世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

クレーム・シャンティの作り方。

生クリームの泡立てについては、以前書きましたが、基本のクリームの一つですので、もう一度しっかりとまとめておきます。

生クリームを泡立てたものには、Creme Fouettee、クレーム・フエテとCreme Chantilly、クレーム・シャンティがあります。

クレーム・フエテは生クリームを泡立てただけのもので、ムースなどに使用され、使う目的に応じて泡立て加減を変えています。

クレーム・シャンティは、生クリームに砂糖を加えて泡立てたものになります。生地の間に挟んだり、表面に塗ったり、絞り出してデコレーションに用いたりします。

 

Creme Fouettee

 生クリーム(乳脂肪38%)

※生クリームは5℃以下にしておく。

 

泡立て方

①ボウルに生クリームを入れ、氷水に充てる。ボウルを少し傾けて、底の隅にクリームを集め、泡立てていく。

※ボウルの底を強く擦らないこと。

 

②少しとろみがついてきたら、ボウルを傾けて、楕円回転を力強く速く繰り返し泡立て続ける。

※五分立て:すくうとすぐに細く立てれて落ちる。

※七~八分立て:すくうと逆三角形に伸びる。

 

Creme Chantilly

 生クリーム(乳脂肪48%) 500g

 粉糖 35g

※生クリームを5℃以下に冷やしておく。

 

泡立て方

①ボウルに生クリームを入れ、氷水に充てる。ボウルを少し傾けて、底の隅にクリームを集め、泡立てていく。

※ボウルの底を強く擦らないこと。

 

②少しとろみがついてきたら、ボウルを傾けて、楕円回転を力強く速く繰り返し泡立て続ける。

 

③しっかりととろみがついたら、砂糖を加えてかき混ぜて溶かす。

※粉糖が加わると、クリームがなめらかになり、つやも出る。

 

④目的に応じた泡立て加減になるまで、しっかりと泡立てておく。

※ケーキの周囲を飾るナッペ用:泡立て器でたくさんすくうとぼたっと落ちるが、すくった後泡立て器を回転させていれば落ちない程度。(六~七分立て)
※飾りなどの絞り用:泡立て器でたくさんすくっても落ちない程度。
※スポンジの間にサンドする用では、泡立て器から落ちないくらいで少し角が立つ程度。
※ナッペや絞るだけでも生クリームはどんどん固くなってしまうので、それを見越して少し柔らかめにしておくこと。

 

うまく作るポイント

生クリームは冷やしておく:生クリームの乳脂肪は、温度変化の影響を受けやすく、温度が上がると不安定になる。温度が高い方が泡立ちやすいが、早く泡立った気泡は粗くてしまりがなく、ふんわりした触感が得られない。冷やす温度は、5~7℃が目安。また、高脂肪クリームと低脂肪クリームを比較すると、低脂肪の方が泡立てるのに時間がかかる。

温度の高い部屋で作業しない:室温でクリームが温められてしまうのを避ける。泡立てるときだけでなく、塗ったり絞ったりする作業にも当てはまる。

泡立てすぎない:泡立てすぎると、ばさばさした荒れた感じになり、なめらかさが失われる。泡立てすぎたものに新たに生クリームを混ぜ入れても、なめらかには戻らないので注意。

泡立てたら冷蔵庫へ:できたクリームの温度管理にも、注意しなければならない。すぐに使用しない場合、冷蔵庫に入れておき、使う前に取り出して、状態を確認してから使用する。

高脂肪クリームと低脂肪クリーム:市販のクリームには、大きく分けて高脂肪クリーム(乳脂肪40%台)と低脂肪クリーム(乳脂肪30%台)がある。どちらのクリームでも、クレーム・フエテ、クレーム・シャンティは作れるが、泡立ちの質感や風味が変わってくる。高脂肪クリームは泡立ちがなめらかで、絞り出してから時間が経っても形が崩れにくく、きれいに仕上がる。しかし、乳脂肪分にコクがあるため、繊細な香りのフルーツなどに合わせると、フルーツの風味が負けることがある。一方、低脂肪クリームは、なめらかさや形を保つ力は高脂肪クリームに劣るが、フルーツなどの繊細な風味を阻害する心配がなく、軽やかな仕上がりになる。

目的のお菓子に合ったクリームを使い分けることが、よりおいしく作るポイントとなる。

 

お帰りは、コチラから!