世界のお菓子大辞典

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小麦粉について。

ケーキに欠かせない小麦粉は、世界中で生産されていますが、その品種や気候風土によって、特性は様々です。

日本には、約1万年前に西アジアで野生小麦が栽培され、4~5世紀ごろ入ってきました。

現在のような小麦が広く栽培されるようになったのは、19世紀に入ってからとなります。

 

日本での小麦の歴史

4世紀:米や粟、稗のほか麦も主食にしていた。

8世紀:朝廷が小麦、大麦などの畑作を奨励。

室町時代:うどん、そうめん、きしめんが一般に作られるようになった。

江戸時代:小麦より大麦の生産重視

明治時代:小麦の生産が増える。木村屋のあんぱんをきっかけにパン食が広まった。

昭和、平成:第2次大戦後、現在に至るまで、食生活の洋風化にともない更に小麦の消費量が増え続け、その多くは輸入によってまかなわれている。

 

パンに向く小麦、菓子に向く小麦

小麦には粒が硬い「硬質小麦」と軟らかい「軟質小麦」がある。硬質小麦は粒の内部が緻密で、軟質小麦では粗く詰まった状態である。硬質小麦は、軟質小麦より蛋白質が多い。

硬質小麦でも品種や土壌、気象条件によって蛋白質の量には差があり、蛋白質が13%以上でグルテンの力が強く、その粘着性のバランスがよいものが、食パンを作るのには向いている。

硬質小麦でも、蛋白質がやや少なくグルテンもそれほど強くないものは「準硬質小麦」と呼ばれ、菓子パンやフランスパンなどに加工される。

中華麺用粉の製造には、蛋白質が多い硬質小麦と少ない硬質小麦の両方を用いる。

パスタ用のデュラム小麦も硬質小麦であるが、他の小麦より粒がさらに硬い。

軟質小麦は一般に蛋白質が少なくグルテンがソフトだが、蛋白質の量はやはり土壌や気象条件によって差がある。グルテンの力が弱い方が好ましい菓子やてんぷら用の粉を作るには、蛋白質が少ない軟質小麦が用いられる。

国内産小麦のほとんどは軟質小麦であるが、軟質小麦としては蛋白質が多めのものが多い。これを「中間質小麦」とも呼ぶ。

 

栽培時期は2パターン

秋に播種して夏に収穫する「冬小麦」と、春に播いて秋に収穫する「春小麦」がある。

品種には秋播性と春播性があるが、育種での交配により、中間的な性質の小麦も多くなっている。

冬季の寒さが厳しいアメリカ北部、ヨーロッパやロシアの一部、カナダなどを除くと、冬小麦が作られている。

アメリカのカリフォルニアやアリゾナでは、メキシコ原産の春播性品種を冬小麦として栽培していることが多い。

オーストラリアの小麦は冬小麦だが、大部分の品種は春播性である。

硬質小麦の場合、蛋白質の一つであるグリアジンの性質の違いにより、一般的に春小麦の方が冬小麦より製パン適正が優れているが、春小麦は生育期間が短いため、収穫は冬小麦の3分の2程度である。

 

小麦粉の熟成および貯蔵

小麦粉は生き物で、各細胞は呼吸している。

日本のように、収穫してからかなり時間の経過した小麦粉を原料にする場合、製粉後3日ぐらいでほぼ安定期に入り、それ以降は実用上差がない。

〈貯蔵・安全上の注意〉

①倉庫内ではスノコなどの上に置くこと。

②出来るだけ低温・低湿にして貯蔵すること。

③臭気の強いものの傍に置かないこと。

④長期間は保存しないこと。

 

今回は、お菓子作りにはかかせない小麦粉について、まとめました。

グルテンについても書く予定でしたが、長くなりそうなので、2回に分けますね。

 

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