世界のお菓子大辞典

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ピティヴィエの作り方

ピティヴィエです。

フランス中央部、パリの南に位置するオルレアネ地方のロワレ県の美しい田園風景の広がる町から名前がついています。

折り込みパイ生地に、アーモンドクリームを詰めて焼いただけの素朴なお菓子です。

パイ生地自体の美味しさを、十分に味わっていただきたい伝統菓子です。

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ピティヴィエ

 

Pithiviers(直径20㎝ 2台分) 

パート・フイユテ 基本分量

Creme d'amandes

 バター 150g

 粉砂糖 150g

 卵 2個

 アーモンドパウダー 150g

 アマレット酒 30㏄

 

 ドリュール

 粉砂糖 適量

 

 ピティヴィエの作り方

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・パイ生地を作る

・クレーム・ダマンドを作る

焼成 / 仕上げ

 

パイ生地を作る 

www.world-sweets.com

を参照し、パート・フイユテを作る。

 

クレーム・ダマンドを作る

www.world-sweets.com

を参照し、クレーム・ダマンドを作る。

 

②できたクレーム・ダマンドに、アマレット酒を加えて、よく混ぜる。

 

組み立て

①パート・フイユテを4等分し、それぞれをヴォロヴァン型(直径20㎝の円形)より少し大きく伸ばし、冷蔵庫で30分間寝かせる。

※上に載せる2枚は、少し大きめにしておく。

 

②水を塗ったオーブンプレートの上に1枚の生地を置き、直径20㎝ (10番) と16㎝ (7番) のヴォロヴァン型で円形に印をつける。

※水を塗ることで、生地が固定し、成形の作業がしやすく、焼き縮みも少なくなる。

 

③内側の小さい円 (7番の印) の内側に、クレーム・ダマンドの半量を絞り、ヘラで軽く鳴らし平らにしておく。

 

④クレーム・ダマンドの周りに、ドリュールか水をハケで塗る。

※2枚のパイ生地を重ねてくっつけるため。

 

⑤上にもう1枚の生地を45度ずらして斜めに重ねる。

※全部を重ねる前にクリームの縁を押さえながら、中の空気を完全に抜きながら2枚の生地を合わせていく。

※空気が入ると、焼いたときに均一に膨らまず変形してしまう。

 

⑥焼いたときにクリームが流れ出ないように、打ち粉を指につけて、指先でクリームの縁をしっかり押さえる。

※オーブンプレートに指先が当たるぎりぎりまで、しっかりと押さえること。

 

⑦冷蔵庫で、30分間程度寝かせる。

※生地中のバターが柔らかくなりデトランプの層と馴染んでいると、膨らみが悪くなる。

 

焼成 / 仕上げ

①生地を冷蔵庫から取り出し、10番ヴォロヴァン型を当てて、余分な生地を切り取る。

 

②ナイフの背で、縁に浅く切れ込みを入れる。

 

③つや出しのため、表面に塗り卵でドレする。

※生地の側面には絶対に卵をつけないよう注意する。

 

④先の尖ったよく切れるペティナイフで、クリームを詰めた部分の表面に放射状に切れ込みを入れる。

※クリームのところまで切らず、1/3程度の切れ込みを入れる。

※数カ所、空気穴として穴を開けておく。

※周りの縁は、ナイフの背で筋を入れる。

 

⑤200℃のオーブンで30~40分焼き、表面が少し色づけば、一度オーブンから出す。

 

⑥表面に粉砂糖を振り、230~250℃のオーブンでキャラメリゼする。

 

アマレット酒:あんずの種から作られるイタリア産リキュール。

※ドレ:dorer。菓子を焼く前に表面に塗り卵を塗り、きれいな色に焼き上げること。

 

うまく作るポイント 

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底面の生地と上の生地は、45°ずらして重ねる:焼き縮みするので、同じ方向に重ねると楕円になってしまいます。そのため、45度ずらして重ねましょう。

生地の側面にはドリュールを塗らない:側面に卵が付くと、焼いたときに卵が固まってしまい、パイの層が膨れなくなってしまいます。

 

その他

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