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小麦粉について。その2

今回は、お菓子やパンには欠かせない小麦粉の中にあるグルテンの特徴について、まとめてみます。

 

グルテンとは

小麦粉中には、タンパク質が6~15%含まれている。その約85%はグリアジンとグルテニンである。小麦粉に水を加えて捏ねると、この2つが絡み合ってグルテンとなる。

グルテニンは弾力に富むが伸びにくく、反対にグリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい。この異なる2つのタンパク質が結び付くと、両方の性質を適度に兼ね備えたグルテンとなる。

小麦粉を粉砕して利用するのは、グルテンを形成しやすくするためである。

 

※量と粘弾性のバランスに差があるグルテン

原料小麦の種類や品質、加える水の量、副材料や添加物、および捏ね方により、できるグルテンの量と粘弾性のバランスが異なる。

硬質小麦は軟質小麦よりタンパク質を多く含むため、形成されるグルテンの量が多い。

グルテニンとグリアジンの比率や分子構造によって、グルテンの粘着力や弾力が強かったりする。

それぞれの小麦に適した量の水を加えて捏ねると、グルテンはしっかり形成されるが、水が足りない場合や捏ねが不十分だと、もろくて弱いグルテンしか得られない。

 

※加える水の量で様々な状態に変化

小麦粉に加える水の量によって、パン作りに使うような弾力があって軟らかめの生地、うどん用のまとまっていないそぼろ状の生地、てんぷらやケーキに使うどろどろしたバッター、薄い糊状など、様々な状態に変化する。

このために小麦粉の用途は広く、穀物の中の王者とも言われ、それぞれの地域の人々の嗜好に合う食べ方を可能にしている。

 

※パンの骨組みはグルテンが作る

パンを作る場合、小麦粉にイースト、油脂、砂糖、食塩などの材料と水を加えて捏ねると、軟らかいのに弾力のある生地になる。

生地中に形成されたグルテンは、よく捏ねると薄い膜になり、小麦粉中のでんぷん粒や抱き込まれた気泡を包み込みながら、網目で細い繊維状になる。

生地中のイーストが働き発酵が進むと、炭酸ガスとアルコールを発生する。

炭酸ガスは小さな気泡になり生地組織中に入り込み、全体を押し広げ、大きな体積ときめが細かいすだちを作っていく。

アルコールは生地を伸びやすくし、風味や香りづけに役立つ。

発酵の終り頃まで炭酸ガスを蓄えて伸びた生地は、オーブンで熱を加えると最後のガスを発生し膨張してさらに体積が大きくなり、よく伸びたパンに仕上がる。

生地の中心温度は95~97℃に達するので、グルテンの網目状組織は熱で変性し固くなり、パンにしっかりした骨組みができるため、冷めてもその形を維持できる。

 

製パンには、タンパク質の量が多く、質がよい小麦粉を用いる。

したがって、パン用粉の原料小麦には、タンパク質の量が多くて、粘弾性のバランスがよいグルテンを形成する特性を持つことが要求される。

同じアメリカ産の硬質小麦でも、ハード・レッド・スプリング小麦の方が、ハード・レッド・ウインター小麦より、パン用として優れているのは、グルテンの粘弾性のバランスがパンに向いているからである。

アルゼンチン産小麦がタンパク質の量は多いが、日本のパンには向かないのも、グルテンが硬く伸びにくいからである。

 

※うどんのコシもグルテンから

軟らかいが適度のコシがあるうどんができるのも、グルテンが形成されるからである。

うどんにはタンパク質の量が中程度の小麦粉を使う。

小麦粉100に対して、水30~33を加えてミキサーで混ぜ、圧しながら伸ばすと、グルテンが形成される。

グルテンの量が多くないし、水の量や混ぜ方を十分にはしていないため、パン生地ほど弾力があるグルテンにはならない。

グルテンの量が多く弾力がありすぎると、硬いうどんが出来る。

 

グルテンができ過ぎないようにするのもコツ

ケーキがふっくら膨らむのも、花が咲いたようなてんぷらができるのも、小麦粉の主成分のでんぷんの量が少なくて力が弱いグルテンの作用の結果である。

タンパク質の量が少なく、その質が軟らかい小麦粉を用いて、グルテンができ過ぎないように軽く混ぜるのがコツである。

 

今回は、小麦粉の特徴であるグルテンについて、まとめました。

 

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