世界のお菓子大辞典

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ルリジューズの作り方。

Religieuses、ルリジューズです。ルリジューズとは、フランス語で修道女を意味します。シューの周りに絞ったクリームが、修道服のひだの襟飾りを思わせます。
元々は結婚式などで使われる大型のお菓子、ピエスモンテとして制作され、修道服の裾はそれぞれチョコレートとコーヒーを詰めたエクレアで作られ、バタークリームの絞り出しもとても豪華に飾りつけられていたようです。


Religieuses(約30個分)
 パータ・シュー 基本分量
 ドリュール 適量
 クレーム・パティシエール・オ・ショコラ
  クレーム・パティシエール 200g
  カカオマス 20g
 クレーム・パティシエール・オ・カフェ
  クレーム・パティシエール 200g
  エクストレ・ド・カフェ 3g

 パート・シュクレ 300g
 フォンダン 適量
 シロップ(砂糖4:水3) 適量
 カカオマス 適量
 エクストレ・ド・カフェ 適量

 コーヒービーンズ 適量

 すみれの花の砂糖漬け 適量

 クレーム・オ・ブール・カフェ 300g(以下から300gを使用)

  牛乳 125㏄

  ヴァニラビーンズ 1本

  卵黄 80g

  インスタントコーヒー 15g

  砂糖 80g

  バター250g

  エクストレ・ド・カフェ 50㏄

 

※エクストレ・ド・カフェ:フランス製濃縮リキッドコーヒー。キャラメルが入っている。手に入らなければ、インスタントコーヒーを熱湯で濃く溶いたもので代用できるが、色が黒くなってしまう。
※フォンダンは、捏ねてなめらかにする際に、固ければシロップを加える。
クレーム・パティシエールの作り方を参照し、準備しておくこと。

※パート・シュクレを薄く伸ばし、直径5㎝のタルトレット型に敷いて空焼きしておく。

※オーブンプレートに薄くバターを塗っておく。

 


シュー生地の焼成

パータ・シューの作り方を参考にし、生地を作る。

 

②直径13㎜の丸口金をつけた絞り袋にパータ・シューの2/3量を入れ、オーブンプレートに直径4㎝程度に丸く絞る。

※焼き上がると膨らむので、間隔をあけて絞る。

 

③直径9㎜の丸口金をつけた絞り袋にパータ・シューの残り全量を入れ、もう1枚のオーブンプレートに直径2㎝程度に丸く絞る。

※②と③は、同数ずつ絞る。

 

④表面にハケでドリュールを塗り、水またはドリュールで濡らしたフォークで、地の絞り終わりのピンとはねた部分を、軽く押さえて丸く形を整える。

 

⑤200℃のオーブンで、25~30分焼く。途中、十分に膨らんで全体に色づいたら180℃に温度を下げ、割れ目にもしっかり焼き色がつくまで焼く。

※焼き上がりの目安は、持ったときに軽い、割れ目までしっかりと焼き色がついている、側面がしっかりと堅い、です。

 

⑥網にのせて、冷ます。

 

クレーム・オ・ブール・カフェを作る

①鍋に牛乳と半分に裂いたヴァニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温める。

 

②ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまでかき混ぜ、インスタントコーヒーも加え、さらに混ぜる。

 

③②のボウルに①の牛乳を加えて、混ぜたら鍋に戻し、木べらで混ぜながら炊く。木べらですくって指で線を引くと跡が残るくらい(78~80℃)まで炊けたら、裏漉しし、粗熱を取る。

 

④エクストレ・ド・カフェを加える。

 

⑤バターを木べらで練って、なめらかなクリーム状にする。

 

⑥泡立て器でしっかり泡立てながら、コーヒー風味のアングレーズを少しずつ加える。

※バターをやわらかくしすぎると、泡立ててもふんわりとしたボリュームが出ず、油っぽくなってしまうので、注意。


クレーム・パティシエール・オ・ショコラ、クレーム・パティシエール・オ・カフェを作る
エクレアの記事を参照し、チョコレート風味とコーヒー風味の2種類のクレーム・パティシエールを作る。

②大小のシュー生地の底に小さな穴をあけ、2種類のクリームをそれぞれ絞り袋に入れ、同数ずつシューに詰める。


チョコレート風味とコーヒー風味の2種類のフォンダンで仕上げる
エクレアの記事を参照し、チョコレート風味とコーヒー風味の2種類のフォンダンを作る。

 

②クリームを詰めたシューに、それぞれクリームと同じ風味のフォンダンをつけ、余分なフォンダンは指で落とす。

 

クレーム・オ・ブール・カフェを絞って仕上げる

①大きいシューの上に、クレーム・オ・ブール・カフェを接着剤代わりに少量絞り、小さいシューをのせて雪だるまのような形にする。

 

②空焼きしたパート・シュクレにクレーム・オ・ブール・カフェを絞って少量絞りをし、上にのせる。

 

③完成写真を見ながら、クレーム・オ・ブール・カフェを絞って飾り、コーヒー風味のシュー生地にはコーヒービーンズ、チョコレート風味のシュー生地にはすみれの花の砂糖付けをのせる。

 


うまく作るポイント

上にのせるシューを小さめに絞る:シューの膨らみ方には、どうしてもばらつきが出る。上にのせるシューが大きめに焼き上がると、仕上がりのバランスが悪いため、やや小さ目に絞っておくこと。

 

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当時はこのような大きいもので、結婚式を祝っていたようです。

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