世界のお菓子大辞典

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エクレアの作り方。

エクレアです。

チョコレート味のEclairs au chocolatエクレール・オ・ショコラと、コーヒー風味のEclairs au cafe、エクレール・オ・カフェの2種類を紹介します。

ちなみに、Eclairsとは稲妻、雷の意味ですが、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ているからという説、アイシングのフォンダンがぎらりと光るからという説、焼く際の音が落雷の音に似ているからという説、焼き上げて冷ましたらすぐに電光石火のごとく仕上げることからという説など諸説あります。

水分を抜くようにしっかり焼き上げたシューとなめらかなクリームは、この上ない組み合わせです。

 

Eclairs au chocolat/Eclairs au cafe(幅約3㎝×長さ約12㎝ 約24本分)

 パータ・シュー 基本分量

 ドリュール 適量

 クレーム・パティシエール・オ・ショコラ

  クレーム・パティシエール 300g

  カカオマス 30g

 クレーム・パティシエール・オ・カフェ

  クレーム・パティシエール 300g

  エクストレ・ド・カフェ 5g

 フォンダン 適量

 シロップ(砂糖4:水3) 適量

 カカオマス 適量

 エクストレ・ド・カフェ 適量

 

※エクストレ・ド・カフェ:フランス製濃縮リキッドコーヒー。キャラメルが入っている。手に入らなければ、インスタントコーヒーを熱湯で濃く溶いたもので代用できるが、色が黒くなってしまう。

※フォンダンは、捏ねてなめらかにする際に、固ければシロップを加える。

クレーム・パティシエールの作り方を参照し、準備しておくこと。

※オーブンプレートに薄くバターを塗っておく。

 

シュー生地の焼成

①バターを塗った鉄板に、2,3㎝幅、長さ9㎝程度の板をのせ、小麦粉をふる。

※板を外せば、9㎝の長さの跡ができる。

 

② 直径15㎜の丸口金をつけた絞り袋で、小麦粉の跡を目安にしながらパータ・シューを棒状に絞る。

 

③ドリュールを、絞り終り側から絞り始めの方に向かって塗る。

※絞り終りの方が、どうしても太くなってしまうため、この方向にドリュールを塗る。

 

④200℃のオーブンで、全体に色がつくまで焼き、網で冷ましておく。

 

クレーム・パティシエール・オ・ショコラを作る。

カカオマスを、60℃程度の湯煎で溶かす。

※あまり熱いと、湯気がカカオマスに入ってしまい、チョコレートが固まってしまう。

 

クレーム・パティシエールの一部を、溶かしたカカオマスに加え、湯煎でなめらかにする。それを、残りのクレーム・パティシエールに加えて混ぜる。

 

クレーム・パティシエール・オ・カフェを作る。

クレーム・パティシエールに、エクストレ・ド・カフェを加え、よく混ぜる。

 

シュー生地に詰める。

①シュー生地の底に小さな穴を左右2つ開け、それぞれのクリームを絞り袋に入れ、穴から詰める。

 

フォンダンで仕上げる。

①フォンダンを捏ねてなめらかな状態にし、60℃程度の湯煎しながら混ぜて、35℃前後にまで温める。

※固いフォンダンや日本製のものを使う場合、捏ねる際にシロップを適量加える。

 

②シロップを加えて、固さを調整する。目安は、なめらかに流れ落ちて、落ちたものが少し盛り上がって形が残る。

 

③固さを調整したフォンダンを2等分し、半分に湯煎して溶かしたカカオマスを混ぜる。残り半分には、エクストレ・ド・カフェを混ぜる。

 

④クリームを詰めたシューを、クリームと同じ風味のフォンダンにつけ、少しずつ引き上げるようにし、余分なフォンダンを落とす。

※つけるときにフォンダンが冷めていた場合、再び湯煎で35度前後に温める。

 

うまく作るポイント

絞り方:絞り袋を寝かせ気味で持ち、同じ太さの棒状に絞る。絞り終りは、上に巻き上げるように生地を切る。

フォンダンの温度管理:フォンダンは、熱すぎると固まったときにツヤが出ないが、低すぎるときれいに固まらない。適温は、35℃前後。直火ではなく、湯煎で加熱、保温すること。湿度が高い日は、フォンダンが湿気を吸ってやわらかくなりやすいので、フォンダンの温度をやや高めにしておく。

フォンダンの調節カカオマスを加えると、フォンダンは固くなるので、シロップを加えてやわらかさを調節する。また、エクストレ・ド・カフェを加えるとやわらかくなるので、加える前のフォンダンを少し固めにしておく。

フォンダンの保存法:残ったフォンダンは、表面が乾燥しないように水を薄く張って冷蔵保存できる。使用するときは、表面の水を捨て、新しいフォンダンを分量の1/3量程度を足し、温度を適宜調節する。

 

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