える。

 

⑦バットに紙を敷き、側面はブーレして粉砂糖とコーンスターチを同量で混ぜたものを振っておく。

 

⑧一度ヘラでしっかりと周りまできれいに混ぜ、バットに流す。

※表面は乾燥防止のため、打ち粉をしておく。

 

うまく作るポイント

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イタリアンメレンゲ:作り方⑤で、ゼラチンを加えず泡立てたものが、イタリアンメレンゲと呼ばれるものです。通常のメレンゲより、泡が潰れにくく、細菌の増殖を抑えるため保存性がよいです。また、通常のメレンゲより、泡がしっかりしているため、冷たいお菓子を作るときなどにときどき必要とされます。

 

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