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クレーム・ダマンドの作り方。

クレーム・ダマンドは、ピティヴィエなどで作り方を書いていますが、ここでもう一度しっかりとまとめておきます。

本来はアーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末に挽いたタン・プール・タンを用いて作りますが、粉砕するローラーが自宅にはないと思いますので、アーモンドパウダーと粉糖を同量ずつ混ぜたもので代用します。

しかし、挽き立てのタン・プール・タンで作ったものよりは、風味は劣ります。

 

Creme d'Amandes

 アーモンドパウダー 120g

 粉糖 120g

 バター 120g

 全卵 100g

 

※アーモンドパウダーと粉糖は混ぜて、両手ですりもんでから振るっておく。

※バターは薄く切って室温におき、短時間で中心まで同じようなやわらかさにする。室温が高い場合、麺棒で叩いてやわらかくする。

 

①バターを木べらで練ってなめらかなクリーム状にする。できるだけ空気を入れないように練る。

②アーモンドパウダーと粉糖を混ぜたものを少しずつ加え、ヘラをボウルの底につけて、底に大きな円を描くようにゆっくり動かす。ときどき周囲についたクリームをゴムベラで落としながら、混ぜる。このときも、できるだけ空気を入れないようにする。

 

③全卵をほぐして、少しずつ混ぜ入れていく。混ぜ方は②と同様にする。加えた分が完全に混ざってから、次の分の卵を加えること。


④混ぜ上りは少しざらついた状態。冷蔵庫に一晩入れておき、冷え固まったものを木べらで練ってなめらかに戻して使うこと。

 

クレーム・ダマンドの製法バリエーション

ⅰ)バターに、粉糖、全卵、アーモンドパウダーの順番に加える。

ⅱ)バターに、タン・プール・タン、全卵の順番で加える。

ⅲ)タン・プール・タンに、全卵の一部、バター、残りの卵の順番に加える。

いずれの場合でも、余分な空気を入れないようゆっくりと大きな円を描いて混ぜることが大事である。

 

※このクリームは、アーモンドをバターの豊かな香りを一番に引き出したクリームである。つまり、アーモンドとバターそのものの風味が、そのままこのクリームの魅力と

なるため、質の良い鮮度の高いものの使用が望まれる。特にアーモンドは、産地や品種の違いによって、香りや油分の量が違うため、特徴を生かしたうえで、上手な活かし方を工夫しましょう。

 

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