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ガトー・オ・スリーズの作り方

Gateau aux cerises、ガトー・オ・スリーズです。

一般的には、ショートケーキです。

ショートケーキといえば、よく見られるものは苺を使ったガトー・オ・フレーズですが、今回は季節を問わずいつでも手に入るサワーチェリーの缶詰を使ってみました。

酸味のあるチェリーと、チェリーから作られるキルシュ酒が、このお菓子の主役です。

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ガトー・オ・スリーズ

 

Gateau aux cerises(直径18㎝のもの 1台分)

pate a genoise au chocolat 

 卵 3個

 砂糖 90g

 小麦粉 75g

 ココアパウダー 15g

 バター 20g

garniture

 チェリー 80g

imbibage

 キルシュ酒 20ml

 シロップ(2:1) 50ml

creme chantilly

 生クリーム(45%) 350g

 砂糖 30g

 キルシュペースト 20g

finition

 チェリー 10粒

 ピスタチオ 3粒

 ※小麦粉とココアパウダーは合わせて振るっておく。 

 

ショートケーキ(ガトー・オ・スリーズ)の作り方

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・パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラを作る

・生クリームを作る

・仕上げ

 

パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラを作る

www.world-sweets.com

を参照し、パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラを作る。

 

②焼き上がった後、荒熱が取れたら上面をそぎ取って平らにし、3枚にスライスしておく。

※そぎ取ったスポンジは、細かくしてケーキクラムとして使用する。

 

生クリームを作る

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を参照し、生クリームを泡立てる。

※泡立ての目安は、以前のクリームの作り方を参照のこと。

 

②泡立てた生クリームに、キルシュペーストを加えて、混ぜておく。

 

仕上げ

①garnitureのチェリーは、2分割にする。 

 

②砂糖2、水1で作ったシロップとキルシュ酒を混ぜて、下塗り用シロップを作る。

 

③スライスしたスポンジの1枚に、ハケで下塗り用シロップを染みこませ、②で作ったサンド用の固さに泡立てた生クリームを厚めに塗り、生クリームの中にチェリーを入れる。

 

④スライスしたスポンジを1枚のせて軽く押さえ、下塗り用シロップをハケで染みこませる。

また、同じくサンド用の固さに泡立てた生クリームを薄めに塗る。

 

⑤スライスしたスポンジを1枚のせて軽く押さえる。

上からナッペ用の固さに泡立てた生クリームをのせ、菓子の上面と側面をきれいに覆う。

 

⑥側面下部にケーキクラムをつける。

 

⑦等分器で上面に印をつけ、セルクル型をのせ、中にケーキクラムを詰めてセルクル型を外す。

 

⑧上面の周囲に生クリームを絞り、チェリーとピスタチオを飾る。

 

うまく作るポイント

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さっくりと混ぜるジェノワーズを作る際、ココアパウダーの油分があるため、粉類を加えた後に混ぜると、どんどんと泡が潰れてしまいます。そのため、粉類を加えた後は、出来るだけ手早く混ぜる回数を少なく作業を行いましょう。

 

その他

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