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マジパンについて。

マジパンとは。

マジパンには、アーモンドと砂糖からなる、保存のきくきめの細かいペーストであり、丸めたり出来る固さも持つ。そのコンシステンシィlにするためには、適量の液体を加えることも出来るが、主に28Be位のシロップが用いられる。

もちろん、シロップ以外にも、ブランデー、リキュールなどを使用できる。ヨーロッパでは、マジパンの規格について厳しいものがあり、例えばスイスでは①砂糖68%以下、水分12.5%以下、などである。

製造法の違いによって、ジャーマン・マジパンとフレンチ・マジパンがある。

 

ジャーマン・マジパン(マジパン・ローマッセ)

このマジパンは、第一段階として、まずマジパン・ローマッセを作る必要がある。

これをマジパンにするには、マジパン・ローマッセに一定量の粉砂糖を加えなければならない。

マジパン・ローマッセの成分規格としては、以下のように定められている。

スイス:砂糖35%以下、水分20%以下

ドイツ:砂糖35%以下、水分17%以下、脂肪分28%

アーモンドの代わりにナッツ以外の種子を使ったり、増量剤としてでんぷんやグリセリンを添加することは許されないこととなっている。

 

マジパン・ローマッセの作り方

①アーモンドの皮を剥き、水で表面を洗い、ざるにあけ水気を切る。これに砂糖の半量を加えてよく混ぜてから挽き、残りの砂糖を加えながらローラーにかける。いくぶん粗めに挽くようにする。

②できた種を銅鍋に入れ、湯煎にかけてよく攪拌する。ナッツ・砂糖の混合物が乾いていき、鍋の縁からはがれて来るようになれば降ろす。

③きれいなマーブル台の上へ薄く広げ、急速に冷ます。早く冷まさないと色が黒ずんでしまうので注意する。冷えたマッセは、缶に入れて保存する。

※使用するアーモンドが、皮を剥いたものであれば、ローマッセを作るには乾燥しすぎているため、以下の処理を行うこと。熱湯の中へ10minほどアーモンドを入れ、30分冷水にさらしてから、水気を切る。

※ローマッセを基に砂糖を加えて作られるのが、ジャーマン・マジパンであるが、マジパンは糖分が68%まで含有できる。

 

パート・ダマンド・フォンダント

湯剥きしたアーモンド(半乾燥または乾燥)と水あめを加えて煮つめたシロップ(117℃)を混ぜてシロップを糖化させ、そのままローラーで粉砕してペースト状にしたもの。いわゆるマジパンと言われると、これを指している。

アーモンドは急激に細かくすると油がにじみ出てくるため、注意する。油が出ると、全体のまとまりが悪く、保存性も悪くなる。

 

利用法:花や動物などの形に作り飾る、薄く伸ばしてケーキの表面にかぶせる、酒など加えて小さく切りボンボン・オ・ショコラのセンターにする、など。」

配合例:アーモンド 300g

    グラニュー糖 700g

    水あめ 150g

    水 250ml

 

パート・ダマンド・クリュ

湯剥きしたばかりの湿ったアーモンドと砂糖を同量ずつ混ぜ合わせて、ローラーでペースト状に挽いたもの。ローマジパンとも呼ぶ。

アーモンドの湿り気で砂糖が溶けてベタベタした塊ができる。水分が足りないときは水や卵白を加えて生地をまとめる。

 

利用法:プティ・フール、バターケーキの生地に混ぜて焼く、など。

配合例:アーモンド 250g

    グラニュー糖 250g

    卵白または水 適量

 

タン・プール・タン

アーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末状に挽いたもの。

皮を剥いたアーモンドを使用したタン・プール・タン・ブランと皮付きアーモンドを使用したタン・プール・タン・ブリュットがある。

また、アーモンドだけでなく、ヘーゼルナッツ、あるいは両方を使うタン・プール・タンもある。

アーモンドパウダーと粉砂糖を同量ずつ混ぜて、代用することがある。

 

利用法:シュクセやビスキュイ生地などに使用。

配合例:アーモンド 250g

    グラニュー糖 250g

※湯剥きする場合も、皮付きの重さで計量すること。アーモンドが皮とほぼ同重量の水分を吸収するため。

 

今回はレシピではなく、マジパンについてまとめてみました。

一口のにマジパンと言っても、何種類かあります。

皆様の菓子作りの参考になれば、幸いです。

 

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