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プラリネの作り方。

Praline、プラリネです。

プラリネとは、焙煎したナッツ類(主にヘーゼルナッツやアーモンドが使用される。)に、キャラメルがけしたものを指します。そのままお菓子として食べてもいいですし、 粉砕・ペースト化したものが製菓材料として用いられたりもします。

プラリネは、元々はフランスの貴族・外交官・軍人のセザール・ガブリエル・ド・ショワズール=プラズランの料理人のクレマン・ラサーニュにより17世紀に考案されたもので、プラズランにちなんでPraslineと名づけられたものが転じてPralineになったとされています。初期の頃は、アーモンドに様々な香りや色をつけて砂糖をかけたものでしたが、後々アーモンドにシロップをからめてキャラメル状になるまで煮詰めたものに変化していったと言われています。

日本で一般的に用いられている「プラリネ」という読み方はドイツ語読みから来ており、英語では「プラーリン」または「プレイリン」、フランス語では「プラリーヌ」といった読み方となり、単純に「砂糖で覆われた」という意味で用いられる場合もある。

もちろんそのまま糖衣菓子として食べても美味しいですし、クッキーやケーキ、チョコレートに入れたり、アイスクリームに混ぜ込んでヌガーグラッセなどにも用いられます。

 

Praline

 皮付きアーモンド 400g

 グラニュー糖 300g

 水 80㏄

 

作り方

①厚手で大きめの銅製ボウルに水とグラニュー糖を入れ、火にかけて煮つめる。118℃まで煮詰まれば、アーモンドを入れ、混ぜながら加熱する。

 

②砂糖が再結晶化し、アーモンドの周りに絡まったら、台の上に広げて粗熱を取る。

 

③ボウルに戻し弱火にかけ、混ぜながら加熱する。再結晶化した砂糖が再び溶け、キャラメル状になり、アーモンドの芯まで火が通って焼き色がつくまで加熱する。

※一粒割ってみて、芯まで焼き色がついていればよい。

 

④台の上に広げて、粗熱を取る。くっついているものは、バラバラにほぐしておく。

 

⑤そのまま菓子として食べるか、ペースト状に加工する場合は、まず粉砕機で砕いてから、ローラーに3~4回通す。

 

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