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クレープ・シュゼットの作り方

Crepes Suzette、クレープ・シュゼットです。

crepeは女性名詞でクレープ、男性名詞で織物の一種を指します。

クレープ・シュゼットは、熱いカラメルソースを掛けたクレープに、オレンジジュース、すりおろしたオレンジの皮、さらにフランベしたリキュールなどのソースから成るお菓子です。

『近代フランス料理の父』と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエが、『シュゼット・パンケーキ』としてレシピを著述したことで、世に広まりました。

一般的には、砂糖を掛けたクレープにグラン・マルニエを注ぎ、それに火を付けてフランベして作られます。

フランベすることで、グラン・マルニエのアルコールが蒸発すると同時に、砂糖が濃厚なカラメルソースとなります。

諸説ありますが、起源はアンリ・シャルパンティエがウェイター見習いであったころに、失敗からできたお菓子だと言われています。

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クレープ・シュゼット

 

Crepes Suzette

Pata a crepes

 小麦粉 75g

 砂糖 35g

 卵 2個

 バター 15g

 牛乳 250ml

Sauce

 角砂糖 7個

 バター 60g

 オレンジ果汁 300g

 グラン・マルニエ 40ml

 コニャック 40ml

Garniture

 オレンジ 3個

 オレンジの表皮 3個分

※オレンジに角砂糖を擦りつけ、角砂糖に香りを移しておく。

 

クレープ・シュゼットの作り方

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・クレープ生地を作る

・クレープ生地を焼く

・仕上げ

 

クレープ生地を作る

①鍋にダイスカットしたバターを入れ、弱~中火にかけて溶かす。

 

②バターが溶けてからも加熱を続け、ハシバミ色になるまで煮詰めたら、火を止めボウルに移す。(ブール・ノワゼット)

 

③小麦粉と砂糖を合わせておき、そこに卵、ブール・ノワゼット、牛乳の順に加え、塩を一つまみ入れたら濾す。

 

クレープ生地を焼く

①フライパンに薄く油を引いて、生地を薄く伸ばして焼く。

 

②生地に軽く焼き色がついたら、裏返して軽く焼く。

 

③角砂糖、バター、オレンジ果汁をフライパンに入れ、火にかけ、溶けて混ざり合えば、グラン・マルニエとコニャックを加え、フランベする。

※フランベするときは、火傷に注意すること。

 

④クレープを入れて、シロップを絡ませて4つ折りにする。

※あらかじめ、4つ折りにしたクレープを入れてもよい。

 

⑤ソースに軽くとろみがついてくるまで、煮込む。

 

仕上げ

①皿にクレープを移し、上にオレンジの表皮をのせる。

 

うまく作るポイント

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cognac:フランス南西部の町コニャック、およびその周辺で産すワインから作る蒸留酒のこと。

flamber:デザート、ソース、果実などにリキュールなどのアルコールを振りかけて火をつけることで、アルコール分を飛ばすこと。香りをつけるために行います。

 

その他

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