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ガナッシュの作り方。

Ganache、ガナッシュです。

ガナッシュはフランス語で顎、または間抜けという意味です。チョコレートを調理していたある見習い調理人が、誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来しています。

チョコレートと生クリームを混ぜたガナッシュは、チョコレート菓子の中心として使われたり、菓子の表面にかけたり、クリームとして間にサンドしたりと、様々な用途で用いられます。

また、固めに作られたガナッシュのうち、クリームが全重量の10%以上、水分が全重量の10%以上のものは、生チョコレートとも呼ばれています。

 

Ganache

 ビターチョコレート 200g

 生クリーム(乳脂肪40%) 200㏄

※チョコレートは細かく刻んでおく。

 

作り方

①生クリームを鍋に入れて火にかけ、軽く沸騰させる。

 

②ボウルに移し、刻んだチョコレートを加える。しばらくそのまま置き、木べらで空気が入らないように静かに混ぜる。

 

③艶が出てなめらかになれば、濾してバットに移し、ヘラで薄く広げて、素早く粗熱を取る。冷めたら冷蔵鬼入れて、冷やす。

 

④使う分だけボウルに取り出し、室温に戻して木べらで練ってなめらかにする。

 

うまく作るポイント

空気が入らないように混ぜるガナッシュはチョコレートと生クリームをよく混ぜて、均一に分散させることが大事であるが、混ぜるときに空気が入らないように注意する。空気が入ると、全体に白っぽくなり、なめらかなとろみが失われる。

混ぜ終われば、素早く冷やす:混ぜたてのガナッシュは、脂肪分、水分、糖分が均一に分散している。その状態を保持するため、出来るだけ短時間で冷やす。薄く広げて粗熱を抜けやすくし、冷めたらすぐ冷蔵庫に入れる。

やわらかく戻すときも空気を入れない:戻すときも空気を入れない。空気が入ると白っぽくなり、ポロポロした食感になり、とろみとなめらかさが失われる。

表面に塗るときは、何度も塗り返さないガナッシュをお菓子の仕上げとして表面に塗るときは、何度も塗り返さない。何度も同じところを塗り返すと、ガナッシュに空気が入ってしまい、やはり白っぽくなり、なめらかさとつやがなくなる。

ガナッシュ作りは材料選びからガナッシュの魅力は、なめらかさと口溶けのよさ。作り方は簡単なため、その分材料の品質や成分が仕上がりに大きく影響する。品質の良し悪しだけでなく、チョコレートの成分や生クリームの乳脂肪分なども違えば、仕上がりの質感や風味が変わってくる。特に、チョコレートは製品によって、成分も風味も大きく異なるため、求める風味のガナッシュに仕上げるためには、使い分ける工夫が必要となる。

 

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