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シュクセ・プラリネの作り方。

Succes praline、シュクセ・プラリネです。

アーモンドの香ばしさを引き出すため、しっかり焼いてカリッとさせたシュクセ生地を用います。

カリカリに乾燥させたシュクセ生地が、挟んだクリームの水分を吸うことで、しっとりとした独特のやわらかさになった頃が食べごろです。

 

Succes praline(直径18㎝ 2台分)

Pata a succes

 卵白 375g

 砂糖 90g

 アーモンドパウダー 300g

 小麦粉 15g

 粉糖 210g

Sucre glace 少量

Creme au beurre au praline

 クレーム・オ・ブール 基本分量

 プラリネ 120g

Finition

 粉糖

 マジパン 200g

 

パータ・シュクセを作る

パータ・シュクセの作り方。を参照し、シュクセ生地を作る。

 

②Φ9~10㎜の口金で、直径18㎝に絞り、粉糖を2回振る。(1台につき、3枚使用。

)

※好みですりおろしたココナッツをふり、パータ・シュクセ・ノワ・ド・ココにしてもよい。

 

③190℃のオーブンで、8分程度焼く。

※焼き上がりの目安は、表面に触れたときに弾力があり、指の跡がほとんど残らないくらいまで焼く。

 

④生地は冷めるとカリカリに乾燥するため、温かい内にヴォロバンを当てて、直径18㎝に切りそろえてから、網にのせて冷ます。

 

クレーム・オ・ブール・オ・プラリネを作る。

ガトー・オ・プラリネの作り方。を参照し、クレーム・オ・ブール・オ・プラリネを作る。

ガナッシュも作り、2種のクリームを使ってもよい。今回の分量はクレーム・オ・ブール・オ・プラリネのみの分量。

 

仕上げ

①生地の上に、クリームを絞る。周囲は星の口金で丸くロザスに絞り、真ん中は少し潰し目に薄く絞る。

 

②真ん中のクリームを薄めにした部分に、切り落としたシュクセ生地をのせて、冷蔵庫で冷やし固める。

 

③もう一枚生地をのせて、クリームを同様に絞る。

 

④さらに上にもう一枚生地をのせる。最後の一番上になる生地は、焼く際にプレートについていた平らな面を表面になるようのせる。

 

⑤ふるいで粉糖をふり、マジパンで作ったバラを飾る。そのまましばらくおき、シュクセ生地にクリームの水分を吸わせる。

 

うまく作るポイント

粉糖とココナッツの分量:粉糖の役割は、生地の中心に伝わる熱を、やわらかくすることである。ふりすぎると、当然甘くなりすぎるので注意。ココナッツはあまり多くふると、食べたときに口の中に残ってしまうので、好みの香りと歯ごたえをイメージしながら、調節すること。

 

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