世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

ショソン・ナポリタンの作り方。

 

Chausson napolitain、ショソン・ナポリタンです。

2枚貝のような筋目の浮き出たパイ生地のお菓子です。ショソンとはスリッパのことで、その形が似ていることから名づけられました。 

ショソンは伝統的なヴィエノワズリーの一つですが、クリームやチョコレート、リンゴやマロンなどの果物の砂糖漬けなど、色々なものを挟んだショソンがあります。

 

その中でも、今回はラム酒の効いたアパレイユ入りのショソン・ナポリタンを紹介します。

 

Chausson napolitain(約30個分)

Pate feuilletee

 パート・フイユテ 250g

バター 250g

※バターはポマード状にしておくこと。

Appareil

 パータ・シュー 250g

 クレーム・パティシエ―ル 150g

 レーズン(ラム酒漬け) 50g

Finition

 粉糖 適量

 

 

生地の作成

www.world-sweets.com

を参照し、パート・フイユテを作る。

 

②パート・フイユテを打ち粉をしながら、35×65cmまで伸ばして、余分な打ち粉を払う。

 

③パート・フイユテの上に、ダマがなく滑らかなポマード状にしたバターを、薄く均一に塗る。

 

④端から巻いていき、表面が乾かないようにラップで包み、形が崩れないようとい型(半円筒形の型)などに入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

 

アパレイユの作成

www.world-sweets.com

を参照し、パータ・シューを作る。

 

www.world-sweets.com

を参照し、クレーム・パティシエールを作る。

 

③クレーム・パティシエ―ルは木べらを用いてよくほぐし、ダマのないなめらかな状態まで戻す。

 

④クレーム・パティシエ―ルに、パータ・シューを加えてよく混ぜ、さらにレーズンを加えて混ぜる。

※レーズンを加えた後は、レーズンを潰さないようさっくりと混ぜる。

 

⑤レーズンが通るくらい大きめの口金か、または口金なしのままの絞り袋にアパレイユを入れる。

 

仕上げ

①冷蔵庫で寝かせておいた生地を取り出し、8㎜幅に切る。

※ナイフの刃にも打ち粉をして切ると、生地がナイフにつかずに切りやすい。

 

②生地が台につかないように、多めの打ち粉をしながら、薄い楕円形に伸ばす。

 

③オーブンプレートに生地をのせ、アパレイユを中央から少し片側にずらしたところに、一絞り程度絞る。

 

④生地をアパレイユにかぶせるように2つ折りにする。

※ぴったり押し付けてしまうと、焼いた際にきれいに層が浮き上がらなくなるため、軽く曲げる程度でよい。

 

⑤200℃のオーブンで、20~30分焼く。

 

⑥焼き上がれば、網などにのせてよく冷ましてから、表面に粉糖をふる。

 

うまく作るポイント

パート・フイユテに塗るバターはポマード状:焼くと、このバターが溶けることで隙間ができ層になる。きれいな層にするためには、バターを薄く均一に塗ることが重要である。そのため、バターはやわらかくなめらかなポマード状にしておくこと。

生地は冷蔵庫で冷やし固める:切りやすく、バターが溶けださないようにする。また切った際に、ナイフに生地がつきにくく、切り口のバターと生地の層が崩れにくくなる。

打ち粉はたっぷりとする:この生地はバターが塗ってあるため、非常に台にくっつきやすい。そのため、打ち粉は普段より多めにすること。

 

f:id:sweetiok:20190805033017j:plain

 

お帰りは、コチラから!