世界のお菓子大辞典

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ガトー・オ・モカの作り方。

Gateau au moka、ガトー・オ・モカです。

コーヒー味のショートケーキです。

基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズや苺のガトー・オ・フレーズと、ほぼ同じ構成です。

コーヒー牛乳のような誰もが大好きな甘いお菓子です。

 

Gateau au moka(直径18㎝のもの 1台分)

Pate a genoise

 卵 3個

 砂糖 90g

 小麦粉 90g

 バター 30g

Creme au beurre au cafe

 卵白 120g

 砂糖 20g

 水 60ml

 砂糖 180g

 バター 450g

 エクストレ・ド・カフェ 45ml

Imbibage

 ラム酒 20ml

 シロップ(2:1) 40ml

Finition

 コーヒー豆チョコレート 10粒

※エクストレ・ド・カフェ:フランス製濃縮リキッドコーヒー。キャラメルが入っている。手に入らなければ、インスタントコーヒーを熱湯で濃く溶いたもので代用できるが、色が黒くなってしまう。

 

スポンジ生地を作る

スポンジ生地の作り方通りにジェノワーズを作る。

 ※焼き上がった後、荒熱が取れたら上面をそぎ取って平らにし、3枚にスライスしておく。

※そぎ取ったスポンジは、ザルなどに通して細かくし、ケーキクラムとして使用する。

 

クレーム・オ・ブール・オ・カフェを作る

メレンゲの作り方を参考にし、上記の分量でムラング・イタリエンヌを作る。

 

②バターを湯煎につけて、泡立て器で混ぜてやわらかくする。

※一度に湯煎につけず、少しつけては混ぜる、を繰り返す。

 

③だまがなく、力を入れなくても混ぜられる程度になれば、エクストレ・ド・カフェを加える。

 

メレンゲの一部を入れて、よく混ぜて、なじませる。

 

⑤残りのメレンゲも加えて、混ぜる。

 

仕上げ

①砂糖2、水1で作ったシロップとラム酒を混ぜて、下塗り用シロップを作る。

 

②スライスしたスポンジの1枚に、ハケで下塗り用シロップを染みこませ、クレーム・オ・ブール・オ・カフェを厚めに塗る。

 

③スライスしたスポンジを1枚のせて軽く押さえ、下塗り用シロップをハケで染みこませる。クレーム・オ・ブール・オ・カフェを、今度は薄めに塗る。

 

④スライスしたスポンジを1枚のせて軽く押さえる。上からクレーム・オ・ブール・オ・カフェをのせ、菓子の上面と側面をきれいに覆う。

 

⑤等分器で上面に印をつけ、セルクル型をのせ、中にケーキクラムを詰めてセルクル型を外す。

 

⑥上面の周囲にクレーム・オ・ブール・オ・カフェをロザスに絞り、コーヒー豆チョコレートを飾る。

 

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