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タルト・タタンの作り方

タルト・タタンです。

Tatinとは、パリの南、ソローニュ地方のラモットブヴロンでホテル・レストランを営んでいた姉妹の名で、彼女たちが考案したとされています。

20世紀初めに作られたこのお菓子は、バターとバニラの香るキャラメルでじっくりと煮られたりんごとパイのコンビネーションにより、新たなりんごの美味しさを見出したと言っても過言ではないです。

カスタードソースやバニラアイスクリームを添えても、とてもよく合います。 

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タルト・タタン

 

Tarte Tatin(24cmのもの 2台分)

Pate brisee 基本分量

Garniture

 りんご 24~26個

 バター 400g

 砂糖 600g

 バニラのさや 2本

 

 砂糖 適量

 

タルトタタンの作り方

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・パート・ブリゼを作る

・りんごを煮る

・仕上げ

 

 

パート・ブリゼを作る

www.world-sweets.com

を参照し、生地を仕込む。

 

りんごを煮る

①りんごは皮をむき、縦半分に切った後、芯をくり抜き器でくり抜いておく。

※変色しても構わないので、塩水につけたりはしないこと。

 

②銅製の厚手のマンケ型を火にかけ、砂糖を数回に分けて入れ、溶かす。

沸騰して茶色く色づき始めたら火から下ろし、余熱で色を調節する。

※りんごの水分で薄まるため、やや濃いめに作っておくとよい。

 

③バターを加えて余熱で溶かし、2つに割いたバニラのさやを入れる。

 

④キャラメルの上にりんごを立ててぎっしりと詰め、中火にかけて10分煮る。

 

⑤りんごが煮えて小さくなると隙間ができるので、そこにさらにりんごを詰め煮る。

 

 

⑥鍋に分量のりんごが入れば、180℃のオーブンで50分程焼く。

 

仕上げ

①パート・ブリゼを3㎜の厚さに伸ばしてピケし、ヴォロヴァン型で切り抜いて、りんごの上からかぶせて、軽く押さえる。

再びオーブンに入れ200℃で30~40分焼く。

 

 

②上がれば、オーブンから取り出し、そのまま冷ます。

粗熱が取れたら、冷蔵庫に2~3時間入れて、りんごを落ち着かせる。

※よく冷やさないと、型から抜いたときに形が崩れる。

 

③強火にかけて、型の底をさっと温め、上のパイを手で押さえてまわし、動くようになれば火から外す。

 

④型をひっくり返して、パイを型から外す。

バニラのさやは取り除く。

 

⑤上面に砂糖をたっぷりとふりかけ、焼きゴテで表面の砂糖をキャラメリゼする。

 

うまく作るポイント

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りんごの煮詰めを均一にする:途中から詰めるりんごは、先にオーブンで少し火を通しておく。

パート・ブリゼは2番生地でもよい:りんごが主役であり、パイ生地を楽しむお菓子ではない。生地は浮く必要がないので、折り込みパイ生地の2番生地などでもよい。

 

※moule a manque:マンケ型。主にスポンジケーキを焼くのに用いられる型。スポンジ型に似ているが、少し上が広がっている。

※piquer:ピケ。パイ生地が焼いている間に不均一に膨れないように、伸ばした生地にフォークやピケローラーで小さな穴を開けること。

※decoupoir a vol-a-vent:ヴォロヴァン型。円盤状の抜き型。

※carameliser:キャラメリゼ。菓子の表面にふった砂糖を焼きゴテでキャラメル状に焦がすこと。または、材料の周りにキャラメルを絡ませること。

 

その他

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