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フラン・オ・プワールの作り方

Flan aux poires、洋梨のタルトです。やさしい舌触りの洋梨となめらかなアパレイユが口の中で溶け合って、素敵なハーモニーを奏でます。

できるなら、缶詰の洋梨ではなく、フレッシュのものをシロップ煮にして作っていただきたい一品です。

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フラン・オ・プワール

 

Flan aux poires(直径20㎝高さ2㎝のもの 2台分)

Pate sucree

 小麦粉 250g

 粉砂糖 100g

 塩 1g

 卵 1個

 バター 125g

Appareil

 生クリーム 400ml

 砂糖 40g

 卵 2個

 塩 1g

 洋梨のブランデー 30ml

Garniture

 洋梨のシロップ煮 ハーフ12個分

Finision

 アプリコットジャム

 ピスタチオ

 

フラン・オ・プワールの作り方

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洋梨のシロップ煮を作る

・シュクレ生地を作る

・仕上げ / 焼成

 

洋梨のシロップ煮を作る

①シロップ(砂糖1:水1)、ヴァニラのさや、レモン汁を鍋に入れて、沸騰させる。

 

②皮を剥いて、芯を取った洋梨を加える。

※シロップから出た部分が変色しないように、紙蓋をかぶせて煮る。

 

③やわらかくなれば、そのまま粗熱が取れるまでおき、冷蔵庫で保存する。

 

シュクレ生地を作る

 

sweetiok.hatenablog.com

を参考に、生地を作る。

 

②バート・シュクレを2等分し、3㎜の厚さに伸ばし、直径20㎝のタルト用セルクル型に敷き込む。

※余分な部分の生地は落とし、側面をしっかり指で押して、型に密着させる。

※アパレイユを用いる生地の場合、ピケをすると流れ出してしまうため、ピケはしない。

 

③硫酸紙を敷いて、小豆または専用の粒状の重しをのせて、180℃のオーブンで15分ほど空焼きする。

 

④周りの縁部分が色づけば、重しを外して、全体にうっすらと色づくまでさらに焼く。

 

仕上げ / 焼成

①卵、砂糖、塩をよく混ぜてから、生クリームを加える。

 

②さらに洋梨のブランデーを加え、なめらかにするためシノワで濾す。

 

洋梨のシロップ煮の水気をふき取り、2~3㎜の厚さに薄切りにする。

 

④空焼きしたパート・シュクレに、薄切りにした洋梨を少し倒して入れる。

 

⑤アパレイユをひたひたになるまで流し込む。

 

⑥180℃のオーブンで40分焼く。焼き上がれば、オーブンプレートから外して冷ます。冷めてから、セルクル型から取り出す。

 

アプリコットジャムに少量の水を加えて火にかけ、澄んでとろりとした状態になるまで煮詰め、タルトの表面にハケで塗る。

※濃度が薄いジャムでは、塗ったときに表面にきれいなジャムの膜ができない。

 

⑧ピスタチオの薄切りを飾る。

 

うまく作るポイント

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シュクレ生地は前日に作る:前日に仕込んでおいた方が、生地がよく冷えて、全体的になじんでいるため、扱いやすくなります。

洋梨の端は隠す洋梨の端の小さい部分は、切った際に崩れていることが多く、見た目が悪いです。味は同じですので、きれいな部分の下に敷き込み、隠してしまいましょう。

 

※フラン:flan。卵、牛乳または生クリームがベースのアパレイユを詰めて焼いたタルト。

※プワール:poires。洋梨

※アパレイユ:appareil。数種類の材料を混ぜ合わせた生地。種。

 

その他

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