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パータ・シューの作り方。

パータ・シューです。

以前の記事、シュークリームの作り方で書いていますが、もう一度きちんとまとめておきます。

シューとは、フランス語でキャベツ、ハクサイ等の葉野菜やハボタン等の植物などの総称ですが、ここではキャベツを意味しています。丸く絞り出して焼いた生地の見た目が、結球したキャベツに似ていることから、この名になりました。

本レシピでは、指で押すとへこむようなやわらかいシューではなく、フランス風のしっかりした固さに焼き上げることで、卵とヴァニラの風味豊かなクレーム・パティシエールに負けることのない存在感ある生地となっています。

 

Pate a choux

 水 125ml

 牛乳 125ml

 バター 110g

 小麦粉 150g

 卵 約200g

 塩 1.5g

※バター、卵を室温に戻しておく。

※小麦粉は、2~3回ふるう。

 

①鍋に水、牛乳、バター、塩を入れ、中火にかける。よく混ぜ、バターは切って細かくし、沸騰前に完全に溶かすこと。

 

②しっかり沸騰させて液全体がふわっと湧き立てば、火を止めて小麦粉を入れ、大きくしっかりと混ぜて、液体を吸わせる。ほとんど液体がなくなれば、切るように混ぜる。全体がひとかたまりになり始めたら、木べらの面で生地を鍋側面に叩きつけてパタパタとしっかり練り混ぜる。

 

③もう一度火にかけ、木べらで生地を鍋底に広げてならし素早く全体を混ぜて、余分な水分を飛ばす。鍋底に広げては混ぜることを繰り返し、鍋底に薄い膜が張り、生地全体に艶が出れば、鍋からボウルに移す。

 

④常温に戻しよく溶きほぐした卵1つ分くらいを加え、よく混ぜる。最初は木じゃくしを左右に振り、切るようにして細かくする。次に面を使って大きく動かし、よく混ぜる。卵と生地がしっかり混ぜれば、さらに卵1つ分を加えて、混ぜるを繰り返す。

 

⑤4つ目の卵は、固さ調整に用いる。固さの目安は、木じゃくしで生地をすくったとき、生地がすっと落ちたあと、木じゃくしに三角形に生地が残る。また、この状態でもまだ生地が温かいよう、作業は手早く行うこと。

 

⑥できあがった生地は、時間をおかずに出来るだけ早く絞って焼く。

 

 

うまく作るポイント

沸騰したときにバターが溶けている:沸騰したときにバターが溶けていないと、溶けきるまでに水分が蒸発し、分量に誤差がでてしまう。

小麦粉は一気に加えて素早く混ぜる:小麦粉全体に同じように水分を吸わせるためである。また、のんびり混ぜていると、生地の温度が下がり、十分にデンプンを糊化できなくなる。

しっかりと混ぜる:シューが膨らむには、生地にグルテンによる適度な粘りとのびが必要である。そのために力強く、しっかりと混ぜること。グルテンは、焼成中の生地表面にのびのよい膜を作ることで、水蒸気が逃げないようにする役割を果たし、また焼きあがった生地がしぼまない様に支える役目も果たす。

小麦粉を入れてから再び火にかける:熱を十分に行きわたらてデンプンを糊化させる。また、余分な水分を蒸発させる目的もある。

卵は数回に分けて加える:一度にたくさん加えると混ぜにくく、やわらかさの調節もしにくい。

生地は固すぎてもやわらかすぎてもだめ:固すぎると十分に膨らまず、やわらかすぎると上への膨らみが得られず、横に広がった平べったいシューになる。

混ぜ終わった生地は温かい:生地が冷えると、固くなり絞りにくくなる。また焼いた際に、中心まで熱が伝わるのに時間がかかり、表面だけ早く焼けて膨れにくくなる。そのため、生地を冷やさないよう卵は室温に戻しておく。冬季などは室温が低い場合、溶きほぐした卵を湯せんで温めてから加えてもよい。

 

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