世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

ピティヴィエの作り方。レシピ公開。

ピティヴィエです。フランス中央部、パリの南に位置するオルレアネ地方のロワレ県の美しい田園風景の広がる町から名前がついています。

折り込みパイ生地にアーモンドクリームを詰めて焼いただけの素朴なお菓子で、パイ自体の美味しさが十分に味わえる伝統菓子です。

 

Pithiviers(直径20㎝ 2台分)

 パート・フイユテ 基本分量

Creme d'amandes

 バター 150g

 粉砂糖 150g

 卵 2個

 アーモンドパウダー 150g

 アマレット酒 30㏄

 

 ドリュール

 粉砂糖 適

 

①パート・フイユテは、前回の記事(コチラ)を参照のこと。

 

②クレーム・ダマンドを作る。バターは室温に戻し、泡立て器でかき混ぜて柔らかなポマード状にする。

 

③バターに粉砂糖を加え、完全になじむまでよくする混ぜる。

 

④溶きほぐした卵を数回に分けて入れ、よく混ぜる。

※卵を一度に加えると分離することがあるため、数回に分けて加える。

 

⑤ふるったアーモンドパウダーを加え、よく混ざればアマレット酒を加える。

 

⑥パート・フイユテを4等分し、それぞれをヴォロヴァン型(直径20㎝の円形)より少し大きく伸ばし、冷蔵庫で30分間寝かせる。

※上に載せる2枚は、少し大きめにしておく。

 

⑦水を塗ったオーブンプレートの上に1枚の生地を置き、直径20㎝(10番)と16㎝(7番)のヴォロヴァン型で円形に印をつける。

※水を塗ることで、生地が固定し、成形の作業がしやすく、焼き縮みも少なくなる。

 

⑧内側の小さい円(7番の印)の内側に、クレーム・ダマンドの半量を絞り、ヘラで軽く鳴らし平らにしておく。

クレーム・ダマンドの周りにドリュールか水をハケで塗る。

※2枚のパイ生地を重ねてくっつけるため。

 

⑨上にもう1枚の生地を45度ずらして斜めに重ねる。全部を重ねる前にクリームの縁を押さえながら、中の空気を完全に抜きながら2枚の生地を合わせていく。

※空気が入ると、焼いたときに均一に膨らまず変形してしまう。

※焼き縮みするので、同じ方向に重ねると楕円になってしまうため、45度ずらして重ねる。

 

➉焼いたときにクリームが流れ出ないように、打ち粉を指につけて、指先でクリームの縁をしっかり押さえる。

※オーブンプレートに指先が当たるぎりぎりまで、しっかりと押さえること。

 

⑪冷蔵庫で、30分間程度寝かせる。

※生地中のバターが柔らかくなりデトランプの層と馴染んでいると、膨らみが悪くなる。

 

⑫10番ヴォロヴァン型を当てて、余分な生地を切り取る。

 

⑬ナイフの背で縁に浅く切れ込みを入れる。

 

⑭つや出しのため、表面に塗り卵でドレする。生地の側面には絶対に卵をつけないよう注意する。

※側面に卵が付くと、焼いたときに卵が固まってしまい、パイの層が膨れなくなってしまう。

 

⑮先の尖ったよく切れるペティナイフで、クリームを詰めた部分の表面に放射状に切れ込みを入れる。

※クリームのところまで切らず、1/3程度の切れ込みを入れる。

※数所、空気穴として穴を開けておく。

※周りの縁は、ナイフの背で筋を入れる。

 

⑯200℃のオーブンで30~40分焼き、表面が少し色づけばオーブンから出し、表面に粉砂糖を振り、230~250℃でキャラメリゼする。

 

アマレット酒:あんずの種から作られるイタリア産リキュール。

※ドレ:dorer。菓子を焼く前に表面に塗り卵を塗り、きれいな色に焼き上げること。

 

f:id:sweetiok:20190714003552j:plain

 

お帰りは、コチラから!