世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

サントノレの作り方

 サントノレです。

1840年頃、パリの菓子職人シブースト、もしくはシブーストの弟子であるオーギュスト・ジュリアンにより考案されたとされています。

名前の由来は、シブーストの店がパリのサントノレ通りにあったために名付けられた説、パン屋・菓子屋の守護聖人として崇められている聖オノレから取ったという説、もしくはその両方だと考えられています。

この菓子に使われるクレーム・シブーストは、クレーム・サントノレとも呼ばれます。

パイの土台の上にシューを王冠状に配し、クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌを合わせたソフトで軽いクリームをたっぷりと絞り込んでいます。

f:id:sweetiok:20190805033433j:plain

サントノレ

 

Saint-honore(直径21㎝のもの 1台分)

Pate brisee 基本分量の1/2倍量

Pate a choux

 水 200㏄

 バター 80g

 塩 ひとつまみ

 小麦粉 100g

 卵 3~4個

ドリュール 適量

Creme a saint-honore

 Creme patissiere

  牛乳 300ml

  バニラのさや 1本

  卵黄 3個

  砂糖 35g

  小麦粉 40g

 板ゼラチン 6g

 Meringue italienne

  卵白 3個分

  砂糖 90g

  水 30㏄

Finision

 Creme chantilly

  生クリーム 300ml

  粉砂糖 25g

 Caramel

  砂糖 250g

  水 80g

 

 

サントノレの作り方 

f:id:sweetiok:20200627062643j:plain

・生地を作る

・クレーム・ア・サントノレを作る

・仕上げ

 

生地を作る

パート・ブリゼ、パータ・シューを作る

sweetiok.hatenablog.com

を参照し、基本分量で作り、半分に分ける。

 

sweetiok.hatenablog.com

を参照し、シュー生地を作る。

※分量は、上記を参照する。

 

③出来たシュー生地を、直径9㎜の丸口金をつけた絞り袋に入れておく。

 

土台の仕上げ

①パート・ブリゼを伸ばして寝かせ、ピケした生地を直径21㎝のヴォロバン型で円形に切り抜く。

※焼いたときに不均一に膨らむのを防ぐため、しっかりとピケをしておく。

 

②丸いオーブンプレートの上に、パート・ブリゼをのせ、縁から5㎜内側のところから円を描くようにパータ・シューを絞り出す。

 

③絞り袋を押さえつけるようにしながら、中心から外側に向かって渦巻状に少し薄めに生地を絞る。

 

④②で初めに絞った一番外側のシュー生地にのみ、ドリュールを塗る。

※内側に絞ったシュー生地はクリームで覆われるが、縁の部分は焼き色がそのまま見えるため、つやを出すためドリュールを塗る。

 

⑤別のオーブンプレートに、飾りに使う小さいシュー生地も絞り、ドリュールを塗る。

 

⑥200℃のオーブンで、15~20分焼く。

 

クレーム・ア・サントノレを作る

sweetiok.hatenablog.com

を参照し、クレーム・パティシエールを作る。

※分量は、上記を参照する。

 

クレーム・パティシエールを火から下ろしたら、水で戻したゼラチンを加えておく。

 

sweetiok.hatenablog.com

を参照し、上記分量でムラング・イタリエンヌを作る。

クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌは、両方とも熱いうちに混ぜるため、仕上げが同時になるように作業する。

 

クレーム・パティシエールに、ムラング・イタリエンヌを加え、泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる。

 

④リング状に焼き上がったシュー生地の縁の内側に、渦巻状にクリームを絞り出し、パレットナイフで平らにならして、粗熱を取る。

 

仕上げ

キャラメルを作る

①水あめは砂糖の上にのせて分量を計り、そのまま水あめだけを取り出して鍋に入れる。

 

②水あめが溶けたら、砂糖を少しずつ加えて溶かす。

※水あめは、直接計ると容器に付着するので、砂糖の上にのせて計る。

 

③きれいなきつね色にまで煮詰めたら、鍋底を水で冷やす。

 

飾り付け

①べティナイフで飾り用の小さなシューを刺して、キャラメルをつける。

※べティナイフを抜くときは、オーブンプレートの端などにシュー生地を引っかけてナイフを抜く。

 

②はみ出た余分なキャラメルを、はさみで切り取る。

 

sweetiok.hatenablog.com

を参照し、上記分量で作る。

 

④クレーム・ア・サントノレの粗熱が取れていることを確認したら、切込みをの入った口金で、土台の縁の内側にクレーム・シャンティを絞る。

 

⑤キャラメルがけした飾り用シューの底にキャラメルをつけて、土台の縁の部分に貼り付ける。

 

うまく作るポイント

f:id:sweetiok:20200627064858j:plain

クレーム・ア・サントノレは軽さが大切クレーム・パティシエールが冷めるとメレンゲが混ざりにくくなるので、熱いクレーム・パティシエールに、熱いメレンゲを加えて混ぜましょう。そのためには、クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌの出来上がるタイミングを合わせておきます。また、混ぜ合わせる際は、気泡を潰さないようさっくりと混ぜるようにします。

キャラメルがきつね色になれば鍋底を冷やす:キャラメルは火から外しても、余熱で火が通り、どんどん色が濃くなってしまいます。鍋底を水で冷やし、それ以上の色づきを止めましょう。

 

その他

材料を買うなら、

【徹底比較】お菓子作りの通販サイト3選- 世界のお菓子大辞典

 

お帰りは、コチラから!