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バタークリームの作り方。

バターをたっぷり含んだクリームです。ムラング・イタリエンヌをベースにしましたが、クレーム・アングレーズやパータ・ボンブを用いることもあります。

 

Creme au Beurre

 バター 450g

 ムラング・イタリエンヌ

 卵白 120g

 砂糖 50g

 シロップ 砂糖 150g

      水 60㏄

 

※バターは薄く切って、バットに広げて室温で戻しておく。指で軽く押して窪むくらいの固さ(13~18℃)にしておく。

 

メレンゲの作り方を参考にして、ムラング・イタリエンヌを作る。ただし、シロップを加える際は、サーっと手早く注いで、25℃くらいになるまで泡立て続けることで、つやのあるしっかりした固さのメレンゲを作る。

 

②バターを小さく手でちぎり、①に少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ入れていく。最初はバターがメレンゲの中に広がっていったん分離したようになるが、しばらく混ぜ続けるとなめらかになり、バターがメレンゲを包み込むようになる。

 

③さらにふんわりするまで、混ぜ続ける。

 

※クレーム・オ・ブールは作り置きしない。出来る限り必要量だけをその都度作り、作ったらすぐに使うこと。それが難しい場合は、冷蔵庫で保存し、使うときにミキサーで泡立てなおすこと。

 

うまく作るポイント

室温が高い場合の温度調節:室温の高い部屋でバターを戻すと表面だけが溶けてしまう。そこで、冷蔵庫から出したバターをめん棒で叩いてなめらかな状態にし、ボウルに入れ、底を湯煎で少しだけ温めてやわらかくし、やわらかくなった部分で冷たい部分を包み込むようにして木べらでよく混ぜる。この作業を何回か繰り返して、求めるやわらかさにする。やわらかくなりすぎたバターを冷蔵庫で固め直しても、組織を元の状態に戻すことはできないため、温めすぎには注意すること。

 

バターの品質:やわらかくなりすぎたバターを冷蔵庫に入れて固め直したものや、保存状態の悪いバターを使用すると、風味の悪いクリームしかできない。

 

バリエーション:クレーム・オ・ブールはベースにバターを混ぜ入れて作る。バースは、いくつかあるが、ベースが変われば当然風味も変わる。ベースとなるものは、パータ・ボンブ、クレーム・アングレーズ、ムラング・イタリエンヌなどがある。

どのようなベースを用いるにせよ、重要なポイントは、バターの温度調節につきる。温度が高すぎるとバターのクリーミング性が失われ、仕上がりが油っぽくべたついたものになり、クレーム・オ・ブールの魅力のふんわりした口溶けも、バターの豊かな風味もない。

また、卵黄を使用するベースを用いる場合は、鮮度の高い上質の卵を使用すること。卵黄の色と風味がクリームの仕上がりを大きく左右する。

 

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