世界のお菓子大辞典

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フレジエの作り方。

Fraisier、フレジエです。fraiseirとは、一般には植物としてのいちごを表します。その名の通り、クレーム・パティシエールにたっぷりのバターを混ぜ合わせたこくのあるクリーム、クレーム・ムースリーヌと、取れたてのみずみずしいいちごを贅沢に使用した季節感あふれるお菓子です。

表面もいちごと同じく赤いマジパンでかわいく春らしさを表現しています。

いちごの旬のときに、ぜひ作ってください。

 

Fraisier(21㎝×21㎝×5㎝ 2台分)

Pate a genoise

 卵 6個

 砂糖 180g

 小麦粉 180g

 溶かしバター 60g

 

Imbibage

 シロップ(1:1) 100ml

 グラン・マルニエ 50ml

 

Creme mousseline

Creme patissiere

 牛乳 1ℓ

 バニラのさや 1本

 卵黄 12個

 砂糖 300g

 カスタードパウダー 50g

 小麦粉 50g

Creme au beurre

meringue italienne

 卵白 120g

 砂糖 20g

 砂糖 180g

 水 60ml

 バター 450g

 

Garniture

 いちご 約130~140粒

 

Finition

 マジパン 400g

 食用色素 少量

 

ジェノワーズを焼く

①オーブンプレートにやわらかいバターを薄く塗り、紙を敷いて張り付けておき、パータ・ジェノワーズを流し入れ、表面をパレットナイフで平らにする。

 

②200℃のオーブンで、約10分焼き、熱いうちに紙を外して、乾燥しないよう注意しながら冷ましておく。

※パータ・ジェノワーズの作り方は、こちら

 

クレーム・ムースリーヌを作る

 ①クレーム・パティシエールを作る。

クレーム・パティシエールの作り方は、こちら

 

②バタークリームを作る。

※バタークリームの作り方は、こちら

 

クレーム・パティシエールをよく混ぜ、やわらかく戻す。

※この時、冷たすぎないように注意する。冷たすぎると、バタークリームとよく混ざらない。

 

④よくかき混ぜながら、少しずつバタークリームを合わせていく。

 

組み立て

ジェノワーズの端の固い部分を切り落とし、21㎝×21㎝にカットする。

 

②底になるジェノワーズを焼き目を上にして置き、ハケでシロップとグラン・マルニエを混ぜたアンピパージュを打つ。

 

③絞り袋に入れた、クレーム・ムースリーヌを絞る。四隅を絞ってから、全体に均一な厚さに絞る。

 

④いちごをクリームの中に押し込むように端までぎっしり並べる。

※いちごは水で洗うと表面が傷みやすく、形が崩れるため、濡れ布巾で丁寧に汚れを落とす。

 

⑤いちごの隙間を埋めるようにクリームを絞り出す。

 

⑥パレットナイフで押さえ気味にして、表面が平らになるように塗り伸ばし、隙間をなくす。

 

⑦焼き目を下にしたジェノワーズをのせ、アンビバ-ジュを打ち、ラップをかぶせる。

オーブンプレートなどをのせて、少し押さえて平らにする。

 

⑧ラップで全体をぴっちりと覆い、冷蔵庫で冷やし固める。

 

仕上げ

①冷やし固めたケーキの上に、接着用のクレーム・ムースリーヌを薄く塗る。

 

②粉砂糖を打ち粉にしたところで、マジパンを練り食用色素で色を付ける。

※ピンクを作りたい場合、濃い赤のマジパンを作り、何も入っていないマジパンと混ぜて、色を薄くしていく。

※練っているとき、柔らかすぎれば粉砂糖を足し、固すぎればシロップかグラン・マルニエを混ぜて、扱いやすい固さに調節する。

※ケーキより大きめに薄く四角く伸ばし、余分な打ち粉をハケで払う。

 

③ケーキの上をマジパンで覆い、いちごの断面が見えるように、四辺を切って形を整える。

 

④マジパンで作ったバラやいちごなどを飾って、完成。

 

※Grand Marnier:グラン・マルニエ。フランスのマルニエ・ラポストルネ社が1880年から販売しているオレンジキュラソーの商標名。

※Pate d'amandes:マジパン。煮つめた砂糖にアーモンドを混ぜ、ローラーにかけてペースト状にしたもの。

 

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