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タルトレット・オ・ミルティーユ・オ・ヴァン

Tautelettes aux myrtilles au vin、ロレーヌ地方に古くから伝わるタルトです。

ミルティーユとはブルーベリーのことで、オリジナルはヴォージュ山地産のブルーベリーをワインで煮て、パイ生地にのせて焼いたシンプルなお菓子です。

ここでは、しっとりとして濃厚なアーモンド風味のクリームで包み込んで焼き上げています。ブルーベリーの酸味が和らいで、香りを十分に楽しめるお菓子です。

 

Tautelettes aux myrtilles au vin(直径6.5㎝のもの 約20個分)

Pate sucree 

 小麦粉 250g

 バター 125g

 粉砂糖 100g

 卵 50g

 卵黄 20g

 塩 2g

Creme frangipane

 アーモンドパウダー 125g

 粉砂糖 125g

 バター 100g

 卵 100g

 クレーム・パティシエール 65g

 ラム酒 10ml

Myrtilles au vin

 ブルーベリー 250g

 砂糖 75g

 赤ワイン 125g

 シナモンパウダー 3g

Nappage myrtille

 ナパージュ 250g

 ミルティーユ・オ・ヴァンの漬け汁 100ml

 

 ピスタチオ 適量

 粉砂糖 適量

 

生地の仕込み

パート・シュクレの作り方を参考に、生地を作る。

 

②パート・シュクレを2㎜厚に伸ばし、ピケローラーでピケをする。

 

③型より一回り大きめの抜き型(8~8.5㎝)で抜く。

 

④型に生地を押し込み、30分ほど冷蔵庫で冷やす。 

 

クレーム・フランジパンヌを作る

クレーム・パティシエールの作り方は、以前の記事を参照のこと。

 

⑥アーモンドパウダーと粉砂糖は、手でよくする混ぜてから振るっておく。

 

⑦アーモンドパウダーと粉砂糖をボウルに入れ、溶きほぐした卵の1/3程度を加え泡立て器でよく混ぜる。

 

⑧泡立て器でよく混ぜ、クリーム状にやわらかくしたバターを加えて、さらによく混ぜる。

 

⑨残りの卵を少しずつ加えて、よく混ぜる。

 

➉泡立て器で混ぜてなめらかに戻したクレーム・パティシエールラム酒を加える。

 

ミルティーユ・オ・ヴァンを作る

⑪赤ワインと砂糖を鍋に入れ、火にかける。

 

⑫沸騰したときにブルーベリーを加え、もう一度すれば沸騰したら火を止め、シナモンパウダーを加える。

※ブルーベリーは酸が強いので、アルミ製の鍋やボウルを使わないこと。

※火を止めた後も、ボウルが使えないため、ガラス製のパイレックスなどに取って冷ましておく。

 

焼成

⑬生地を冷蔵庫から出し、もう一度しっかり型に押し込み、ナイフの背側ではみ出た生地を落とす。

 

⑭汁気を切ったミルティーユ・オ・ヴァンを底に入れる。

 

⑮クレーム・フランジパンヌを型いっぱいまで、絞り袋で絞って入れる。

 

⑯軽く叩いて空気を抜き、180℃のオーブンでこんがりとした焼き色がつくまで焼く。

※表面、側面、底面、全体が同じように色づいていれば、焼き上がりの目安。

※側面や底面の色が薄ければ、表面の焼き色がつきすぎないように、紙やアルミホイルをのせて、さらに焼く。

※底面の色が濃く、表面が薄ければ、オーブンプレートを1枚重ねて焼く。

 

⑰焼き上がれば、表面を平らにするため、ひっくり返して置きながら、粗熱を取る。

 

仕上げ

⑱ナパージュとミルティーユ・オ・ヴァンの漬け汁を混ぜ、ミキサーでなめらかになるまで混ぜ合わせ、火にかけて煮つめ、粗熱を取る。

※ナパージュがなければ、アプリコットジャムで代用する。

 

⑲焼き上がって冷ました生地に、⑱で作ったナパージュ・ミルティーユを半分塗り、もう半分に粉砂糖をふる。

※表面が平らでないと、ナパージュが流れて粉砂糖が溶けてしまう。

 

⑳ピスタチオをのせて、完成。

 

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