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クレーム・パティシエールの作り方。

Creme patissiere、パティシエと名前がついているだけに、基本のクリームであるカスタードクリームです。
シュークリームなどでおなじみのクリームです。

以前にも書きましたが、基本のクリームですので、もう一度きっちり押さえておきます。

Creme patissiere
 牛乳 500ml
 ヴァニラビーンズ 1本
 卵黄 120g
 砂糖 150g
 小麦粉 25g
 カスタードパウダー 25g ₍なければ、小麦粉を50gにする₎

※カスタードパウダー:プードル・ア・クレームとも呼ばれる。でんぷんにヴァニラの香りを付けたもの。より滑らかで口溶けのよいクリームに仕上がる。

※ヴァニラビーンズはナイフで半分に割いておく。

※小麦粉とカスタードパウダーは、合わせて2,3回ふるっておく。


①銅製またはステンレス製の鍋に、牛乳、半分に割いたヴァニラビーンズのさや、種を入れ、沸騰直前まで温める。

※アルミ製鍋で作る場合、泡立て器で強くこすると金属味が出てしまい、色や風味が悪くなる。そのため、アルミ製鍋で作る場合は、木べらを使うこと。


②卵黄に砂糖を入れ、全体に白っぽくなるまで泡立て器でしっかりと混ぜる。全体に白っぽくなれば、さらに粉類を入れ、しっかりとかき混ぜる。

※白っぽくなって、すくうと切れ目なくなめらかに流れ落ち、落ちた生地の形が少し残るくらいになれば、粉類を入れる。

※粉類を入れた後は、泡立て器でボウル底に円を描くようにゆっくりと混ぜ、必要以上に混ぜすぎない。

③沸騰直前まで温めた牛乳を、②に2回に分けて加えて混ぜる。

④こし器でこして、鍋に戻し、少し弱めの強火にかける。焦げ目がつかないよう、角や鍋底をしっかりこすって混ぜ続ける

※全体のほぼ半分が糊状になってきたら、混ぜる力と速さを強く速くすること。

 

クリームがさらっと流れるくらいまでやわらかくなれば、泡立て器の柄に手のひらを押し付け、先端を鍋底の隅に当てながらぐるりと動かし、焦げるのを防ぐ。

 

⑥しばらくするとブクブクと沸騰し粘りがでてくるので、さらに混ぜ続ける。再びやわらかくなって、ツヤが出てきたら完成。

 

⑦すぐに火から下ろし、氷水に当てたバットにあけて薄く広げ、表面に乾燥を防ぐためラップフィルムを密着させ、粗熱を取る。冷めたら冷蔵庫に入れる。

 

うまく作るポイント

卵黄の品質に注意:卵黄の色と風味がクリームの仕上がりを左右するため、鮮度の高い上質の卵を使用する。

 

手早くまんべんなく混ぜ続ける:鍋底は熱が強く当たるため、底だけがどろっと濃くなったり、卵黄が固まってダマになることがある。そのため、休みなくていねいに手早くまんべんなく混ぜ続けることで、全体に同じように熱が伝わるようにする。

 

厚手の鍋を使う:銅鍋などの厚手の鍋は、熱の伝わり方がやわらかいため、ゆっくりと煮ることができるので、クリームがなめらかに仕上がる。ただし、保温力が高いため、余熱が伝わりやすく、出来たらすぐに別の容器に移すこと。

 

小麦粉を加えたら混ぜすぎない:混ぜすぎると、グルテンが出て、ベタッとした口溶けの悪いクリームになってしまう。特にカスタードパウダーを使わず、小麦粉の実の場合は注意すること。小麦粉は分散させればいいだけなので、軽く混ぜる。

 

粘りが出てもまだ完成ではない:クリームを炊く目的のひとつは、小麦粉のでんぷんの糊化である。加熱してしばらくすると、粘りがでてクリーム状になるが、まだ完全には糊化していない。さらに過熱し、ブクブクと沸騰状態になり、粘りが弱まってやわらかくなり、ツヤもでてくる。ここで初めて、完全に糊化する。糊化していないクリームは、なめらかさ、口溶けともに劣る。

 

卵黄と砂糖を泡立てる:卵黄に熱い牛乳を加える際に、砂糖を混ぜて泡立ててから加えることで、卵黄が固まるのを防ぐ。これは、砂糖にタンパク質が熱で固まるのを抑える働きがあることと、十分に泡立てることで空気をたくさん含んでおり、熱の伝わり方がやわらげられていることによる。

 

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