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ルリジューズの作り方

Religieuses、ルリジューズです。

リジューズとは、フランス語で修道女を意味します。

シューの周りに絞ったクリームが、修道服のひだの襟飾りを思わせます。

元々は結婚式などで使われる大型のお菓子、ピエスモンテとして制作されました。

修道服の裾は、それぞれチョコレートとコーヒーを詰めたエクレアで作られています。

バタークリームの絞り出しも、とても豪華に飾りつけられ、結婚式を彩っていました。

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リジュー

 

Religieuses(約30個分)

パータ・シュー 基本分量
ドリュール 適量
クレーム・パティシエール・オ・ショコラ
 クレーム・パティシエール 200g
 カカオマス 20g
クレーム・パティシエール・オ・カフェ
 クレーム・パティシエール 200g
 エクストレ・ド・カフェ 3g

パート・シュクレ 300g
フォンダン 適量
シロップ(砂糖4:水3) 適量
カカオマス 適量
エクストレ・ド・カフェ 適量

コーヒービーンズ 適量

すみれの花の砂糖漬け 適量

クレーム・オ・ブール・カフェ 300g(以下から300gを使用)

 牛乳 125㏄

 ヴァニラビーンズ 1本

 卵黄 80g

 インスタントコーヒー 15g

 砂糖 80g

 バター250g

 エクストレ・ド・カフェ 50㏄

※フォンダンは、捏ねてなめらかにする際に、固ければシロップを加える。

※パート・シュクレを薄く伸ばし、直径5㎝のタルトレット型に敷いて空焼きしておく。

※オーブンプレートに薄くバターを塗っておく。

 

リジューズの作り方

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・シュー生地の焼成

クレーム・パティシエール・オ・ショコラおよびクレーム・パティシエール・オ・カフェを作る

・仕上げ

 
シュー生地の焼成

sweetiok.hatenablog.com

を参考にし、シュー生地を作る。

 

②直径13㎜の丸口金をつけた絞り袋にパータ・シューの2 / 3量を入れ、オーブンプレートに直径4㎝程度に丸く絞る。

※焼き上がると膨らむので、間隔をあけて絞る。

 

③直径9㎜の丸口金をつけた絞り袋にパータ・シューの残り全量を入れ、もう1枚のオーブンプレートに直径2㎝程度に丸く絞る。

※②と③は、同数ずつ絞る。

 

④表面にハケでドリュールを塗り、水またはドリュールで濡らしたフォークで、地の絞り終わりのピンとはねた部分を、軽く押さえて丸く形を整える。

 

⑤200℃のオーブンで、25~30分焼く。途中、十分に膨らんで全体に色づいたら180℃に温度を下げ、割れ目にもしっかり焼き色がつくまで焼く。

※焼き上がりの目安は、持ったときに軽い、割れ目までしっかりと焼き色がついている、側面がしっかりと堅い、です。

 

⑥網にのせて、冷ます。

 

クレーム・オ・ブール・カフェを作る

①鍋に牛乳と半分に裂いたヴァニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温める。

 

②ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまでかき混ぜ、インスタントコーヒーも加え、さらに混ぜる。

 

③②のボウルに①の牛乳を加えて、混ぜたら鍋に戻し、木べらで混ぜながら炊く。木べらですくって指で線を引くと跡が残るくらい(78~80℃)まで炊けたら、裏漉しし、粗熱を取る。

 

④エクストレ・ド・カフェを加える。

 

⑤バターを木べらで練って、なめらかなクリーム状にする。

 

⑥泡立て器でしっかり泡立てながら、コーヒー風味のアングレーズを少しずつ加える。

※バターをやわらかくしすぎると、泡立ててもふんわりとしたボリュームが出ず、油っぽくなってしまうので、注意。

 

クレーム・パティシエール・オ・ショコラ、クレーム / パティシエール・オ・カフェを作る

エクレアの記事を参照し、チョコレート風味とコーヒー風味の2種類のクレーム・パティシエールを作る。

②大小のシュー生地の底に小さな穴をあけ、2種類のクリームをそれぞれ絞り袋に入れ、同数ずつシューに詰める。

 

仕上げ

チョコレート風味とコーヒー風味の2種類のフォンダンで仕上げる

sweetiok.hatenablog.com

を参照し、チョコレート風味とコーヒー風味の2種類のフォンダンを作る。

 

②クリームを詰めたシューに、それぞれクリームと同じ風味のフォンダンをつけ、余分なフォンダンは指で落とす。

 

クレーム・オ・ブール・カフェを絞って仕上げる

①大きいシューの上に、クレーム・オ・ブール・カフェを接着剤代わりに少量絞り、小さいシューをのせて雪だるまのような形にする。

 

②空焼きしたパート・シュクレにクレーム・オ・ブール・カフェを絞って少量絞りをし、上にのせる。

 

③完成写真を見ながら、クレーム・オ・ブール・カフェを絞って飾る。

※コーヒー風味のシュー生地にはコーヒービーンズ、チョコレート風味のシュー生地にはすみれの花の砂糖付けをのせる。

 

うまく作るポイント

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エクストレ・ド・カフェ:フランス製濃縮リキッドコーヒー。キャラメルが入っています。手に入らなければ、インスタントコーヒーを熱湯で濃く溶いたもので代用できるが、色が黒くなってしまいますので注意。

上にのせるシューを小さめに絞る:シューの膨らみ方には、どうしてもばらつきが出てしまいます。上にのせるシューが大きめに焼き上がると、仕上がりのバランスが悪いため、やや小さ目に絞っておきましょう。

 

その他

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