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パータ・シュクセの作り方。

Pate a succes、パータ・シュクセです。

以前、ダコワーズの作り方を紹介しましたが、シュクセ生地として、きちんとまとめておこうと思います。

パータ・シュクセの主材料は、ナッツ、砂糖、卵白の3つからなる、シンプルな生地です。

表面は乾燥気味なのに、中はふんわりやわらかいシュクセ独特の食感は、しっかり泡立てたメレンゲからできています。

そして、風味を決めるアーモンドパウダーは、できるだけ良質で挽きたてのものを使うことで、より風味よく仕上げることができます。

 

Pate a succes

 アーモンドパウダー 150g

 粉糖 150g

 小麦粉 40g

 メレンゲ 卵白 250g

      グラニュー糖 200g

※アーモンドパウダーと粉糖は手のひらで擦りもむようにして、よく混ぜる。これと小麦粉を混ぜ、やや粗いふるいかザルでふるっておく。

 

作り方

メレンゲの作り方を参照し、メレンゲを泡立てる。

※しっかりしまった固さのあるメレンゲになるよう、しっかりと泡立てる。

 

メレンゲにふるった粉類をふり入れながら、木べらで切り混ぜる。木べらの面を斜めにして、生地を切るように混ぜる。

※ボウルのカーブに沿って生地をすくい上げ、同時に反対の手でボウルを1/6程度回す。これを繰り返し、ときどき周囲についた生地をゴムベラで落としながら混ぜる。

 

③粉類が全体に行き渡るまで混ぜる。

 

うまく作るポイント

しっかりしまった固めのメレンゲ:シュクセに使うメレンゲは、かなり固めに泡立てる。しかし、泡立て器についたものを叩き落とすとパラパラ落ちるようなバサバサしたメレンゲではなく、ベタッとしたものでもない。カードですくうと、すくった跡が切ったような断面になるメレンゲがよいとされる。指を差してしっかりとした圧迫感が感じられることを確認すること。なお、泡立てすぎてしまうと、気泡の安定性が悪くなり、粉類を混ぜた際に、気泡が壊れてしまうので注意。

粗めのアーモンドパウダーを使う:粗めのアーモンドパウダーの方が、メレンゲと混ざりやすい。ナッツ類は細かく挽くほど油脂分がにじみ出し、油脂分の多く出たアーモンドパウダーをメレンゲに混ぜると、油脂がメレンゲの気泡を潰してしまう。また、食感でも、粗めのものであれば、食べたときに細かい粒が感じられ、アーモンドの存在感があるシュクセ生地となる。

風味はナッツで決まるメレンゲにアーモンドなどのナッツの粉と少量の小麦粉を混ぜて作られるシュクセ。場合によっては、小麦粉すら加えないこともあり、生地としてはかなりシンプルなもの。唯一風味を感じさせる要素は、ナッツ。質の良いものを用いれば、必ず香ばしい焼き上がりが得られる。また、皮付きと皮なし、パウダー状の細かく挽いたものとやや粗めのもの、など用いるものの加工の違いによっても、仕上がりは大きく異なる。そのため、求めるお菓子に合ったパータ・シュクセを作るため、様々な使い分けの工夫が必要となる。

 

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