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メレンゲの作り方。

今更ですが、今回はメレンゲの作り方について、まとめておきましょう。

お菓子作りをする中では、繰り返し作ることとなりますので、基本をマスターし、スムーズに作業をできるようにしておきましょう。

メレンゲには、ムラング・フランセーズとムラング・イタリエンヌと2種類ありますが、一般的に「メレンゲ」と呼ばれるのは、ムラング・フランセーズです。

ムラング・イタリエンヌは、シロップの熱で卵白の一部を凝固させたメレンゲで、フランセーズより気泡の安定性がよく、しっかりとしたかたさが特徴です。デコレーションだけでなく、クレーム・オ・ブールやムースのベースにも用いられます。

 

Meringue Francaise

 卵白 120g

 砂糖 50g

 

※卵白は冷やしておく。

※油分、水分は卵白の泡立ちを妨げるため、ボウルと泡立て器はきれいに洗い、完全に乾かしておく。

 

①ボウルに卵白を入れ、下に濡れ布巾を敷いて安定させる。ボウルを少し傾けて底の隅に卵白を集め、泡立て器でほぐす。ドロッとした部分がさらさらになるまで、よくほぐす。

 

②泡立てやすいようボウルを傾けて、楕円回転を力強く速く行い、空気を含ませていく。

 

③粗い泡ができ、ゆっくりすくうと角は立つが先端が鋭くは尖らない状態までなれば、砂糖の1/3程度振る入れる。

 

④さらに泡立て、角の先端が少々曲がるが尖るくらいまでなれば、また1/3程度砂糖を振り入れて泡立てる。この作業をもう一度繰り返し、残りの砂糖も加える。

 

⑤なめらかでつやがあり、角の先端が鋭く尖るまでなったら、ボウルのカーブに沿って力強く速く回し続けることで泡の大きさを整え、1分間ほどメレンゲにしまりを与える。指をさしてみて、圧迫感があればよい。

 

Meringue Italienne

 卵白 120g

 砂糖 40g

 シロップ 砂糖 150g

      水 50㏄

※卵白は冷やしておく。

※油分、水分は卵白の泡立ちを妨げるため、ボウルと泡立て器はきれいに洗い、完全に乾かしておく。

 

①ムラング・フランセーズを参考に、9分立てのメレンゲを作る。

 

②同時並行で、シロップを117℃まで煮詰める。

 

③9分立てのメレンゲに、シロップを細く垂らすようにゆっくり加える。全体にシロップが行き渡るようしっかりと泡立て器で混ぜる。

 

④粗熱が取れて(25~30℃くらい)重量感とつやがでてくるまで泡立てる。よっくりすくうと先端がほんの少し曲がって細長く尖る。すぐにムースなどに使用する場合は、バットなどに薄く広げて素早く冷ます。保存する場合は、冷蔵庫または冷凍庫に入れる。

 

うまく作るポイント

卵白はよく冷やしておく:卵白は温度が高い方が泡立ちやすいが、できる気泡は粗く、しまりがなくなってしまう。室温が高い夏季などは、十分に冷やしておくこと。

 

油分・水分は泡立ちを妨げる:油脂は卵白の気泡膜を壊す性質を持ち、水分は気泡の安定性を悪くする。そのため、使用する器具についていたら、完全に取り除いておくこと。また、全卵を卵黄と卵白に分けるときも、油脂や水分のついていない手で行うこと。

 

卵白は十分にほぐす:卵白にはドロッとした濃厚な部分と、さらっとした水っぽい部分がある。十分にほぐすことで、差を少なくし、仕上がりが均一になる。

 

砂糖はある程度泡立ってから少量ずつ加える:砂糖は泡立ちを妨げる性質を持つため、泡立つ前に加えると泡立ちにくくなるが、泡立ちすぎたものに加えてもなめらかなメレンゲにはならない。また、一度にたくさん加えても泡立ちにくい。加え方も、底に沈ませないよう表面に振りかけるようにする。

 

シロップの量に合った大きさの鍋を使う:鍋が大きければ、鍋肌に付着する分量が多くなり、分量に誤差がでやすくなる。また、周囲に飛び散ったシロップをそのままにして加熱し続けると焦げて色がつくため、水を含ませたハケでときどき落としながら煮詰めること。

 

シロップの煮詰まりと卵白の泡立ちのタイミングを合わせる:シロップを加える前に卵白が泡立ちすぎるとしまりのないメレンゲになってしまう。反対に、泡立ち足りないところにシロップを加えると、べたついたメレンゲになる。卵白の泡立ち具合をみながら、シロップの火力を調整したり、水を少量加えて温度を下げて煮詰まるタイミングを遅らせるなどをし、タイミングを合わせること。

 

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