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タルト・オ・シトロンの作り方

Tarte au citron、タルト・オ・シトロンです。

レモンの酸味に、バターを加えることで、やわらかな印象でコクのあるレモンクリーム になります。新鮮な卵黄を使用し、爽やかな風味のレモンクリームを作りましょう。

仕上げは、イタリアンメレンゲを絞るものと、キャラメリゼするものと、2種類用意しました。食べたときの印象も変わってきますので、ぜひ食べ比べしてみてくださいね!

 

Tarte au citron(直径20㎝高さ2㎝のもの 2台分)

Pate sucree

 パート・シュクレ 基本分量460g

Creme citron

 卵 300g

 砂糖 250g

 バター 450g

 レモン汁 約6個分

 レモンの表皮 約6個分

Finition

Aタイプ

 ムラング・イタリエンヌ 基本分量

 レモンの表皮 約1個分

Bタイプ

 砂糖 少量

 ナパージュ

 

パート・シュクレを作る

①パート・シュクレの作り方を参照し、生地を作る。

 

②生地を厚さ約3㎜に伸ばし、固いバターを内側に押し付けて薄く塗ったセルクルに敷く。乾燥しないようにビニールをかぶせて、冷蔵庫で30分冷やす。

 

③クッキングペーパーを敷いて重しを入れ、180℃のオーブンで焼く。重しには、小豆または専用のアルミやセラミックの粒を用いる。

 

④ふちが少し色づいてきたら、重しと紙を外して、再びオーブンで全体がこんがり色づくまで焼く。

 

クレーム・シトロンを作る

①卵と砂糖を鍋に入れ、泡立て器でよく混ぜる。

 

②レモン汁とレモンの表皮を入れる。

 

③溶かしバターを入れる。

 

④よくかき混ぜながら、火にかける。

 

⑤沸騰して、少し透明感が出てきたらパソワールで濾して、氷水に充てて粗熱を取る。

※クリームのかさが増え、混ぜた跡がしばらく残るくらいが目安。

 

⑥粗熱が取れたら、空焼きしたパート・シュクレに流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。

 

仕上げ(Aタイプ)

①ムラング・イタリエンヌの作り方を参考に、泡立ててメレンゲと作り、大体泡立ったところでレモンの表皮を加えてから、完全に泡立てる。

 

②薄く表面にメレンゲをナッペしてから、上に絞る。

 

③バーナーで表面に焦げ目をつける。

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仕上げ(Bタイプ)

①砂糖を表面にふり、バーナーで焼いてキャラメリゼする。

 

②表面にナパージュを塗る。

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うまく作るポイント

卵の鮮度:レモンやオレンジなどのさわやかな香りのクリームを作る場合、特に注意が必要となる。鮮度の低いものは、クリームの風味を悪くするので注意。

作る際の器具:酸味のあるクリームに使用するボウルは、ステンレス製やガラス製の酸に比較的強いものを使用すること。ただし、ステンレス製は泡立て器で強くこすると、クリームが変色し、風味が悪くなることがあるので注意。

十分に冷やしてからキャレメリゼ:十分に冷やし固めておかないと、バーナーで火を当てた時に溶けだしてしまい、きれいにキャラメリゼできない。

 

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