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ウ・ア・ラ・ネージュの作り方

œufs a la neige、ウ・ア・ラ・ネージュです。

フランスの伝統的なデザートの1つです。

ネージュとは雪の意味で、ウフとは卵のこと。

ウ・ア・ラ・ネージュとは雪のような卵という意味で、メレンゲをクレーム・アングレーズに浮かべたデザートになります。

作り方自体はとても簡単ですが、かの『ポール・ボキューズ』でもスペシャリテとして出されていたようです。

ふわふわの食感とかわいい見た目で、食卓が華やかになりますので、一度試してみてはいかがでしょう?

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œufs a la neige(直径8㎝ 12個分)

Meringue

 卵白 500g

 砂糖 300g

 塩 2g

 レモン汁 少量

 レモンの皮 少量

Caramel

 砂糖 375g

 水 120ml

Creme anglaise

 牛乳 750ml

 バニラのさや 1本

 卵黄 6個

 砂糖 150g

Finition

 アーモンドスライス 適量

※アーモンドスライスは、オーブンで軽く焼いておく。

 

ウ・ア・ラ・ネージュの作り方

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・クレーム・アングレーズを作る

・キャラメルを作る

メレンゲを作る

 

クレーム・アングレーズを作る

①鍋に牛乳と2つに割いたバニラのさやを入れ、沸騰直前まで温める。

 

②卵黄と砂糖をボウルに入れ、白っぽくなるまで泡立て器でかき混ぜる。

 

③②に①を加えて、かき混ぜたら、鍋に戻して火にかける。

 

④よくかき混ぜながら、とろみがつくまで煮詰め、濾して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

 

キャラメルを作る

www.world-sweets.com

を参照し、キャラメルを作る。

 

メレンゲ生地を作る

①卵白に砂糖を2,3回に分けて加えながら、しっかりと角が立つまで固くメレンゲを泡立てる。

 

②しっかりと泡立てたメレンゲに、レモンの皮を混ぜる。

※銅ボウルで泡立てると、ボソボソにならずキメの細かいメレンゲができる。

 

③鍋にたっぷりの水と少量のレモン汁を加え、沸騰直前まで温める。

 

④おたまで丸く形作ったメレンゲを入れ、浮かべる。

※途中でひっくり返して、両面をしっかりと茹でること。

 

⑤冷蔵庫で冷やしたメレンゲを、クレーム・アングレーズを流した皿の上に乗せ、アーモンドスライス、キャラメルをかける。

 

うまく作るポイント

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茹で上がりの目安:表面を軽く押さえて、弾力があればよい。(約6分)
オーブンで加熱する場合:スチームコンベクションオーブンで加熱する。(80度でスチーム100%、5分~10分)

 

その他

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