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パータ・ビスキュイの作り方

パータ・ビスキュイです。

ビスキュイ生地は、卵白と卵黄を別々に泡立てる別立て法と呼びれる作り方をするスポンジ生地です。

大切なのは、表面は固くて中はふんわり、口の中でふわっと溶けていくように焼き上げることです。

粉糖をたっぷりとふって、表面にペルルを作りましょう。

※ペルル:真珠の意味。溶けて固まった砂糖の見た目が真珠に似ていることから、しばしば製菓用語としても用いられます。

※今回は、パータ・ビスキュイを棒状に絞って焼いたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方になります。 

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ビスキュイ・ア・ラ・クレーム

 

Pate a biscuit(長さ10㎝のもの 35~40本分)

   メレンゲ 卵白 120g

      グラニュー糖 50g

 卵黄 80g

 グラニュー糖 70g

 薄力粉 150g

 粉糖 150g

※薄力粉は2~3回ふるっておく。

※40×60㎝の紙に、8㎝感覚の線を少しずつ間を開けて引いて、オーブンプレートにしいておく。

※上記は、手で泡立てる場合の配合。ミキサーを使用する場合、メレンゲのグラニュー糖を70gにし、卵黄に混ぜる分は50gにする。

 

パータ・ビスキュイの作り方

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①ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまでしっかり混ぜる。

 

sweetiok.hatenablog.com

を参考に、メレンゲを作る。

※気泡量の多い、固くしまったメレンゲを作る。

 

メレンゲに①を加えて、木べらで面を斜めにして生地を切るようにして混ぜる。

 

④ふるった薄力粉を少しずつ加えながら、③と同様の切り混ぜで混ぜる。

※生地の仕上がりはふんわり盛り上がる状態で、すくっても流れ落ちないくらいしっかりしていることが理想。

 

⑤直径15㎜の丸口金を付けた絞り袋で、紙に引いた8㎝感覚の線の間に斜めに絞る。

 

⑥ふるいで粉糖をふり、しばらく置く。ふった粉糖が溶けてきたら、もう一度、多めにふる。

 

⑦2回目の粉糖がある程度溶けてきたら、紙ごと持ち上げて余分な粉糖を落とす。

 

⑧180度のオーブンで15分ほど焼く。

※全体にきれいな焼き色がつけばよい。

※紙のまま網で冷まし、冷めてから紙から剥がす。

※オーブンに入れて、5分ほどでペルルができる。

 

生地の混ぜ方

ⅰ)ボウルのカーブに沿って生地をすくい、同時に反対の手でボウルを1/6程度回転させる。

ⅱ)これを繰り返し、周囲についた生地もときどきゴムベラで落としながら、全体を混ぜる。

 ※メレンゲと卵黄がまだまだらに残っている六分程度混ざればよい。

 

うまく作るポイント

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ラニュー糖の配合バランスを変えるメレンゲを作る際は、手で泡立てるかミキサーを使用するかで、グラニュー糖の配合バランスを変える。ビスキュイならではの独特の食感に焼き上がるかどうかが、メレンゲの質にかかっているため、気泡量が多くしまりのあるメレンゲにする必要がある。そのためミキサーの使用が望ましいが、手で泡立てる場合、加える砂糖の量を減らすことで、泡立ちやすくする。減らした分の砂糖は、卵黄に混ぜる分に加えて調節する。

メレンゲの気泡を壊さないように切り混ぜる:この生地は混ぜても流れにくく、小麦粉が混ぜりにくい。しかし、手荒に早く混ぜたり、混ぜすぎると、気泡が壊れて流動状の生地になり、ふんわりとしてふわっと割れる独特の食感が生まれなくなる。

粉糖は2回ふる:1回目にふる粉糖で、生地と2回目にふる粉糖を接着させるため、1っ回目は少なめでよい。1回で大量にふってしまうと、溶け切らずに残るため、きれいなペルルが出来ない。

その菓子に合わせて気泡量を変える:やさしい風味のムースに合わせるソフトなビスキュイの場合、気泡量が多少減ってもいいので、なめらかさときめ細かさを優先したメレンゲにする。その菓子に合った食感とするため、メレンゲの気泡量、しまり具合、なめらかさなどを調節することが必要である。

 

その他

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