世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

サントノレの作り方。

 サントノレです。1840年頃、パリの菓子職人シブースト、もしくはシブーストの弟子であるオーギュスト・ジュリアンにより考案されたとされています。 
名前の由来は、シブーストの店がパリのサントノレ通りにあったために名付けられた説、パン屋・菓子屋の守護聖人として崇められている聖オノレから取ったという説、もしくはその両方だと考えられています。この菓子に使われるクレーム・シブーストは、クレーム・サントノレとも呼ばれます。

パイの土台の上にシューを王冠状に配し、クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌを合わせたソフトで軽いクリームをたっぷりと絞り込んでいます。

 

Saint-honore(直径21㎝のもの 1台分)

Pate brisee 基本分量の1/2倍量

Pate a choux

 水 200㏄

 バター 80g

 塩 ひとつまみ

 小麦粉 100g

 卵 3~4個

ドリュール 適量

Creme a saint-honore

 Creme patissiere

  牛乳 300ml

  バニラのさや 1本

  卵黄 3個

  砂糖 35g

  小麦粉 40g

 板ゼラチン 6g

 Meringue italienne

  卵白 3個分

  砂糖 90g

  水 30㏄

Finision

 Creme chantilly

  生クリーム 300ml

  粉砂糖 25g

 Caramel

  砂糖 250g

  水 80g

 

パート・ブリゼ、パータ・シューを作る

パート・ブリゼの作り方を参照し、基本分量で作り、半分に分ける。

 

パータ・シューの作り方を参照し、上記の分量でシュー生地を作る。出来たシュー生地は、直径9㎜の丸口金をつけた絞り袋に入れておく。

 

土台の仕上げ

①パート・ブリゼを伸ばして寝かせ、ピケした生地を直径21㎝のヴォロバン型で円形に切り抜く。

※焼いたときに不均一に膨らむのを防ぐため、しっかりとピケをしておく。

 

②丸いオーブンプレートの上に、パート・ブリゼをのせ、縁から5㎜内側のところから円を描くようにパータ・シューを絞り出す。

 

③絞り袋を押さえつけるようにしながら、中心から外側に向かって渦巻状に少し薄めに生地を絞る。

 

④②で初めに絞った一番外側のシュー生地にのみ、ドリュールを塗る。

※内側に絞ったシュー生地はクリームで覆われるが、縁の部分は焼き色がそのまま見えるため、つやを出すためドリュールを塗る。

 

⑤別のオーブンプレートに、飾りに使う小さいシュー生地も絞り、ドリュールを塗る。

 

⑥200℃のオーブンで、15~20分焼く。

 

クレーム・ア・サントノレを作る

クレーム・パティシエールの作り方を参照し、上記分量で作り、火から下ろしたら水で戻したゼラチンを加えておく。

 

メレンゲの作り方を参照し、上記分量でムラング・イタリエンヌを作る。

クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌは両方とも熱いうちに混ぜるため、仕上げが同時になるように作業する。

 

③ゼラチンを溶かした熱いクレーム・パティシエールに、熱いムラング・イタリエンヌを加え、泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる。

 

④リング状に焼き上がったシュー生地の縁の内側に、渦巻状にクリームを絞り出し、パレットナイフで平らにならして、粗熱を取る。

 

キャラメルを作る

①水あめは砂糖の上にのせて分量を計り、そのまま水あめだけを取り出して鍋に入れる。水あめが溶けたら、砂糖を少しずつ加えて溶かす。

※水あめは、直接計ると容器に付着するので、砂糖の上にのせて計る。

 

②きれいなきつね色にまで煮詰めたら、鍋底を水で冷やす。

 

仕上げ

①べティナイフで飾り用の小さなシューを刺して、キャラメルをつける。べティナイフを抜くときは、オーブンプレートの端などにシュー生地を引っかけてナイフを抜く。

 

②はみ出た余分なキャラメルを、はさみで切り取る。

 

クレーム・シャンティの作り方を参照し、上記分量で作る。

 

④クレーム・ア・サントノレの粗熱が取れていることを確認したら、土台の縁の内側に切込みをの入った口金で、クレーム・シャンティを絞る。

 

⑤キャラメルがけした飾り用シューの底にキャラメルをつけて、土台の縁の部分に貼り付ける。

 

うまく作るポイント

クレーム・ア・サントノレは軽さが大切クレーム・パティシエールが冷めるとメレンゲが混ざりにくくなるので、熱いクレーム・パティシエールに、熱いメレンゲを加えて混ぜること。クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌの出来上がるタイミングを合わせるよう注意する。また混ぜ合わせる際は、気泡を潰さないようさっくりと混ぜる。

キャラメルがきつね色になれば鍋底を冷やす:キャラメルは火から外しても、余熱で火が通り、どんどん色が濃くなる。鍋底を水で冷やし、それ以上の色づきを止めること。

 

f:id:sweetiok:20190805033433j:plain

 

お帰りは、コチラから!