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パート・シュクレ。基本レシピ。

パート・シュクレです。いわゆるタルト生地で、小麦粉とバターを混ぜ合わせて作る練り込みパイ生地の一種です。

生地全体にバターの粒子が散った状態ですので、折り込みパイ生地のように層にはなりませんが、クッキーのような口の中で崩れる食感があり、中のクリームの美味しさをより一層引き立ててくれます。

 

Pate sucree

 小麦粉 250g

 バター 125g

 粉砂糖 100g

 全卵 50g

 卵黄 20g

 塩 2g

 

※バターは室温で少し柔らかくしておく。目安は、触れると少し冷たく、指で押すと差し込める。

※小麦粉と粉砂糖は合わせて、2~3回ふるっておき、冷蔵庫で30分以上放棄。

 

①ボウルにふるった小麦粉と粉砂糖を、台の上に中央を窪ませておく。

 

②中央に全卵、卵黄、塩を入れ、指先で卵を溶きほぐして混ぜる。

 

③バターを加え、周囲から少しずつ粉類を混ぜていき、スケッパーを使ってひとまとめにする。

 ※この時点では、完全に混ざる必要はない。粉の白っぽいところが残っているくらいでよい。

 

③手のひらの下の辺りで生地を前方に押し出すようにし、端から少しずつ台の上にこすりつける。バターの粒がなくなり、生地全体がなめらかになるまで、この作業を繰り返す。

 

④生地をひとまとめにして平たくし、表面が乾燥しないようビニールで包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。

 

※バターを室温で柔らかくするとき、冷蔵庫から出したバターに打ち粉をふって綿棒で叩くとよい。

※バターの理想の固さは、手で自由に形作れるれる固さ。温度では、13~18℃程度。室温が高いとバターが溶けだしてしまうため、出来るだけ涼しいお部屋で、素早く作業をしてください。

※粉砂糖ではなく、グラニュー糖だと、粒が粗いためすぐには溶けず、時間が経てば生地表面の斑点がベタベタして延ばしにくくなる。このまま焼き上げると、生地表面に斑点になって残ってしまうことがある。一方、粉砂糖は溶けやすく、生地にも混ざりやすい。

※小麦粉や卵は、冷蔵庫に入れ生地の温度が下がれば、作業中にやわらかくなったバターが安定し、伸ばすときにバターが溶けださず作業ができる。

※休ませることにより生地のコシ(弾力)を弱めることで、その後の伸ばしたりする作業をしやすくする。

 

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