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パート・ブリゼ。基本レシピ。

練り込みパイ生地の一種、パート・ブリゼです。

砂糖を加えないものと、少量加えるものがありますが、今回は砂糖を加えないものを紹介します。

タルト生地と似ていますが、タルトに使われるのはクッキーと同じようにバターに卵を練りこんでから、粉を混ぜて作る生地のパート・シュクレです。

パート・ブリゼは、細かくしたバターに、水を入れて粉を混ぜ込んだ生地です。
パート・シュクレよりも、生地の水分が多く弾力があり、しっかりしていて型崩れしにくいのが特徴です。

 

pate brisee

 小麦粉 250g

 バター 125g

 塩 ひとつまみ

 卵 1個

 水 約60㏄

 

①台の上にふるった小麦粉を山のように盛り上げ、中央を窪ませて、冷やしておいたバターをおいて、パイカッターで細かく切っていく。

 ※小麦粉や器具なども冷やしておき、バターが溶けないよう手早く作業を行う。

 

②手早く両手で軽くすり合わせ、全体をよくほぐすようにしてサブレする。

力を加えすぎないように軽く擦り合わせ、バターが小麦粉の中にごく小さな粒となって、全体が黄色っぽくサラサラした状態になるまで続ける。

 

③中央を広げて、泉状にする。くぼみに塩、卵、水(60㏄のうち40㏄程度)を入れる。

 

④中央で、塩、卵、水を手でよく混ぜる。

 

⑤カードで粉を真ん中に寄せ、液体に覆いかぶせるようにする。

 

⑥練らないよう注意しながら、片手で上から押さえ、もう一方の手のカードで粉を寄せては折り重ねる、を繰り返しながらまとめていく。

水分がなくなっても粉がまとまらず固ければ、残しておいた水(20㏄)を少しずつ様子を見ながら加える。

※季節や天候によって湿度が違うため、水は最初から全部入れずに、生地の状態を見ながら加えていく。

 

⑦ある程度まとまればカードで2つに切り、重ねてから片手で抑える。

これを繰り返して、まとめる。

 

⑧生地全体をなじませるため、軽くこねてまとめる。

粘りや弾力がでてしまうため、練る回数を少なくしながら生地全体をよく混ぜる。

 

⑨乾燥しないよう、冷蔵庫に入れて30分以上寝かせる。

 

全体を通じて、バターが溶けないよう材料や器具を冷やしておき手早く作業すること、あまり練らないようすること、この2点に注意すれば、サクサクとした美味しい生地が出来上がります。

部屋が暑いとバターが溶けやすいため、夏場であれば作業室にもエアコンを効かせて作ってくださいね!

 

次回は、このパート・ブリゼを用いたお菓子、タルト・タタンを紹介したいと思います。

お帰りは、コチラから!