世界のお菓子大辞典

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プランタンの作り方。

Printemps、プランタン。春を意味する名前のついたこのお菓子は、さわやかなフルーツの香りを包むクリームが、舌の上でゆっくりと溶け、口の中いっぱいに広がります。

このクリームを引き立てているのが、ふんわりと軽く仕上げたビスキュイ生地です。

ビスキュイはただの器ではなく、その存在を上手に表現しましょう。

 

Printemps(直径18㎝×高さ4.5㎝セルクル1台、直径15㎝×高さ4.5㎝セルクル2台分)

Pate a biscuit

 卵黄 4個分

 卵白 4個分

 砂糖 120g

 小麦粉 120g

Creme diplomate

 クレーム・パティシエール 基本650g

 ムラング・イタリエンヌ 基本125g

 発酵生クリーム 400g

 ゼラチン 12g

Garniture

 Compote de fruits

  アプリコット ハーフ10個

  洋梨 ハーフ3個

  パイナップル 3枚

  オレンジの表皮 1/3個分

  レモンの表皮 1/3個分

  水 300ml

  砂糖 100g

 グラン・マルニエ 20~30ml

 キウィ 1/2個分

 いちご 12個

Finition

 フルーツ 適量

 ミントの葉

 粉糖

※コンポッド・ド・フリュイは前日に仕込んでおく。

※オーブンは、180~200℃に温める。

※紙に直径18㎝の円2つと直径15㎝の円4つを書いて、オーブンプレートに敷いておく。

 

コンポッド・ド・フリュイを作る

①鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけて溶かし、沸騰したら皮や種を取ったフルーツを入れる。

 

②再沸騰したら火を止め、オレンジの表皮とレモンの表皮、グラン・マルニエを加え、蓋をしておく。

 

③粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、一晩漬ける。

 

④コンポッド・ド・フリュイを約1㎝角に切り、同じサイズにカットしたキウイといちごを加え、冷蔵庫で30分ほど漬けておく。

 

パータ・ビスキュイの焼成

パータ・ビスキュイの作り方を参照し、生地を作る。

 

②直径9㎜の丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、紙に書いた円の中にわずかに隙間を開けながら平行に絞る。

※絞り袋を寝かせて絞る。

 

③粉糖をうすくふりかける。溶けてきたら、もう一度粉糖をふる。

 

④紙ごと持ち上げ余分な粉糖を落とし、180~200℃のオーブンで10~15分間焼く。焼けたら、紙のまま網にのせて冷まし、冷めたら、ゆっくり紙から剥がす。

 

クレーム・ディプロマットを作る

メレンゲの作り方を参照し、ムラング・イタリエンヌを作る。しまりのあるムラング・イタリエンヌにするため、シロップを加えた後、27~30℃程度まで冷めるまで泡立て続ける。

 

②バットに薄く広げて、冷蔵庫で5℃程度まで冷やす。

 

クレーム・パティシエールの作り方を参照し、炊き上げる。

 

④炊きあがったクレーム・パティシエールに戻したゼラチンを加えて混ぜ、バットに薄く広げて、氷水に当ててゆっくり混ぜながら粗熱を取る。

※25℃くらいになればよい。

 

クレーム・シャンティの作り方を参照し、発酵生クリームを泡立てる。

 

⑥泡立てた発酵生クリームに、ムラング・イタリエンヌを加え、ボウルの中央辺りから泡立て器を入れ、ボウルのカーブに沿ってすくい上げ、同時に反対の手でボウルを1/6回転させる。泡立て器の柄の根元をボウルのふちにトンと当てて、すくい上げたクリームを真ん中に落とす。これを繰り返しながら、周囲についたクリームをゴムベラで落としながら混ぜる。

 

クレーム・パティシエールを別のボウルに入れ、混ぜてなめらかに戻し、この中に少量の⑥のクリームを加えて馴染ませる。馴染んだら、残りを加えて、⑥と同様の混ぜ方で混ぜる。

 

組み立てて、仕上げる

①焼き上げたビスキュイをセルクルの大きさに切りぬく。

※1台につき、2枚使用。

 

②セルクルをステンレス板にのせ、切り抜いたビスキュイを平らな面を下にして敷いて、クレーム・ディプロマットを型の半分まで入れる。

 

③汁気をよく切ったコンポッド・ド・フリュイを入れ、さらにクレーム・ディプロマットを入れる。

 

④もう一枚のビスキュイをのせ、冷蔵庫で1時間程度冷やして固める。

 

⑤セルクルの側面を熱い布巾などで温め、セルクルから抜く。上に粉糖をふり、飾り用フルーツ、ミントの葉をのせたら完成。

 

うまく作るポイント

ビスキュイは裏側に薄く焼き色がつくくらい焼く:プランタンに使うビスキュイは、クリームの水分を吸ってもベタッとしないことが条件となる。そのため、生地の裏側にも焼き色がつく程度まで、しっかりと焼くことで、クリームと接しても本来の口溶けを失わないビスキュイが出来る。

炊きあがったクレーム・パティシエールは冷やしすぎない:粗熱が取れた25℃程度になればよい。冷やしすぎると、クリームが固くしまってしまうので、他のクリームと混ざりにくくなり、軽い食感のクリームが出来ない。

 

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