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ジェノワーズについて。

ショートケーキなどに用いられるスポンジ生地、ジェノワーズ

もっともポピュラーな生地で、優しい卵色と甘い香り、そしてふんわりした触感から、誰にも愛されています。

スポンジ生地と呼ばれるように、きめの揃った小さな気泡がジェノワーズの特徴です。

 

ジェノワーズの配合

一般に、基本的な配合は、全卵、砂糖、小麦粉が1:1:1の割合、三同割とされています。この配合比を元にして、さまざまな配合のジェノワーズが作られています。変化させる場合は、砂糖と小麦粉は同比で変化させます。砂糖と小麦粉の量が減るとふんわり軽くなりますが、きめが粗くなりしっとり感が失われます。なお、バターを加えるときめが細かくなるが、加えられる最大量は、砂糖の80%量が限度です。

 

②生地を温める温度

液体は温めることで表面張力が弱まり、泡立ちやすくなります。ジェノワーズ生地は、30~35℃まで温めます。ミキサーを用いて泡立てる場合、30℃程度でも十分に泡立ちます。手で泡立てる場合、それよりも高めの35℃程度にすると泡立て易いです。しかし、それ以上温度を上げると必要以上に泡立って気泡が不安定になり、小麦粉が混ざりにくくなり気泡も壊れやすくなってしまいます。

また砂糖には卵白の泡立ちを抑える働きがあるため、砂糖の量が多ければ生地の泡立ちが抑えられます。砂糖の量が少ないもの(全卵の70%以下)は温度を低め、多いもの(全卵の80%以上)は温度を高めにする方が泡立て易いです。

 

③リュバン状生地の最適温度

24~27℃が、気泡の膜がもっとも安定しやすい温度です。生地の温度がこの温度にあれば、できた気泡は理想的な状態に保たれます。

 

④きめ細かな気泡

生地がほぼ泡立ってきたら、泡立てる回転速度を中速に落としてきめ細かな気泡を取り込むようにします。夏など室温が高い場合は、5~6分立てで中速にし、室温が低い冬などの場合は、泡立ちすぎる心配がないので、7~8分立てになってから中速に落とします。

 

⑤気泡を壊さない

薄力粉を一度に1カ所に加えると、底に沈んでしまい混ぜにくくなってしまいます。少量ずつ振り入れてもらいながら混ぜれば、細かく分散させることができ、気泡を壊すことなく混ぜられます。

 

⑥溶かしバター

バターは溶かして流動性を与えることで、生地中に分散しやすくなります。油脂には気泡を壊す影響がありますが、熱い溶かしバターで、気泡に与える影響を少なくしましょう。

 

⑦ひっくり返して粗熱を取る

焼きあがったジェノワーズは、上部ほど軽くふんわりしています。ひっくり返して粗熱を取ることで、上部の軽い部分を押さえ、上下の差を少なくします。また、表面も平らになるので、仕上がりがきれいになります。

 

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