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クレープ・シュゼットの作り方

Crepes Suzette、クレープ・シュゼットです。

crepeは女性名詞でクレープ、男性名詞で織物の一種を指します。

crepes suzetteは、熱いカラメルソースを掛けたクレープに、オレンジジュース、すりおろしたオレンジの皮、さらにフランベしたリキュールなどのソースから成るお菓子です。

『近代フランス料理の父』と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエが、『シュゼット・パンケーキ』としてレシピを著述したことで、世に広まりました。
一般的には、砂糖を掛けたクレープにグラン・マルニエを注ぎ、それに火を付けてフランベして作られます。

フランベすることで、グラン・マルニエのアルコールが蒸発すると同時に、砂糖が濃厚なカラメルソースとなります。

諸説ありますが、起源はアンリ・シャルパンティエがウェイター見習いであったころに、失敗からできたお菓子だと言われています。

 

Pata a crepes

 小麦粉 75g

 砂糖 35g

 卵 2個

 バター 15g

 牛乳 250ml

 

Sauce

 角砂糖 7個

 バター 60g

 オレンジ果汁 300g

 グラン・マルニエ 40ml

 コニャック 40ml

 

Garniture

 オレンジ 3個

 オレンジの表皮 3個分

 

クレープ生地を作る

①鍋にダイスカットしたバターを入れ、弱~中火にかけて溶かす。溶けてからも加熱を続け、ハシバミ色になるまで煮詰めたら、火を止めボウルに移す。(ブール・ノワゼット)

 

②小麦粉と砂糖を合わせておき、そこに卵、ブール・ノワゼット、牛乳の順に加え、塩を一つまみ入れたら濾す。

 

クレープ生地を焼く

①フライパンに薄く油を引いて、生地を薄く伸ばし軽く焼き色がついたら、裏返して軽く焼く。

 

②オレンジに角砂糖を擦りつけ、角砂糖に香りを移しておく。

 

③角砂糖、バター、オレンジ果汁をフライパンに入れ、火にかけ、溶けて混ざり合えば、グラン・マルニエとコニャックを加え、フランベする。

※フランベするときは、火傷に注意すること。

 

④クレープを入れて、シロップを絡ませて4つ折りにする。(4つ折りにしたクレープを入れてもよい。)

 

⑤ソースに軽くとろみがついてくるまで、煮込む。

 

仕上げ

①皿にクレープを移し、上にオレンジの表皮をのせる。

 

cognac:フランス南西部の町コニャックおよびその周辺で産すワインから作る蒸留酒

flamber:デザート、ソース、果実などにリキュールなどのアルコールを振りかけて火をつけ、アルコール分を飛ばすこと。香りをつけるために行う。

 

ホテルデザートのようなお洒落な一品、フランベをする際には特に注意して、ぜひ一度挑戦してみてくださいね!

 

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