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アマンド・オ・ショコラの作り方

Amandes au chocolatアマンド・オ・ショコラです。

皆大好きアーモンドチョコレートです。

チョコレートの回で出てきたテンパリングという技術を必要とします。

きちんとテンパリングさえ出来れば、チョコレートをアーモンドにまとわせるだけです。

 

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アマンド・オ・ショコラ

 

Amandes au chocolat

 アーモンド 250g

 砂糖 80g

 水 40ml

 バター 20g

 クーベルチュール 適量

 ココアパウダー 適量

 粉砂糖 適量

 

 

アマンド・オ・ショコラの作り方

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①鍋に砂糖と水を加えて沸騰させる。

 

②アーモンドを加え、たえずかき混ぜながら、水分がなくなりアーモンドに砂糖の結晶がつくまで煮詰める。

 

③白く糖化した砂糖がアーモンドを覆い、1粒ずつがポロポロ離れた状態になれば、火から下ろして全体をよくかき混ぜる。

 

③再び火にかけ、パチパチとアーモンドの爆ぜる音がするまで、弱めの中火でかき混ぜる。

 

④糖化した砂糖が再び溶けキャラメル状になれば、アーモンド同士がくっつくのを

防止するためバターを加える。

 

⑤ナイフで切って、アーモンドの中が薄茶色に色づいていればしっかり火が通っているので、火から下ろす。

 

⑥オーブンプレートの上などにアーモンドを広げ、一つ一つをバラバラにして冷ます。

 

⑦冷めたアーモンドをボウルに入れ、テンパリングを行ったクーベルチュールを少しずつ加えてはよく混ぜてチョコレートを固まらせる。

これを何度も行い、アーモンドの周りに何層ものチョコレートの層を作る。

テンパリングは、以下の生地を参照すること。

sweetiok.hatenablog.com

 

⑧最後のクーベルチュールを全体に絡ませたら、固まらないうちに、ココアパウダーか粉砂糖をたっぷり振ってよく混ぜる。

 

⑨ザルにあけ、余分なココアパウダーまたは粉砂糖を振るい落とす。

 

うまく作るポイント

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テンパリング:溶かしたチョコレートの温度調整をすることにより、カカオバターの結晶を最も安定した型にする操作です。これを行わないとつやがなく口溶けの悪いチョコレートとなり、保存中にブルームとなってカカオバターが浮き出てきます。

クーベルチュールカカオバターを多く含む、良質のチョコレートで、特に菓子のコーティングやチョコレート細工に用いられます。本来は、総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可、と厳格な規定がありますが、日本ではただの製菓用チョコレートを指す場合もあります。

 

 

 

その他

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