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折り込みパイ生地。作り方公開。

パート・フイユテ、折り込みパイ生地です。

フイユタージュともいわれ、小麦粉と水を練り合わせたデトランプでバターを包み、伸ばしては折り畳んで作ります。

木の葉が幾重にも重なったような薄い層上のパイは、口に含むと優しくくずれ、バターの香りが口いっぱいに広がります。

 

Pata feuilletee

 小麦粉(タイプ55) 500g

 塩 10g

 冷水 250ml

 バター 80g

 バター 370g

 

※フランスパン専用粉タイプ55がなければ、強力粉250gと薄力粉250gを混ぜて使用。

 

①ボウルにふるった粉と塩を入れ、混ぜる。

 

②やわらかくしたバター(80g)を小さくちぎって入れ、手のひらですり潰すように混ぜる。

 

③水を一部残して入れ、出来るだけ練らないようにすくい上げる様にして、粉に水を吸わせていく。残りの水も加え、一塊になれば台の上に出す。

 

④コルヌで切って混ぜる、または軽くこねて、均一な状態にする。

※丸くまとまる程度でやめ、あまりグルテンを出さないようにする。

※耳たぶより、少し固めに仕上げる。

 

⑤出来上がったデトランプにナイフで十文字の切込みを入れ、ビニールで包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。

※切込みを入れることで、コシが早く抜け、生地が伸びやすくなる。

 

⑥冷蔵庫から出したてのバター(370g)を麺棒で叩き、薄い正方形に整える。

※打ち粉をしながら、作業すること。

※冷蔵庫から出したバターは、叩いて均一にし柔らかい伸びやすい状態にする。デトランプと同じ固さにすることで、生地を伸ばすときに、生地とバターの両方が均等に伸び、きれいな層ができる。

 

⑦デトランプを⑥のバターより一回り大きな正方形に伸ばす。

※以降、適当に打ち粉をしながら作業を行うこと。

※打ち粉が多いと、焼き上がりにつやがなく、口当たりも粉っぽいパイになってしまうので、できるだけ少なめにすること。

 

⑧デトランプの中央にバターをのせ、バターを包むように折り、手で軽く押さえ空気を抜きながら包む。デトランプとデトランプの境目は指でつまんでよくくっつけておく。

 

⑨デトランプとバターがよくなじむように麺棒で軽く叩く。

 

➉両端(2~3㎝内側)を麺棒で押さえる。

※伸ばしたときに、バターが端からはみ出すのを防ぐ。

 

⑪中央から麺棒を上下に動かし、元の長さの3倍まで伸ばす。

※両端まで麺棒を動かさず、少し残しておき、最後に外側から内側に向かって伸ばす。

 

⑫空気が入って膨れた部分にナイフで穴を開けて空気を出したら、余分な打ち粉ははたいてから、3つ折りにする。

※空気が入った状態で焼くと、空気が膨張しパイの層を壊してしまう。

 

⑬生地を90度回して、➉~⑫を繰り返す。

※同じ方向にばかり伸ばすと弾力が生じ伸ばしにくくなり、無理に伸ばすとデトランプの層が破れてしまう。また、それを焼くと、伸ばした方向にだけ焼き縮みが生じ、形がいびつに焼き上がる。

 

⑭生地をビニールで包み、冷蔵庫で30分程度休ませる。

※休ませることで、伸ばした際に生じたコシが抜け、作業しやすくなる。冷蔵庫に入れる際、生地の端に3つ折りにした回数を指で押して印をつけておくと、分かりやすい。

 

⑮➉~⑭を1セットとし、これを3セット繰り返す。

 

工程が多く、難しそうに見えますが、作ってみると意外にできてしまいます。

また自作のパイは、やはり市販のパイシートと違い、格別の味と風味がします。

夏場はバターが溶けやすく作業しにくくなりますので、しっかりクーラーを効かせて作ってくださいね!

 

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